Padrões microbiológicos e contaminantes em especiarias: limites da ANVISA

Os padrões microbiológicos para especiarias da ANVISA, fixados na IN 161/2022, exigem ausência de Salmonella em 25 g, conferida em 10 unidades do lote, e Escherichia coli de no máximo 10² UFC/g, com tolerância para 2 de 5 unidades até 5×10². Para contaminantes químicos, a IN 160/2022 limita aflatoxinas a 20 µg/kg e ocratoxina A a 30 µg/kg em pimentas, noz-moscada, gengibre, cúrcuma e misturas que os contenham.

Este guia é para o comprador de indústria, food service e revenda que recebe um laudo de especiaria e quer saber se o número está dentro ou fora, e para quem formula com tempero que não vai ao fogo. Ele reúne em tabelas os limites microbiológicos, de matérias estranhas e de contaminantes em vigor, explica como ler n, c, m e M e mostra por que a Salmonella é o ponto crítico da categoria.

Quais são os padrões microbiológicos para especiarias na IN 161/2022?

Os padrões microbiológicos para especiarias estão na categoria 18 do Anexo I da IN 161/2022, em vigor desde 1º de setembro de 2022 e alterada pela IN 313/2024 em pontos que não mexeram nessa categoria. As especiarias puras e os temperos desidratados têm linhas separadas, e as farinhas e féculas, que também saem de fábricas de condimentos, ficam na categoria 19.

A linha de temperos desidratados cita como exemplos a mistura para tempero de feijão, o caldo em cubo e a mistura para refogar. Um tempero completo, um chimichurri ou um lemon pepper tendem a cair nela, com limite de E. coli dez vezes mais apertado que o da especiaria pura. Como se separa especiaria de tempero na norma está em especiaria, condimento e tempero: a diferença segundo a ANVISA.

Como ler n, c, m e M num laudo microbiológico?

As letras n, c, m e M formam o plano de amostragem definido na RDC 724/2022: n é o número de unidades amostrais retiradas do mesmo lote, c é quantas delas podem ficar na faixa intermediária, m separa o aceitável do intermediário e M separa o intermediário do inaceitável. Quando só existe m, o plano é de duas classes e qualquer unidade acima dele reprova o lote.

Aplicado à especiaria, o resultado fica assim. Para Salmonella, as 10 unidades de 25 g precisam dar ausência; uma única presença reprova. Para E. coli, das 5 unidades até 2 podem ficar entre 100 e 500 UFC/g, nenhuma pode passar de 500, e o lote é "satisfatório com qualidade intermediária" quando usa essa folga. Pelo art. 6º da RDC 724, resultado intermediário obriga a empresa a investigar a causa e corrigir o processo.

Dois artigos da RDC 724 mudam a conversa entre fornecedor e indústria:

• O art. 5º, § 1º, aplica esses padrões ao alimento pronto para oferta ao consumidor.
• O § 2º diz que, para ingrediente destinado exclusivamente ao uso industrial, valem os padrões da especificação do ingrediente.

Ou seja: no big bag de pimenta para uma fábrica de embutidos, a especificação combinada entre as partes é a régua, e nada impede que ela seja mais exigente que a IN 161. O que essa especificação precisa conter está no guia de ficha técnica e laudo de ingrediente.

Por que a Salmonella é o ponto crítico das especiarias?

A Salmonella é o ponto crítico porque especiaria seca não deixa a bactéria crescer, mas permite que ela sobreviva por mais de um ano, e muitas vezes o tempero entra no alimento depois da última etapa que mataria o micro-organismo. Os dois fatos estão no perfil de risco de especiarias da FDA, que também mostrou crescimento da bactéria em pimenta-do-reino moída molhada, sem nenhum nutriente adicional. O relatório encontrou Salmonella em 6,6% dos lotes de especiaria importada amostrados pelos Estados Unidos entre 2007 e 2009, quase o dobro da média dos demais alimentos regulados pela agência no mesmo período. O mesmo relatório reuniu 14 surtos atribuídos a especiarias contaminadas entre 1973 e 2010, em países como Canadá, Alemanha, Reino Unido e Estados Unidos, com 1.946 doentes, 128 internações e duas mortes. A Salmonella respondeu por 87% dos casos, e 70% das doenças vieram de alimentos prontos para consumo em que o tempero foi aplicado depois da etapa final de redução de patógenos.

Os tratamentos mais usados são vapor e irradiação. A irradiação é permitida no Brasil pela RDC 21/2001, que exige no painel principal a frase "ALIMENTO TRATADO POR PROCESSO DE IRRADIAÇÃO", com letras de pelo menos um terço do tamanho da maior letra do rótulo, e lembra que nenhum tratamento substitui as boas práticas (item 4.1.7). Como a fábrica controla matéria-prima, pragas e higiene está em boas práticas de fabricação em temperos.

Especiaria faz mal? O risco documentado está na contaminação

Especiaria faz mal quando chega contaminada, e é isso que as normas controlam: a ANVISA não trata a pimenta, o orégano ou o cominho em si como risco, e sim o que pode vir junto com eles, como Salmonella, matéria estranha e micotoxinas. A orientação oficial de consumo vai no sentido oposto ao medo. O Guia Alimentar para a População Brasileira, do Ministério da Saúde, recomenda temperos naturais como cebola, alho, louro, salsinha, cebolinha, pimenta e coentro para preparar o feijão com menos óleo e menos sal.

O orégano é um bom exemplo de onde mora o risco: a RDC 623/2022 fixa para ele limites próprios de fragmentos de inseto, insetos inteiros e pelo de roedor, mostrados na tabela da próxima seção, e por isso ele pede fornecedor com laudo. Especiaria importada segue os mesmos padrões da nacional quando é vendida no Brasil, e os números do perfil da FDA citados acima vêm justamente de lotes importados pelos Estados Unidos. Para gestação, gastrite, refluxo, pressão alta ou doença renal, as normas citadas aqui não trazem orientação específica, e a decisão é do médico ou do nutricionista que acompanha a pessoa. No colorau, a avaliação do urucum pelo comitê de aditivos da FAO e da OMS está explicada em colorau faz mal?

A RDC 623/2022 fixa quantos fragmentos de inseto cada especiaria tolera

As matérias estranhas em especiarias têm limite por produto na RDC 623/2022, que separa o inevitável do inaceitável. Fragmentos de inseto próprios da cultura e do armazenamento, pelos e areia são "indicativos de falhas das boas práticas" e têm tolerância. Barata, mosca, rato, pombo, fragmento de vidro, objeto rígido de 2 mm ou mais e objeto cortante de 7 mm ou mais são "indicativos de risco à saúde" e reprovam o lote em qualquer quantidade (arts. 3º e 9º).

Para mistura que não está no anexo, como um tempero completo, o art. 7º manda calcular o limite pela proporção de cada ingrediente, sem nunca passar do limite do ingrediente mais restrito. O orégano, que tem limites próprios para fragmentos, insetos inteiros e pelos de roedor, merece atenção especial na compra; folha, talo e pó estão comparados em orégano: tipos e qualidade, e a moagem da pimenta em pimenta-do-reino preta, branca e verde.

Contaminantes químicos: o que a IN 160/2022 limita em especiarias?

A IN 160/2022 limita em especiarias só duas micotoxinas, e só para cinco grupos de plantas. O Anexo II da IN 160/2022, alterada pela IN 351/2025 e pela IN 463/2026, fixa 20 µg/kg para a soma das aflatoxinas B1, B2, G1 e G2 e 30 µg/kg para ocratoxina A em: frutos de Capsicum (pimentas, pimenta-caiena e pimentão-doce, a base da páprica), frutos de Piper (pimenta-do-reino preta e branca), noz-moscada, gengibre, cúrcuma e misturas que contenham qualquer um deles.

Urucum, orégano, alho, cebola e chimichurri sem pimenta não têm limite específico de micotoxina na IN 160. Para eles valem a regra geral do art. 4º da RDC 722/2022, de que contaminantes devem ficar "nas menores quantidades possíveis", e o art. 7º, que calcula o limite de produtos desidratados ou compostos pela proporção dos ingredientes listados. A IN 160 também não fixa limite de chumbo ou de cádmio para especiarias secas; os metais aparecem para sal, cereais, chás e outras categorias. Nas misturas, o fubá do colorau responde pelas regras de micotoxinas do milho, que são outras.

Um limite que interessa a quem compra derivado de mandioca entrou em 2025: a IN 351/2025 incluiu na IN 160 o teto de 10 mg/kg de ácido cianídrico para farinha de mandioca. Os tipos de farinha e o que muda entre eles estão em tipos de farinha de mandioca.

O que pedir no laudo de uma especiaria?

O laudo de uma especiaria deve trazer, para o lote que você vai receber, os parâmetros que a norma cobra daquela categoria e o método usado em cada um. A lista mínima:

1. Identificação do lote, da data de coleta e do laboratório.
2. Salmonella em 25 g, com o número de unidades analisadas (a norma pede 10 para especiaria e 5 para tempero).
3. E. coli em UFC/g, unidade por unidade, para conferir o c.
4. Matérias estranhas pela análise microscópica, com o método AOAC citado.
5. Aflatoxinas e ocratoxina A, quando o produto for pimenta, noz-moscada, gengibre, cúrcuma ou mistura com eles.
6. Umidade, que ajuda a prever a estabilidade no estoque.
7. Se houve tratamento de redução microbiana e qual.

A RDC 724 aceita métodos do Codex, ISO, BAM da FDA, AOAC e farmacopeias, ou alternativos validados (art. 9º); laudo sem método citado não permite comparar fornecedores. No caso do laudo de bixina do colorau, a Graneto envia o do lote sob pedido; para os demais parâmetros, combine a especificação antes da cotação, pelo formulário de contato. A regularização do fornecedor, que vem antes de qualquer laudo, está em temperos precisam de registro na ANVISA?