Colorau ou colorífico faz mal? O que dizem a ANVISA e o comitê da FAO/OMS

Colorau, ou colorífico, não faz mal nas quantidades usadas para dar cor à comida, segundo as avaliações oficiais disponíveis. A ANVISA autoriza a semente de urucum como especiaria e o extrato como corante, e o comitê de aditivos da FAO e da OMS, o JECFA, fixou ingestão diária aceitável de até 12 mg de bixina por quilo de peso corporal.

Este texto reúne o que dizem a ANVISA, o JECFA e a autoridade europeia de segurança alimentar, a EFSA, faz a conta de quanto colorau corresponde a esse limite e responde às dúvidas mais buscadas, sobre fígado, intestino e alergia. Ele não substitui orientação individual: quem tem doença, alergia ou dieta restrita deve levar a dúvida ao médico ou ao nutricionista.

A ANVISA autoriza o urucum como especiaria e como corante

O urucum tem duas autorizações na ANVISA, uma para cada forma. A semente está na lista de especiarias da IN 159/2022, o que inclui o uso no colorau. O extrato, nas versões base bixina (INS 160b(i)) e base norbixina (INS 160b(ii)), é corante autorizado pela IN 211/2023 em dezenas de categorias de alimentos, de queijos a sopas, sempre com limite máximo.

As autorizações vêm com condições. O extrato tem teto por categoria, explicado no texto sobre o corante de urucum INS 160b. O colorau, como tempero, segue a RDC 716/2022, que manda especiarias e temperos cumprirem as normas de contaminantes, de padrões microbiológicos, de matérias estranhas e de boas práticas de fabricação.

Quanto de bixina é seguro: os limites do JECFA e da EFSA

Os dois comitês de referência fixaram uma ingestão diária aceitável (IDA) para cada pigmento do urucum, em miligramas por quilo de peso corporal por dia:

A EFSA chegou aos seus números aplicando um fator de segurança de 200 às doses sem efeito adverso observadas em estudos de 90 dias com ratos, de 1.206 mg de bixina e 63 mg de norbixina por quilo de peso por dia, segundo o parecer de 2016 da EFSA. O JECFA estimou que a dieta média traz cerca de 1,5 mg de pigmento de urucum por dia, o que corresponde a cerca de 0,2% da IDA se todo o pigmento fosse bixina.

A história desse limite explica parte da desconfiança. Em 1999, a IDA do urucum era de 0 a 0,065 mg por quilo, expressa como bixina, e o JECFA registrou dados do Brasil indicando que 28% da população consumia semente de urucum como condimento, com ingestão da ordem de 150% daquela IDA. Em 2006, com novos estudos de toxicidade, o comitê fixou a IDA da bixina em 0 a 12 mg por quilo, cerca de 185 vezes a anterior, conforme a ficha do urucum no banco de dados do JECFA.

Há uma lacuna que vale conhecer. A IDA da bixina do JECFA cobre os extratos obtidos com solvente e com processo aquoso, mas não a bixina extraída em óleo, porque não havia dados de toxicidade nem de composição para esse extrato. Isso é falta de estudo, e não evidência de dano, mas é um ponto em aberto para um produto, o colorau, que pode ser feito com urucum extraído em óleo.

Quanto colorau equivale ao limite diário?

Comer muito colorau a ponto de chegar à IDA exige quantidades que nenhuma receita usa. Num exemplo com um adulto de 60 kg e o limite mais conservador, o da EFSA, a IDA é de 360 mg de bixina por dia. O colorau mais forte das sete marcas analisadas por Tocchini e Mercadante tinha 354 mg de bixina por 100 g: seria preciso comer cerca de 100 g dele por dia, todos os dias, para chegar ao limite. A tabela faz a mesma conta para outros pesos:

Para comparação, 5 g por dia do colorau mais forte levam 17,7 mg de bixina, cerca de 5% da IDA de um adulto de 60 kg pela régua da EFSA, segundo a conta feita com os dados de EFSA e de Tocchini e Mercadante. Em crianças, o limite cai na proporção do peso, e a margem continua larga. Para bebês, o Guia Alimentar para Crianças Brasileiras Menores de 2 Anos, do Ministério da Saúde, orienta temperar a comida da família com temperos naturais, ervas e especiarias e evitar temperos prontos em pó, em cubos ou líquidos; o guia não cita o colorau pelo nome, e o urucum é especiaria pela IN 159/2022. A norbixina, que tem IDA 20 vezes menor, aparece no colorau só em traços, porque o pigmento dele é quase todo bixina, como explica o texto sobre o que é a bixina.

Colorau faz mal para o fígado ou para os rins?

As avaliações do JECFA e da EFSA não apontam dano ao fígado nem aos rins pelo consumo de urucum nas quantidades usadas em alimentos. O fígado aparece nesses documentos por outro motivo: nos estudos de 90 dias com ratos, em doses muito altas, os efeitos observados foram aumento do peso do fígado e dos rins, com sinais de alteração de função nas doses maiores, e lesão nas células do fígado só nas duas doses mais altas do extrato de norbixina obtido com solvente. Foram esses resultados que serviram de base para a IDA, já com a margem de 200 vezes.

Em 2019, ao revisar a exposição da população europeia, a EFSA concluiu que nenhuma estimativa de consumo de bixina ultrapassava a IDA e que a exposição à norbixina, mesmo nos cenários de consumo alto, "não levanta preocupação de saúde", segundo o parecer de 2019 da EFSA. Quem tem doença no fígado ou nos rins e dúvida sobre a própria dieta deve conversar com o médico que o acompanha.

Colorau faz mal para o intestino?

Os pareceres da EFSA citados aqui não descrevem efeito adverso do urucum no intestino. Nesses pareceres, o intestino aparece como caminho de absorção: bixina e norbixina são absorvidas, e a norbixina é o pigmento que mais aparece no sangue e na urina, mesmo quando se consome bixina. Os efeitos adversos descritos nos estudos com animais, em doses muito acima do uso em alimentos, foram no fígado, nos rins e no sangue.

Em peso, o colorau é sobretudo fubá ou farinha de mandioca, como mostra o texto sobre a diferença entre urucum e colorau. Desconforto recorrente depois das refeições tem muitas causas possíveis e é caso para o médico ou o nutricionista, que avaliam a dieta inteira, e não um ingrediente isolado.

Alergia ao urucum existe, mas é rara

A alergia ao urucum é possível, mas rara, segundo a EFSA. O parecer de 2016 registra poucos estudos que apontam o extrato de urucum como possível causa de inchaço, urticária ou eczema, quase sempre testado junto com outros corantes, o que impede saber qual deles provocou a reação. Na literatura, foram descritos dois casos de reação anafilática atribuída ao urucum, que a EFSA classifica como "evento muito raro". O potencial alergênico da bixina parece maior que o da norbixina.

O urucum não está na lista dos principais alimentos que causam alergia da RDC 727/2022, e por isso o rótulo não traz advertência específica para ele. Quem já teve reação precisa ler a lista de ingredientes e procurar nomes como urucum, colorau, colorífico, extrato de urucum e INS 160b. As regras de declaração de alergênicos estão no texto sobre alergênicos em temperos, e a dúvida sobre glúten, no texto sobre se temperos têm glúten.

Colorau industrializado faz mal? O risco está na qualidade

O colorau industrializado segue as regras de qualquer tempero, e o que pode fazer mal nele não é o urucum, e sim um produto fora do padrão: umidade que vira mofo, contaminação microbiológica, sujidades. É para isso que existem as normas de contaminantes e de padrões microbiológicos que a RDC 716/2022 manda cumprir. Na compra, confira:

• Rótulo completo. Lote, validade e lista de ingredientes são obrigatórios em todo alimento embalado; o resto está no texto sobre o que a ANVISA exige no rótulo de temperos.
• Fornecedor regularizado. O que a fábrica precisa ter na vigilância sanitária está em temperos precisam de registro na ANVISA?.
• Laudos. Em compra de volume, peça laudo microbiológico além do laudo de bixina; os limites estão no texto sobre padrões microbiológicos e contaminantes em especiarias, e o que pedir, em ficha técnica e laudo.
• Boas práticas. Pergunte como a fábrica controla pragas, lotes e rastreabilidade, temas do texto sobre boas práticas de fabricação em temperos.
• Validade. O Código de Defesa do Consumidor considera impróprio ao consumo o produto com prazo de validade vencido (artigo 18); colorau vencido não deve ir para a panela nem para a gôndola.
• Armazenamento. Pó empedrado, cheiro de mofo ou de ranço indicam produto mal guardado, mesmo dentro da validade; o cuidado no estoque está em como armazenar colorau.

Ao cotar colorau com a Graneto ou com qualquer fornecedor, peça os laudos do lote junto com a proposta. Para conhecer a exigência de bixina da Indicação Geográfica do urucum, veja o teor de bixina no guia do colorau de Paranacity; e para usar o colorau na cozinha, o texto sobre para que serve o colorau. A forma do pigmento que dissolve em água tem um texto próprio: o que é norbixina.