Controle de estoque de temperos: PEPS, validade e ruptura

Controle de estoque de temperos é registrar entrada, saída e validade de cada lote, vender primeiro o que vence primeiro e repor pelo ponto de pedido: consumo médio por dia vezes o prazo de entrega do fornecedor, mais um estoque de segurança. Tempero seco não estraga de um dia para o outro, mas perde aroma e cor, e o pacote vencido na prateleira é impróprio ao consumo pelo Código de Defesa do Consumidor.

Este guia é para loja de temperos, empório, mercearia, açougue, restaurante e cozinha industrial que compram condimentos em quantidade. Ele explica PEPS e PVPS, mostra a conta do ponto de pedido com exemplo, separa os itens que pedem controle apertado, lista o que a ANVISA exige no armazenamento e termina com a planilha mínima de controle.

Por que o estoque de temperos precisa de controle por lote

O estoque de temperos precisa de controle por lote porque cada lote tem a sua validade, e é ela que decide se o produto ainda pode ser vendido. A RDC 727/2022 da ANVISA obriga o fabricante a imprimir lote e validade no pacote; em produto que dura mais de três meses, como o tempero seco, a validade vem com mês e ano (art. 31). Dois pacotes iguais na mesma prateleira podem vencer com meses de diferença.

O vencimento tem peso legal. O Código de Defesa do Consumidor considera impróprios ao consumo os produtos com prazo de validade vencido (art. 18, § 6º, I). E a Lei 8.137/1990 trata como crime contra as relações de consumo "ter em depósito para vender ou expor à venda" mercadoria em condições impróprias (art. 7º, IX), inclusive na forma culposa. O pacote esquecido no fundo do depósito não é só perda: é risco.

PEPS ou PVPS: qual usar no estoque de temperos

No estoque de temperos, o critério certo é o PVPS, primeiro que vence, primeiro que sai; o PEPS, primeiro que entra, primeiro que sai, serve quando não há validade a comparar. Na maioria das vezes os dois dão o mesmo resultado, porque o lote que chegou antes vence antes. Eles se separam quando um fornecedor entrega um lote mais velho depois de um mais novo, ou quando a loja compra de duas origens.

A regra da ANVISA para serviços de alimentação diz exatamente isso. A RDC 216/2004 manda que o uso dos ingredientes "deve respeitar o prazo de validade" e que, nos produtos dispensados de validade, "deve ser observada a ordem de entrada" (item 4.7.5). Restaurante e cozinha industrial seguem essa norma; a loja que revende segue o mesmo raciocínio por causa do CDC.

1. Na recepção, confira lote e validade de cada caixa e anote na planilha ou no sistema.
2. Marque na caixa a data de entrada e a validade em letra grande, visível de longe.
3. Na reposição da gôndola, puxe o que está na frente para trás e coloque o lote mais velho na frente.
4. Uma vez por semana, separe o que vence nos próximos 60 dias e decida: promoção, kit ou uso interno.

Como calcular o ponto de pedido de temperos

O ponto de pedido de um tempero é a quantidade em estoque que dispara a nova compra, e se calcula em uma linha: consumo médio diário × prazo de entrega em dias + estoque de segurança. O estoque de segurança cobre atraso do fornecedor e venda acima da média; uma forma simples é contá-lo em dias de venda.

Num exemplo de loja que vende 4 pacotes de orégano de 500 g por dia, com fornecedor que entrega em 7 dias e estoque de segurança de 3 dias, a conta fica assim: 4 × 7 = 28 pacotes para atravessar o prazo de entrega, mais 4 × 3 = 12 de segurança. O ponto de pedido é 40 pacotes. Quando o saldo chegar a 40, o pedido sai.

O lado de cima também tem limite. Compre no máximo o que a loja vende numa fração da validade restante do lote, para não ficar com tempero velho. Um item que gira meio pacote por dia não justifica caixa fechada de 50 unidades, mesmo com desconto; a conta de quanto o desconto compensa está em margem de lucro em temperos.

Giro e cobertura mostram onde o dinheiro está parado

Giro e cobertura mostram quais temperos estão prendendo dinheiro. Cobertura é o estoque dividido pela venda média diária: quantos dias o saldo dura. Giro é a venda do período dividida pelo estoque médio: quantas vezes o estoque se renovou. Item com cobertura muito maior que o prazo de entrega está sobrando.

A ordem de prioridade sai de uma curva ABC simples: liste os itens pelo faturamento do último trimestre, do maior para o menor. Os primeiros da lista, os itens A, pedem conferência semanal e ponto de pedido calculado; os do fim, os C, podem ter reposição mais espaçada e embalagem menor. Os temperos que costumam liderar a procura estão na pesquisa sobre os temperos mais procurados, e o mix de base, em mix de temperos para mercearia.

Como armazenar o estoque de temperos

O estoque de temperos se armazena em local limpo, seco, ventilado e longe de luz direta, sobre estrados ou prateleiras, nunca no chão. A RDC 216/2004 pede que ingredientes e embalagens fiquem "sobre paletes, estrados e ou prateleiras", com espaço para ventilação e limpeza, em material liso e lavável (item 4.7.6). Umidade empedra o pó e favorece fungos; luz e calor apagam cor e aroma, o que pesa no colorau e na páprica.

Pacote aberto pede etiqueta. A mesma norma manda identificar o ingrediente que não foi usado por inteiro com o nome, a data de fracionamento e o prazo de validade depois da abertura (item 4.8.6). Para quem fraciona para vender, as regras são as do guia de como vender temperos a granel, e os cuidados com o urucum estão em como armazenar colorau sem perder a cor. Quanto tempo cada tempero aguenta, aberto e fechado, está em validade dos temperos secos.

Ruptura: o custo de faltar tempero

Ruptura é o cliente procurar um tempero e não encontrar, e o prejuízo vai além da venda perdida: quem não acha o orégano compra o resto da lista em outro lugar. Nos itens do dia a dia, a ruptura quase sempre vem de ponto de pedido não calculado ou de prazo de entrega subestimado. Nos itens de data, como canela no Natal e canjica em junho, vem de compra tardia, como mostra o calendário de quando os temperos vendem mais.

O prazo de entrega é a variável que mais muda a conta. Comprar de distribuidor local encurta o prazo e permite pedidos menores; comprar direto da fábrica costuma exigir volume maior e prazo de frete, mas reduz intermediários. Os prós e contras estão em comprar direto da fábrica ou do distribuidor, e os critérios para escolher, em como escolher fornecedor de temperos.

Planilha mínima de controle de estoque de temperos

Uma planilha de controle de estoque de temperos funciona com nove colunas, e cabe numa folha:

• Item e embalagem: orégano 500 g, colorau 1 kg.
• Fornecedor e prazo de entrega, em dias.
• Lote e validade de cada entrada.
• Data de entrada e quantidade recebida.
• Saldo atual, atualizado na venda ou na contagem semanal.
• Venda média diária dos últimos 30 ou 90 dias.
• Cobertura em dias: saldo dividido pela venda média.
• Ponto de pedido, calculado pela fórmula.
• Alerta de validade: lotes que vencem em menos de 60 dias.

Embalagem também ajuda o controle. A Graneto envasa em embalagem transparente, que deixa ver cor e textura do produto na conferência, e tem rotas próprias com representantes no Noroeste do Paraná, descritas na página de distribuição. A linha de condimentos e especiarias e o catálogo de produtos mostram os formatos disponíveis. Mais textos sobre compra e revenda estão no tema Revenda.