Como armazenar colorau e urucum sem perder a cor

Para armazenar colorau e urucum sem perder a cor, guarde o produto em embalagem bem fechada e opaca, longe da luz, do calor e da umidade, e use primeiro o lote que entrou primeiro. A cor vem da bixina, que se perde por oxidação, e a velocidade dessa perda depende da temperatura, da luz e principalmente do oxigênio, segundo a revisão publicada no Boletim do CEPPA.

O texto serve a quem guarda colorau na loja, no depósito do distribuidor, na cozinha do restaurante ou na fábrica, e a quem compra semente de urucum para a indústria. Ele explica por que a cor cai, o que a Embrapa e a pesquisa recomendam, o que diz a norma sobre validade e como montar o estoque para vender e usar o colorau com a cor que o cliente espera.

Por que o colorau perde a cor no estoque?

O colorau perde a cor porque a bixina, o pigmento do urucum, oxida com o tempo, e luz, calor e ar aceleram a reação. A revisão de Constant, Stringheta e Sandi, no Boletim do CEPPA, aponta a oxidação como a principal reação do extrato de urucum, e a revisão de Scotter (2009) trata a estabilidade à oxidação, ao calor e à luz como o fator que mais pesa no uso do corante.

A perda começa antes de o urucum virar colorau. Num estudo com dez genótipos publicado na revista Ciência Florestal, o teor de bixina das sementes "decresceu com o aumento no período de armazenamento", entre 30 e 120 dias. E, no colorau, o pigmento já chega diluído: sete marcas analisadas por Tocchini e Mercadante tinham entre 0,15% e 0,35% de bixina, porque o urucum vem misturado ao fubá. Com tão pouco pigmento por grama, qualquer perda aparece no arroz, nas carnes e nos molhos, os usos descritos em para que serve o colorau.

O que é a bixina, como ela é medida e por que o teor varia de lote para lote está em o que é bixina; a mistura que forma o colorau, em como o colorau é feito.

Luz, ar, calor, umidade e tempo são os cinco inimigos do colorau

Os cinco fatores que derrubam a cor do colorau são luz, ar, calor, umidade e tempo de estoque, e cada um tem uma resposta prática. A tabela resume o efeito e a medida, com a fonte de cada efeito.

Uma observação sobre a embalagem: o pacote transparente, comum no varejo de temperos, mostra a cor do produto ao cliente, mas não barra a luz. Na loja, ele pede gôndola longe do sol e da luz forte; no estoque, caixa fechada até a reposição. Como montar a exposição sem expor o produto ao que estraga está em como expor temperos na gôndola.

Como guardar a semente e o urucum em pó?

A Embrapa recomenda guardar a semente de urucum seca, com 7% a 10% de umidade, em sacos escuros de polietileno, juta ou malva de até 50 kg, empilhados sobre estrados em local ventilado e com entrada de luz controlada. O manual da Embrapa sobre a cultura do urucum admite que as condições ideais de armazenamento ainda não estão bem definidas, mas registra que luz, umidade e insetos prejudicam o corante, e sugere luz controlada entre 10% e 15%. Na classificação reproduzida no mesmo manual, semente com mais de 14% de umidade fica fora de especificação.

O caderno da Indicação Geográfica de Paranacity acrescenta dois cuidados de quem produz semente com alto teor de bixina. O pigmento fica no arilo que envolve a semente e se perde com atrito e pressão, então o manuseio deve ser suave em toda a cadeia; e, para guardar, o caderno registrado no INPI dá preferência ao acondicionamento a vácuo, com os lotes certificados separados dos demais. O que essa certificação exige da semente está em Indicação Geográfica do urucum de Paranacity.

Para o urucum em pó e o colorau, vale a mesma lógica com mais rigor: moído, o pigmento fica mais exposto ao ar. Saco de 25 kg aberto deve ser fechado logo depois de cada retirada, ou o conteúdo passado para recipientes menores, opacos e bem vedados, identificados com lote e data. A escolha entre saco e big bag para quem compra volume está em big bag ou saco de 25 kg, e as regras para quem fraciona e vende a granel, em como vender temperos a granel.

Colorau vence? Qual é a validade do colorau?

O colorau vence, e a validade é a data impressa pelo fabricante no rótulo: nenhuma norma fixa um prazo único para o produto. A RDC 727/2022 da ANVISA obriga a declarar o prazo de validade e, quando o alimento exige condições especiais de conservação ou pode se alterar depois de aberto, as precauções de conservação e o tempo que o fabricante garante a durabilidade nessas condições (artigo 32).

Dentro do prazo, o colorau bem guardado continua próprio para consumo, mas a intensidade da cor não é a mesma no primeiro e no último mês. Por isso a data do rótulo responde à pergunta sanitária, e o estoque bem feito responde à pergunta de qualidade. O tema geral, para todos os temperos secos, está em quanto tempo duram os temperos secos.

Como organizar o estoque de colorau na loja e na cozinha

Organize o estoque de colorau por ordem de entrada, sobre prateleiras ou estrados, em local limpo, seco e ventilado, e compre no ritmo do giro. As boas práticas para serviços de alimentação da RDC 216/2004 da ANVISA pedem ingredientes armazenados sobre paletes, estrados ou prateleiras, com espaço para ventilação e limpeza, e uso dentro do prazo de validade. A rotina que funciona em loja, distribuidor e cozinha:

1. Etiquete na entrada cada caixa ou saco com a data de recebimento e o lote.
2. Gire pelo método PEPS (primeiro que entra, primeiro que sai): o lote novo vai para trás ou para baixo. O controle completo está em controle de estoque de temperos.
3. Separe o estoque da área quente: nada de colorau em prateleira sobre o fogão ou ao lado do forno.
4. Feche o que foi aberto e anote a data de abertura nos pacotes de 1 kg e 5 kg usados aos poucos.
5. Compre na medida do consumo: estoque parado é cor perdida. Para restaurante, os formatos e o controle de desperdício estão em temperos para restaurante; para loja, o giro do colorau está em colorau para revenda.

Para a indústria, o teste caseiro não substitui o laudo: o teor de bixina do lote, medido em laboratório, é o número que permite comparar fornecedores e acompanhar a perda no estoque. O que pedir no documento está em ficha técnica e laudo. A Graneto fornece o laudo de bixina do lote sob pedido, e os formatos do colorau, do sachê ao big bag, estão na página do colorau de Paranacity. Outros textos sobre o urucum e o colorau estão no tema colorau e urucum.