Canela em pó: para que serve, benefícios e a diferença entre canela e cássia

Canela em pó é a casca seca de árvores do gênero Cinnamomum, moída, e serve para perfumar arroz-doce, mingau, bolos, frutas, bebidas quentes e alguns pratos salgados. Há dois grupos no mercado: a canela-do-ceilão, de sabor delicado e quase sem cumarina, e a cássia, mais forte e com muito mais cumarina, uma substância que em excesso pode causar dano ao fígado de pessoas sensíveis.

Este guia é para quem usa canela todo dia, cozinha em escala ou revende: canela ou cássia, quanto é seguro, o que a ciência confirma sobre os "benefícios", como fazer o pó em casa e como comprar.

Canela e cássia são a mesma coisa?

Não: canela e cássia são espécies diferentes do mesmo gênero, Cinnamomum, e as duas são vendidas como "canela". A canela-do-ceilão (Cinnamomum verum, também chamada C. zeylanicum) é considerada a canela verdadeira e vem do Sri Lanka, de Seychelles e de Madagascar. A cássia chinesa (C. cassia) vem da China, da Indonésia e do Vietnã; a canela da Indonésia (C. burmannii) e a vietnamita (C. loureiroi) também são cássias, segundo a revisão de Lipan e colegas, publicada em 2025 na Food Chemistry: X. Em todas, a especiaria é a casca interna seca da árvore.

No Brasil, a IN 159/2022 da ANVISA autoriza como especiaria as cascas de três delas, cada uma com seu nome comum: canela-do-ceilão, canela-da-china e canela-da-indonésia.

A diferença de cumarina é grande. O instituto alemão de avaliação de riscos, o BfR, registra que a cássia tem em média cerca de 3.000 mg de cumarina por quilo, com picos de 10.000 mg por quilo, enquanto a canela-do-ceilão tem só níveis baixos. A revisão de Lipan, citando outro estudo, resume a proporção: cerca de 1% de cumarina na cássia e 0,004% na canela-do-ceilão.

O aroma das duas vem do cinamaldeído, o composto que dá o sabor picante e a fragrância da canela, como descreve a revisão de Rao e Gan, de 2014. A cássia tem esse sabor mais intenso; a canela-do-ceilão, mais floral e suave.

Quanta canela em pó por dia é segura? A conta da cumarina

Pelo limite europeu, um adulto de 60 kg chega à ingestão tolerável de cumarina comendo cerca de 2 g de cássia por dia, e uma criança de 15 kg, com cerca de 0,5 g. A conta é do BfR, que fixou a ingestão diária tolerável (TDI) em 0,1 mg de cumarina por quilo de peso corporal, o mesmo valor calculado pela EFSA, a autoridade europeia de segurança alimentar. É a quantidade que uma pessoa pode ingerir todo dia, a vida inteira, sem risco apreciável.

As linhas de 15 kg e 60 kg são do BfR; as de 30 kg e 80 kg aplicam a mesma conta. Com cássia de teor alto, perto do máximo medido, a quantidade cai para um terço. Com canela-do-ceilão, o limite fica longe de qualquer uso culinário.

Três pontos do BfR dão a proporção certa ao risco. Passar um pouco do limite por uma ou duas semanas é considerado seguro. O dano ao fígado aparece em pessoas especialmente sensíveis e, em geral, é reversível. E o risco real está em quem consome muita cássia todos os dias por muito tempo, como quem põe canela em tudo ou toma suplemento de canela, que pode ter teor alto de cumarina. Para esse consumidor, a recomendação do instituto é preferir a canela-do-ceilão.

A lei limita a cumarina no alimento pronto, não na canela

Nem o Brasil nem a União Europeia fixam limite de cumarina para a canela vendida como especiaria; os limites valem para o alimento pronto. Na Europa, o Regulamento (CE) 1334/2008 proíbe adicionar cumarina isolada e, desde 2011, limita a cumarina nos alimentos que levam canela:

No Brasil, a RDC 725/2022 da ANVISA, que trata dos aromatizantes, proíbe adicionar cumarina como tal e limita a 2 mg por kg a cumarina presente no alimento em função da adição de aromatizantes, com 10 mg por kg para bebidas alcoólicas e certos doces com caramelo. A regra mira o aroma industrial, e não a canela que a padaria polvilha no pão doce. Para quem produz em escala, o recado prático é o mesmo da Europa: produto com muita canela feito com cássia pode ter muita cumarina, e o laudo do fornecedor responde a pergunta.

Canela em pó é bom para quê? O que a ciência confirma

A canela em pó é boa para dar aroma e sabor doce-picante sem sódio; a pesquisa não sustenta o uso da canela para tratar diabetes, emagrecer ou qualquer outra condição. O centro de saúde integrativa dos Institutos Nacionais de Saúde dos Estados Unidos, o NCCIH, resume em sua página sobre canela, atualizada em novembro de 2024, que a pesquisa "não sustenta claramente" o uso da canela para nenhuma condição de saúde e que não está claro se o suplemento ajuda no diabetes ou na perda de peso.

O NCCIH acrescenta um problema de método: muitos estudos não dizem qual espécie ou qual parte da planta foi testada, e cássia e canela-do-ceilão têm composição diferente. Sobre os efeitos no corpo, a mesma página considera a canela provavelmente segura na quantidade usada como tempero; em quantidade maior ou por muito tempo, ela às vezes causa problemas gastrointestinais ou reações alérgicas. A página registra ainda interações da cumarina com o fígado e diz que o uso prolongado de cássia pode ser um problema para pessoas sensíveis, como quem tem doença hepática.

Para a glicose, as revisões não chegam à mesma conclusão. A revisão Cochrane de Leach e Kumar, de 2012, reuniu 10 ensaios com 577 pessoas com diabetes, que tomaram em média 2 g de canela por dia, quase sempre cássia, e concluiu que não há evidência suficiente para usar canela no diabetes tipo 1 ou tipo 2. A revisão sistemática de Garza e colegas, publicada em 2024 na revista Nutrients, encontrou queda da glicemia de jejum com suplementos de canela em pessoas com diabetes tipo 2, mas não na hemoglobina glicada. Nos dois casos se testou cápsula, e não a pitada no mingau, e 2 g de cássia por dia já levam um adulto de 60 kg ao limite tolerável de cumarina, pela conta do BfR.

No prato, a canela entra no grupo que o Guia Alimentar para a População Brasileira chama de minimamente processado: o texto cita "cravo, canela, especiarias em geral". Quem tem diabetes, doença do fígado ou usa medicamento contínuo deve conversar com o médico antes de tomar canela em cápsula ou em grande quantidade.

Para que serve a canela em pó na cozinha

A canela em pó serve para perfumar doces de leite, massas, frutas e bebidas, e a canela em pau, para infusões que vão ao fogo. A regra de uso é simples: pau no líquido, pó na massa e por cima.

A canela forma par com o cravo-da-índia nos doces de festa e com a noz-moscada nos bolos e nas bebidas de fim de ano. Na canjica de festa junina, o pau vai no leite desde o começo. No salgado, a canela aparece em misturas árabes, no quibe e na kafta de algumas receitas, ao lado do cominho. O mapa completo de funções de cada especiaria está no guia de para que serve cada tempero.

Cássia e canela-do-ceilão funcionam nas mesmas receitas, com diferença de intensidade. A cássia, mais forte, aguenta forno e cozimento longo; a canela-do-ceilão aparece melhor em creme, chantilly, frutas e bebidas, em que o aroma delicado não some.

Como fazer canela em pó em casa

Para fazer canela em pó em casa, quebre a canela em pau em pedaços pequenos, triture no moedor de café, no processador ou no liquidificador bem seco e passe o resultado por uma peneira fina. A canela-do-ceilão, de camadas finas e quebradiças, mói com facilidade; a cássia, de casca única grossa e dura, pede quebrar antes e bater por mais tempo.

1. Quebre o pau, bem seco, com as mãos ou no pilão, em pedaços do tamanho de uma unha.
2. Bata em pulsos curtos, com o copo seco, para o pó não esquentar nem grudar.
3. Peneire e devolva ao copo o que ficou na peneira, para outra rodada.
4. Guarde em pote de vidro fechado, longe da luz e do calor, e moa só o que vai usar em poucas semanas.

O pó caseiro tem mais perfume nos primeiros dias, mas a espécie continua a do pau: para fugir da cumarina da cássia, o pau precisa ser de canela-do-ceilão. Para chá e bebida quente, o pau em infusão funciona melhor, porque o pó não se dissolve e assenta no fundo da xícara.

Como comprar canela em pó e saber qual espécie você levou

No pó, é quase impossível distinguir canela-do-ceilão de cássia a olho; quem precisa saber a espécie deve ler o rótulo, comprar em pau ou pedir a especificação ao fornecedor. O próprio BfR reconhece que, em pó, o consumidor dificilmente diferencia as duas. No pau, a diferença aparece no corte: a canela-do-ceilão parece um charuto, com várias camadas finas enroladas, e a cássia forma um rolo de casca única e grossa.

Em 2025 o Brasil importou 4.087 toneladas de canela, 85,2% do Vietnã, 8,5% da Indonésia e 5,6% da China, os países da cássia na revisão de Lipan; o Sri Lanka, origem principal da canela-do-ceilão, respondeu por 0,1%, segundo o Comex Stat. O valor médio foi de US$ 2,46 por quilo FOB: US$ 1,79 na canela em pó, US$ 2,75 na inteira de outras espécies e US$ 4,26 na inteira declarada como canela-do-ceilão. Até o pacote da loja entram ainda frete, impostos, moagem, embalagem e margem.

O mercado tem histórico de troca. No estudo de Lipan, das 16 canelas em pó compradas em supermercados de Alicante, na Espanha, só uma se parecia com a canela-do-ceilão, uma era mistura e as demais eram cássia; das duas rotuladas como "Ceylon", só uma era de fato. O dado é de um mercado só e não vale como retrato do Brasil, mas mostra que a palavra "canela" no pacote não diz a espécie.

• Espécie: peça ao fornecedor o nome científico e a origem do lote. Para padaria e indústria que usam canela em volume, peça também o teor de cumarina no laudo e na ficha técnica.
• Canela feculada: é canela misturada com amido, como a fécula de mandioca. Não é fraude se o rótulo declara: a mistura deixa de ser especiaria pura e passa a ter lista de ingredientes, regra explicada no texto sobre especiaria, condimento e tempero. Compare preço por quilo de canela, não por quilo de pacote.
• Microbiologia: a IN 161/2022 exige ausência de Salmonella em 25 g de especiaria; os demais limites estão no texto sobre contaminantes em especiarias.
• NCM: na TIPI, a canela-do-ceilão inteira fica no código 0906.11.00, as outras canelas inteiras no 0906.19.00 e qualquer canela triturada ou em pó no 0906.20.00. A classificação final é do contador; os demais códigos estão no texto sobre NCM de temperos.
• Guarda: pote fechado, longe da luz, do calor e da umidade. O pau mantém o aroma por mais tempo que o pó; o guia de validade dos temperos explica a diferença entre prazo de rótulo e perda de aroma.

Na gôndola, canela, cravo e noz-moscada vendem juntos, num bloco de especiarias doces separado dos itens de giro diário da linha de condimentos, como orégano, pimenta-do-reino e colorau. A procura sobe na festa junina e no fim de ano, época dos kits de temperos para presente.