Cravo-da-índia: para que serve, benefícios e como usar na cozinha

O cravo-da-índia é o botão da flor de uma árvore tropical, colhido antes de abrir e seco, e serve para dar aroma intenso, doce e picante a doces, bebidas quentes, carnes e conservas. O perfume vem do eugenol, o composto que domina o óleo essencial do botão.

Este guia é para quem cozinha com cravo e para quem compra a especiaria para revender ou usar em produção: o que ele é, de onde vem (o Brasil produz, e quase tudo na Bahia), como usar no doce e no salgado, o que as agências de saúde dizem sobre os "benefícios" e o que conferir num lote antes de comprar.

O que é o cravo-da-índia e de onde ele vem?

O cravo-da-índia é o botão floral seco da árvore Syzygium aromaticum, nativa das ilhas Molucas, no leste da Indonésia. Os botões são colhidos ainda fechados, antes de a flor abrir, e secos até ficarem marrom-escuros, com a cabeça redonda (as pétalas que não abriram) sobre uma haste que os cozinheiros chamam de "cabo". A IN 159/2022 da ANVISA, que lista as partes de plantas autorizadas como especiaria, registra o cravo-da-índia pelos "botões florais". Por essa regra, o cravo puro é uma especiaria, e não um tempero, distinção explicada no texto sobre especiaria, condimento e tempero.

O nome engana: o cravo não é da Índia, e sim do arquipélago que os navegadores europeus chamavam de Ilhas das Especiarias. A revisão de Cortés-Rojas e colegas, publicada em 2014 no Asian Pacific Journal of Tropical Biomedicine, aponta Indonésia, Índia, Malásia, Sri Lanka, Madagascar e Tanzânia, sobretudo a ilha de Zanzibar, como os maiores produtores mundiais. A mesma revisão descreve o pé de cravo: uma árvore de porte médio, de 8 a 12 metros, da família Myrtaceae, plantada de preferência perto do litoral, até 200 metros de altitude, que começa a dar botões depois de quatro anos de plantio.

O cravo brasileiro vem do Baixo Sul da Bahia

O Brasil colheu 1.476 toneladas de cravo-da-índia em 2017, segundo o Censo Agropecuário do IBGE, o levantamento mais recente com dado por município. Dos 3.550 estabelecimentos com 50 pés ou mais no país, 3.548 estavam na Bahia, concentrados em poucos municípios do Baixo Sul, com 6.544 hectares de área plantada. Valença sozinha colheu 586 toneladas, cerca de 40% do total nacional.

Para quem compra, a origem baiana tem uma vantagem prática: o lote viaja dentro do país, sem câmbio nem desembaraço aduaneiro.

O eugenol é o que dá ao cravo o cheiro forte e a dormência na boca

O cravo tem até 18% de óleo essencial no botão, e cerca de 89% desse óleo é eugenol, segundo a revisão de Cortés-Rojas, com acetato de eugenol e beta-cariofileno completando a maior parte do restante. É o eugenol que dá o cheiro característico e a leve dormência que o cravo deixa na língua quando mastigado.

O eugenol é avaliado como aromatizante pelo comitê de aditivos da FAO e da OMS. O banco de dados do JECFA registra para ele uma ingestão diária aceitável de 0 a 2,5 mg por quilo de peso corporal, valor fixado em 1982 e mantido na reavaliação de 2005. Esse limite trata do eugenol usado como aromatizante; na cozinha, o cravo entra em quantidade pequena, alguns botões numa panela que serve a família toda.

A força do aroma explica a regra de ouro do cravo: pouco basta. Um excesso deixa a comida amarga e com gosto de remédio, e o sabor domina qualquer outra especiaria do prato. Diferente da pimenta-do-reino, que vai em quase todo salgado, o cravo é tempero de ocasião.

Para que serve o cravo-da-índia na cozinha

Na cozinha brasileira, o cravo-da-índia serve principalmente aos doces e às bebidas quentes, e em menor escala às carnes e conservas. Ele combina com canela, noz-moscada, gengibre, laranja, açúcar mascavo e vinho, e quase sempre entra inteiro para ser retirado antes de servir.

A dupla cravo e canela é tão comum que a gôndola costuma vendê-los lado a lado. O texto sobre canela em pó e a diferença entre canela e cássia completa a parte doce, e o de noz-moscada e quanto usar trata da terceira especiaria das receitas de fim de ano. Para a canjica de festa junina, o cravo e a canela entram no leite desde o começo do cozimento.

Uma dica de cozinha profissional: para não deixar botões perdidos no prato, espete os cravos numa cebola descascada (no salgado) ou amarre num saquinho de tecido junto com as outras especiarias (no doce). O resultado é o mesmo aroma, sem o cliente mordendo um cravo.

Cravo-da-índia tem benefícios para a saúde?

Nenhuma agência sanitária aprova o cravo-da-índia como tratamento de doença, e o único uso medicinal reconhecido oficialmente é o do óleo de cravo, que é outro produto. A monografia da Agência Europeia de Medicamentos sobre o óleo de cravo, de 2011, reconhece o uso tradicional em inflamações leves da boca e da garganta e no alívio temporário da dor de dente causada por cárie, com eficácia "baseada exclusivamente no uso de longa data". A própria monografia diz que esse alívio é provisório e que o dentista deve ser procurado o quanto antes. O uso descrito para o dente é tópico, com um algodão embebido no óleo encostado na cárie, por no máximo uma semana; mastigar o botão inteiro deixa a dormência leve do eugenol, mas não é o uso avaliado pela agência.

A mesma monografia traz os alertas sobre o óleo concentrado: o uso não é recomendado para menores de 18 anos nem, por falta de dados de segurança, na gravidez e na amamentação, e foram observadas condições de risco de vida em crianças com menos de 2 anos que ingeriram de 5 a 10 mL de óleo de cravo. Na overdose, o texto lista depressão do sistema nervoso, alterações urinárias, acidose, piora da função do fígado, convulsão, coma e queda da glicose no sangue. Com o uso na boca, foram relatadas irritação da mucosa e alergia. O tempero na panela e o óleo no frasco têm concentrações muito diferentes, e o que vale para um não vale para o outro.

Como alimento, o cravo está no grupo que o Guia Alimentar para a População Brasileira chama de minimamente processado: o guia cita textualmente "cravo, canela, especiarias em geral e ervas frescas ou secas". Usado na quantidade da receita, poucos botões perfumam a panela inteira. Para quem controla vitamina K por causa de anticoagulante, a base SR Legacy do FoodData Central, do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA), registra 141,8 µg de vitamina K em 100 g do item "Spices, cloves, ground"; num exemplo com meio grama de cravo moído na receita, isso dá cerca de 0,7 µg. Para chás, uso contínuo ou qualquer condição de saúde (gestação, uso de anticoagulante, doença do fígado), a orientação é conversar com o médico.

Cravo inteiro ou em pó: o que conferir antes de comprar

O cravo inteiro guarda o aroma por mais tempo e permite conferir a qualidade a olho; o cravo em pó é prático para massa e bolo, mas perde óleo aromático mais depressa e esconde defeitos. Para casa e restaurante, o inteiro atende quase tudo. Para padaria e indústria, o pó dá dose uniforme.

A norma brasileira em vigor, a RDC 716/2022, traz requisitos gerais para especiarias, sem limite específico de óleo ou de defeitos para o cravo. A referência técnica mais usada em especificação de compra é a norma da Índia IS 4404:2010, alinhada à ISO 2254, que define o cravo como o botão floral "colhido antes de florescer, e seco" e fixa estes limites:

Na mão, três sinais ajudam. A cor do cravo inteiro vai do marrom-avermelhado ao marrom-escuro; botão acinzentado ou desbotado foge do padrão e merece laudo antes da compra. A cabeça deve estar presente em quase todos os botões: a norma aceita no máximo dois cravos sem cabeça em cada cem. E o teste da unha, previsto na própria IS 4404: ao apertar a haste com a unha, o cravo bom solta óleo. O pó, pela mesma norma, é marrom com um tom violeta.

Como comprar e armazenar cravo-da-índia no atacado

Quem compra cravo em volume deve pedir origem, lote, laudo de umidade e de óleo volátil e laudo microbiológico, e guardar o produto fechado, longe de luz, calor e cheiros fortes. O cravo absorve odor do ambiente e cede o próprio aroma para o que estiver perto.

• Especificação: forma (inteiro ou moído), origem (Bahia ou importado), safra, umidade e óleo volátil por lote. As perguntas que separam um bom fornecedor estão no guia de como escolher fornecedor de temperos no atacado. O guia sobre ficha técnica e laudo do fornecedor mostra os campos que valem pedir.
• Segurança: especiaria seca segue padrões microbiológicos e de contaminantes da ANVISA, resumidos no texto sobre contaminantes em especiarias.
• Classificação fiscal: na TIPI da Receita Federal, o cravo inteiro está no código 0907.10.00 e o triturado ou em pó, no 0907.20.00. A classificação final da nota é responsabilidade do contador; o texto sobre NCM de temperos e condimentos reúne os outros códigos.
• Armazenagem: a IS 4404 pede local coberto, seco, protegido de sol, chuva e calor excessivo, e livre de odores. Em loja, pote ou saco bem fechado, fora da vitrine com sol. O texto sobre quanto tempo duram os temperos secos explica por que o aroma acaba antes da validade.
• Fracionamento: quem compra a granel e reembala para vender segue as regras de rótulo e higiene explicadas em como vender temperos a granel.

O preço do cravo varia com a safra baiana, com a oferta mundial e com o câmbio, porque o cravo brasileiro também é vendido para fora. Em 2025 o Brasil exportou 4.493,5 toneladas de cravo-da-índia, a um valor médio de US$ 6,41 por quilo FOB, com os Emirados Árabes Unidos (38,9%) e o México (14,5%) à frente, e importou só 62,6 toneladas, segundo o Comex Stat. O valor de exportação é uma referência de mercado, não o preço do pacote: até a gôndola entram limpeza, classificação, embalagem, frete, impostos e margem, e a comparação entre fornecedores só é justa com o mesmo tipo de lote. A procura sobe na festa junina e no fim de ano, quando entram doces, quentão e pernil, como mostra o calendário de sazonalidade dos temperos. É também a época dos kits de temperos para presente, em que cravo e canela em pau quase sempre entram juntos.

Na gôndola, o cravo vende melhor ao lado da canela e da noz-moscada, num bloco de especiarias doces separado da linha de condimentos de giro, como orégano, pimenta-do-reino e colorau. Para saber em que pratos cada tempero da prateleira entra, o guia de para que serve cada tempero resume 21 deles numa tabela.