Temperos precisam de tabela nutricional e lupa? O que diz a RDC 429/2020

Especiaria pura, como orégano, pimenta-do-reino ou cominho, não precisa de tabela nutricional: a rotulagem nutricional dos temperos segue a RDC 429/2020 e a IN 75/2020, que tornam a tabela voluntária para especiarias sem ingredientes que agreguem valor nutricional significativo. Tempero com sal precisa da tabela e, com 600 mg de sódio ou mais em 100 g, da lupa "alto em sódio". O sal puro é proibido de usar a lupa.

Este texto é para quem fabrica, embala ou desenvolve marca própria de temperos e precisa decidir o que vai no verso do pacote. Ele mostra quando a tabela é obrigatória, o que conta como "valor nutricional significativo", quando a lupa aparece, a porção que a norma manda usar e o que muda no produto para indústria e food service. O restante do rótulo está no guia de rotulagem de temperos e condimentos.

Quais temperos precisam de tabela nutricional?

Precisam de tabela nutricional os temperos que levam sal, açúcar, óleo ou outro ingrediente que some nutriente relevante; a especiaria pura fica dispensada. A RDC 429/2020 torna a tabela obrigatória para todo alimento embalado (art. 4º), mas o § 1º do mesmo artigo a faz voluntária para os alimentos do Anexo I da IN 75/2020. O item 6 desse anexo cita "especiarias", desde que não tenham ingredientes que agreguem valor nutricional significativo.

A dispensa cai em quatro situações, mesmo para especiaria: se o produto foi enriquecido, se tem substância bioativa adicionada, se traz alegação nutricional ("fonte de", "sem adição de") ou se traz alegação funcional ou de saúde. Um orégano com "rico em antioxidantes" na frente do pacote passa a precisar de tabela.

O que conta como "valor nutricional significativo" no tempero

Valor nutricional significativo é qualquer quantidade acima dos limites de "quantidade não significativa" do Anexo IV da IN 75/2020. Para o sódio, o limite é de 5 mg por 100 g e por porção. Na prática, isso quer dizer que qualquer pitada de sal adicionada a uma mistura de ervas tira o produto da dispensa: o sal é praticamente todo cloreto de sódio.

Por isso o chimichurri seco sem sal e o chimichurri com sal são, para a norma, produtos diferentes. O primeiro é especiaria e pode sair sem tabela; o segundo precisa dela, e muitas vezes da lupa. A composição de cada um aparece no texto sobre chimichurri seco, e o mesmo raciocínio vale para o lemon pepper, que tem versões com e sem sal.

Quando o tempero leva a lupa "alto em sódio"

O tempero leva a lupa "alto em sódio" quando tem 600 mg de sódio ou mais em 100 g, o limite para alimentos sólidos do Anexo XV da IN 75/2020. A mesma tabela fixa 15 g de açúcares adicionados e 6 g de gorduras saturadas por 100 g para as outras duas lupas, que raramente aparecem em tempero seco.

Para tempero à base de sal, o limite de sódio é baixo demais para não ser atingido. A Tabela TACO, da Unicamp, registra 32.560 mg de sódio em 100 g de "tempero a base de sal", mais de 54 vezes o limite da lupa, e 39.943 mg no sal grosso. Uma mistura em que o sal é 10% do peso já carrega por volta de 4.000 mg de sódio em 100 g, quase sete vezes o limite.

A lupa vai na metade superior do painel principal, em preto sobre fundo branco (art. 21 da RDC 429/2020). Ela pesa na venda institucional: a resolução do PNAE recomenda não comprar alimentos com rotulagem frontal de alto conteúdo, como mostra o texto sobre temperos na merenda escolar.

O sal puro é proibido de usar a lupa

O sal puro é proibido de usar a lupa: o Anexo XVI da IN 75/2020 lista o "sal destinado ao consumo humano" entre os alimentos em que a rotulagem nutricional frontal é vedada, ao lado de farinhas sem adição, óleos vegetais e produtos destinados só à indústria ou aos serviços de alimentação. O sal grosso e o sal de parrilla puros saem, portanto, sem lupa, mesmo com sódio altíssimo.

A vedação acaba quando o sal recebe ervas ou alho. Aí ele deixa de ser "sal" para a norma e vira tempero, com lupa obrigatória. É a mesma fronteira que a Receita usa para o código fiscal, explicada no guia de NCM de temperos.

Quanto sódio e quantas calorias têm o sal grosso, o sal de parrilla e o tempero completo?

O sal grosso tem 39.943 mg de sódio em 100 g e o tempero à base de sal tem 32.560 mg de sódio e só 21 kcal em 100 g, pela Tabela TACO. Sal grosso, portanto, não é sal com menos sódio, e o tempero completo não pesa na dieta pela caloria, e sim pelo sódio. O sal de parrilla é sal comum moído em grão médio: grama por grama, leva o mesmo sódio do sal grosso, e a tabela nutricional dele segue a do sal, sem lupa.

Quem procura sal com menos sódio encontra na TACO outro produto, o sal dietético, que troca parte do sódio por potássio. Na porção de 5 g do tempero completo, as 21 kcal por 100 g viram cerca de 1 kcal, enquanto o sódio da mesma colher de chá chega perto do valor diário de referência, como mostra a conta da seção seguinte. Decisões sobre sal na dieta de cada pessoa, inclusive o uso de sal dietético, são para o médico ou o nutricionista; como dosar o tempero completo sem salgar demais está no guia do tempero completo: o que leva e como usar.

Qual porção usar na tabela nutricional do tempero?

A porção do tempero completo na tabela nutricional é de 5 g, ou uma colher de chá, pelo Anexo V da IN 75/2020, que define as porções por grupo de alimento. A tabela traz os valores por 100 g, por porção e o percentual do valor diário (%VD) da porção, calculado sobre os valores de referência do Anexo II, em que o sódio vale 2.000 mg.

A conta mostra o peso do sódio no rótulo. Com o valor da TACO para tempero à base de sal, 5 g carregam cerca de 1.628 mg de sódio, ou 81% do valor diário de referência numa colher de chá. Na especiaria pura não há sal adicionado, e o sódio que aparece vem só da própria planta.

Para as farinhas e amidos que a mesma fábrica embala, a porção é outra: 20 g para amidos e féculas e 50 g para farinhas de cereais e tubérculos. O que a TACO diz da fécula está em fécula de mandioca engorda?

Embalagem pequena, granel e fracionado têm dispensa

A tabela nutricional também é voluntária, para qualquer alimento, em três casos do Anexo I da IN 75/2020: embalagem com superfície visível para rotulagem de até 100 cm²; alimento embalado no ponto de venda a pedido do consumidor; e alimento preparado ou fracionado e vendido no próprio estabelecimento. A lupa fica opcional nas embalagens com painel principal menor que 35 cm² e nesses mesmos casos de granel (art. 18, § 3º, da RDC 429/2020).

Atenção ao sachê: a dispensa da tabela por tamanho não alcança o resto do rótulo. Pela RDC 727/2022, especiaria e erva aromática não têm a dispensa das embalagens minúsculas, e o pacote pequeno precisa de ingredientes, lote e validade.

Tempero para indústria e food service: tabela no documento, sem lupa

O tempero vendido só para indústria ou para serviços de alimentação precisa de informação nutricional, mas ela pode ir nos documentos que acompanham o produto, e não no saco (art. 4º, § 2º, da RDC 429/2020). A tabela dispensa a coluna da porção e o %VD, e a lupa é vedada (Anexo XVI, itens 16 e 17, da IN 75/2020). O comprador profissional deve receber esses dados junto com a ficha técnica e o laudo, e é assim que funcionam os pacotes de 1 kg e os sacos para restaurante e cozinha industrial.

Como calcular a tabela nutricional de um tempero

A tabela nutricional de um tempero pode vir de análise de laboratório ou de cálculo a partir dos ingredientes. O art. 32 da RDC 429/2020 aceita três métodos: análise do produto por método validado, cálculo com os dados dos fornecedores dos ingredientes, ou cálculo com tabelas de composição de alimentos, como a TACO. O art. 33 dá tolerância de 20% para fiscalização: sódio, por exemplo, não pode passar de 20% acima do valor declarado.

1. Monte a fórmula em gramas por 100 g de produto.
2. Busque o valor nutricional de cada ingrediente no laudo do fornecedor ou na tabela de composição.
3. Some proporcionalmente e arredonde pelas regras do Anexo III da IN 75/2020.
4. Compare sódio, açúcares adicionados e gordura saturada com os limites da lupa.
5. Revise a tabela sempre que a fórmula mudar; mudança na tabela também exige a frase "nova fórmula" por 90 dias no rótulo.

Todas as regras estão em vigor: a RDC 429/2020 começou a valer em 9 de outubro de 2022, e os prazos de adequação, inclusive o de esgotamento de embalagens antigas até 9 de outubro de 2024, já terminaram. Quem compra especiarias para embalar com marca própria pode pedir à fábrica a composição de cada item; a linha de condimentos e especiarias da Graneto está na página de produtos, e a cotação, na página de contato. Mais normas no tema Indústria e normas.