Alergênicos em temperos: declaração obrigatória e contaminação cruzada

Alergênicos em temperos aparecem pela mistura ou pela contaminação cruzada, não pela especiaria em si: nenhuma especiaria está na lista de alergênicos da ANVISA. Pela RDC 727/2022, o tempero que contém trigo, soja, leite, amendoim, castanhas ou outro item da lista deve trazer "ALÉRGICOS: CONTÉM", e o que não pode garantir a ausência deles, "ALÉRGICOS: PODE CONTER", com base num Programa de Controle de Alergênicos.

O texto é para quem revende, usa em cozinha ou fabrica tempero e precisa ler e cobrar a advertência certa, e para quem atende cliente com alergia alimentar. Ele mostra a lista oficial, onde o alergênico costuma entrar num tempero, a diferença entre "contém" e "pode conter", o formato exigido no rótulo e o que fazer com mostarda e gergelim, que ficaram fora da lista brasileira.

Quais alimentos a ANVISA considera alergênicos?

A ANVISA considera alergênicos de declaração obrigatória os 18 itens do Anexo III da RDC 727/2022: trigo, centeio, cevada, aveia e suas estirpes hibridizadas; crustáceos; ovos; peixes; amendoim; soja; leites de todos os mamíferos; amêndoa; avelãs; castanha-de-caju; castanha-do-brasil; macadâmias; nozes; pecãs; pistaches; pinoli; castanhas (Castanea) e látex natural.

A lista foi montada pela relevância para a saúde pública. As perguntas e respostas da ANVISA sobre alergênicos (6ª edição, maio de 2024) explicam que mais de 170 alimentos já foram descritos como alergênicos e que cerca de 90% dos casos de alergia alimentar vêm de oito deles: ovos, leite, peixe, crustáceos, castanhas, amendoim, trigo e soja. Durante a elaboração da norma, a agência recebeu pedidos para incluir alho, canela, cominho, cravo, mostarda, noz-moscada e pimenta, entre outros, e não os acatou pela ausência de dados sobre a prevalência e a severidade dessas alergias na população brasileira e pela falta de consenso internacional sobre sua relevância.

A coluna europeia vem do Anexo II do Regulamento (UE) 1169/2011, que inclui aipo, mostarda, sementes de sésamo, tremoço, moluscos e sulfitos. Quem exporta tempero para a Europa precisa seguir a lista de lá; o caminho da exportação está em exportação de urucum e colorau.

Tempero pode dar alergia?

Tempero pode dar alergia, mas a alergia a especiarias é rara e fica fora da lista obrigatória da ANVISA. A revisão de Chen e Bahna, publicada em 2011 na Annals of Allergy, Asthma & Immunology, estima que ela atinge de 4 a 13 adultos em cada 10 mil, mais as mulheres, pelo contato com cosméticos. Os autores explicam que boa parte dos alérgenos das especiarias se degrada na digestão e que a sensibilização costuma vir pela inalação de pólens com reação cruzada; o sintoma tende a ser respiratório quando a exposição é pelo ar e de pele quando é por contato. Eles também avaliam que o problema é pouco diagnosticado e que as misturas dificultam descobrir qual componente causou a reação.

Por isso, cominho, páprica, cúrcuma, pimenta e urucum puros não trazem "ALÉRGICOS" no rótulo, mesmo para quem reage a eles. Quem tem reação a uma especiaria precisa ler a lista de ingredientes inteira. O cominho puro, por exemplo, é o fruto de Cuminum cyminum, segundo a lista de especiarias da IN 159/2022, e não contém pimenta; a pimenta aparece nas misturas que levam cominho, e aí está na lista. O colorau junta urucum com fubá ou farinha, sal e óleo; o que se sabe da alergia ao urucum está em colorau faz mal?, e o perfil do cominho, em cominho: sabor e usos. O diagnóstico é do alergista, que confirma pela história e pelo teste de provocação oral, segundo a mesma revisão.

Onde os alergênicos entram nos temperos?

Os alergênicos entram nos temperos por três caminhos: ingrediente da mistura, ingrediente composto com alergênico escondido e contaminação cruzada na fábrica. A especiaria pura, como pimenta-do-reino, orégano ou urucum, não é alergênico da lista; o risco está no que vem junto.

• Ingrediente da mistura. Temperos prontos podem levar farinha de trigo, proteína de soja, leite em pó, soro de leite, castanhas ou amendoim. Nesse caso, o rótulo traz "ALÉRGICOS: CONTÉM" e o nome comum.
• Ingrediente composto. Um "realçador", um "aroma" ou uma "base para tempero" pode carregar derivado de trigo ou de leite sem que o nome revele. As perguntas e respostas da ANVISA mandam o fabricante exigir do fornecedor a composição completa desses ingredientes, porque a regra vale também para produtos destinados só à indústria.
• Contaminação cruzada. Moinho, peneira, misturador e envasadora compartilhados entre um tempero com leite e outro sem leite são fontes típicas de traço não intencional.

Quem procura tempero sem aditivo, o que muita gente chama de tempero natural, reconhece pelo rótulo, como explica o texto sobre temperos industrializados. Na hora de comparar misturas, a lista de ingredientes é o mapa: o que leva um tempero completo, um chimichurri seco ou um lemon pepper varia de fabricante para fabricante, e só o rótulo de cada um responde.

Contém ou pode conter: quando o rótulo deve trazer cada advertência

O rótulo de tempero deve trazer "ALÉRGICOS: CONTÉM" quando o alergênico é ingrediente e "ALÉRGICOS: PODE CONTER" quando a fábrica não consegue garantir a ausência dele. São os arts. 13 e 14 da RDC 727/2022; o "pode conter" precisa estar apoiado num Programa de Controle de Alergênicos (art. 14, § 1º), que a ANVISA define como procedimento de boas práticas de fabricação.

Três regras que costumam ser descumpridas:

1. A RDC 727 não fixa limite numérico para decidir o "pode conter": a ANVISA explica que as evidências não permitiram definir um limite seguro para todos os alérgicos, e a decisão sai da análise de risco de cada empresa.
2. O mesmo alergênico não pode aparecer como "contém" e como "pode conter" no mesmo rótulo; se é ingrediente, vale só o "contém".
3. "Pode conter" não é seguro genérico. Usar a frase para todos os alergênicos, sem análise, esvazia a informação para quem tem alergia de verdade.

O controle que sustenta essas decisões dentro da fábrica, junto com os outros procedimentos obrigatórios, está em boas práticas de fabricação em temperos.

Como a advertência de alergênicos deve aparecer no rótulo?

A advertência de alergênicos deve vir logo depois ou abaixo da lista de ingredientes, em caixa alta, negrito, cor contrastante com o fundo e altura mínima de 2 mm, nunca menor que a letra da lista de ingredientes (art. 15 da RDC 727/2022). Em embalagem com painel principal de até 100 cm², como um sachê, a altura mínima cai para 1 mm. A frase não pode ficar em área de selagem, torção ou parte removível, e, quando há mais de uma advertência, todas se juntam numa frase só, iniciada por "ALÉRGICOS:".

Duas situações têm tratamento diferente:

• Produto só para indústria ou food service: as advertências podem ir nos documentos que acompanham o produto (art. 16), como ficha técnica ou nota fiscal, desde que viajem junto com a carga. O que essa ficha precisa trazer está em ficha técnica e laudo de ingrediente.
• Produto preparado ou fracionado e vendido no próprio estabelecimento, ou embalado na frente do cliente: fica fora da obrigação (art. 7º, § 2º). Se o mesmo pacote for vendido em outro lugar, a regra volta a valer. As implicações para a loja a granel estão em como vender temperos a granel.

Mostarda e gergelim precisam ser declarados como alergênicos?

Mostarda, gergelim e aipo não têm declaração obrigatória no Brasil, mas a empresa pode declará-los voluntariamente, desde que use o mesmo formato das advertências obrigatórias. As perguntas e respostas da ANVISA citam aipo, mostarda, gergelim, tremoço e moluscos entre os alimentos reconhecidos como alergênicos por autoridades sanitárias de outros países e dão o exemplo da frase "ALÉRGICOS: CONTÉM DERIVADOS DE GERGELIM".

Para o consumidor com alergia a mostarda ou gergelim, isso significa que a ausência de advertência não garante ausência do ingrediente: a lista de ingredientes é a única fonte segura. Para quem vende tempero com semente de mostarda ou de gergelim, declarar no mesmo padrão é uma forma barata de evitar problema com quem atende público alérgico. Para que serve cada condimento e onde ele costuma entrar está em para que serve cada tempero.

Glúten não é alergênico na RDC 727, mas o rótulo precisa falar dele

O glúten tem regra própria: a doença celíaca não é alergia alimentar, e a declaração "contém glúten" ou "não contém glúten" vem da Lei 10.674/2003, não da lista de alergênicos. As duas regras se cruzam no trigo, no centeio, na cevada e na aveia: segundo a ANVISA, todo produto com advertência de presença ou de contaminação cruzada desses cereais deve trazer "CONTÉM GLÚTEN", porque a lei não prevê limite para declarar a ausência. Por que especiaria pura não tem glúten e onde ele aparece nas misturas está em temperos têm glúten?

O que conferir no rótulo e pedir ao fornecedor de temperos

Quem revende ou usa tempero deve conferir a lista de ingredientes, a frase "ALÉRGICOS:" e a declaração de glúten de cada produto, e pedir ao fornecedor a confirmação por escrito de como ele controla a contaminação cruzada. Uma lista prática:

1. Lista de ingredientes completa, inclusive dos ingredientes compostos.
2. Advertência "ALÉRGICOS:" no formato da RDC 727, ou declaração de que não há alergênicos da lista.
3. Declaração de glúten coerente com a advertência de cereais.
4. Aviso de "NOVA FÓRMULA" quando a composição mudar: a RDC 727 manda mantê-lo no rótulo por pelo menos 90 dias (arts. 20 a 22).
5. Resposta do fornecedor sobre linhas compartilhadas com produtos que contêm leite, trigo, soja ou castanhas.

Em cozinha profissional, a informação precisa chegar a quem atende o cliente: a ficha de cada preparo deve registrar os temperos e os alergênicos que eles trazem. A padronização das receitas e das embalagens de cozinha está em temperos para restaurante, as regras gerais de rótulo em rotulagem de temperos e condimentos, e a escolha de fornecedor em como escolher um fornecedor de temperos. Para tirar dúvidas sobre os itens da linha de condimentos, use o formulário de contato.