Temperos na alimentação escolar: o que o PNAE permite

Na merenda escolar, o PNAE permite especiarias e ervas secas, como orégano, pimenta-do-reino, louro e cominho, e permite sal dentro de um limite de sódio por aluno. O que a regra proíbe é comprar com dinheiro federal "temperos com glutamato monossódico ou sais sódicos", junto com alimentos em pó para reconstituição, como o caldo em tablete ou em pó.

A regra está na Resolução CD/FNDE nº 4, de 26 de fevereiro de 2026, que hoje organiza o Programa Nacional de Alimentação Escolar. Este texto é para nutricionistas responsáveis técnicos, merendeiras, compradores de prefeitura e fornecedores que disputam pregão de gêneros alimentícios. Ele mostra o que mudou em 2026, quais temperos passam e quais caem na vedação, quanto sal cabe no cardápio e como o tempero chega à escola.

Qual resolução do FNDE vale para o PNAE em 2026?

A resolução que vale para o PNAE em 2026 é a CD/FNDE nº 4/2026, publicada no Diário Oficial da União de 2 de março de 2026 e em vigor desde a publicação. O art. 92 dela revogou a Resolução CD/FNDE nº 6/2020, que foi a referência da merenda por seis anos, e todas as resoluções que a alteravam, inclusive a nº 3/2025 e a nº 1/2026.

Isso importa para quem ainda cita a Resolução 6/2020 em edital, ficha técnica ou proposta comercial. O artigo dos temperos mudou de número (era o art. 18, agora é o art. 22), e a divisão do dinheiro entre tipos de alimento ficou mais rígida. A base legal continua sendo a Lei 11.947/2009, a lei do PNAE.

Quais temperos a merenda escolar não pode comprar?

A merenda escolar não pode comprar, com recurso federal do PNAE, temperos com glutamato monossódico ou sais sódicos. O art. 22 da Resolução 4/2026 põe esses temperos na mesma lista de refrigerantes, balas, biscoitos recheados, gelatina, maionese e "alimentos em pó ou para reconstituição". Na prática, saem da compra o tempero pronto com realçador de sabor, o caldo em tablete e o caldo em pó.

A resolução não define o que entende por "sais sódicos". O cloreto de sódio, o sal de cozinha, é um sal sódico, e por isso a leitura literal alcança também o tempero pronto à base de sal, mesmo sem glutamato. O sal puro continua permitido como ingrediente culinário. Na dúvida sobre um produto específico, quem decide é o nutricionista responsável técnico, e o edital deve descrever o item sem margem para interpretação.

Para entender por que a lei separa especiaria, condimento e tempero, vale a leitura sobre a diferença entre especiaria, condimento e tempero segundo a ANVISA. E para saber o que costuma ir num tempero pronto, há o guia do tempero completo e do que ele leva. O colorau é o caso que mais gera dúvida na cozinha escolar, porque dá cor ao arroz sem salgar; o texto sobre para que serve o colorau mostra os usos.

Especiaria seca é alimento minimamente processado no PNAE

A especiaria seca sem aditivo entra no PNAE como alimento in natura ou minimamente processado, o grupo que mais recebe dinheiro do programa. A classificação vem do Guia Alimentar para a População Brasileira, do Ministério da Saúde, que lista "cravo, canela, especiarias em geral e ervas frescas ou secas" entre os minimamente processados e define como processos mínimos a limpeza, a moagem e a secagem, desde que sem adição de sal, açúcar, óleo ou gordura.

O mesmo guia põe o sal de cozinha, refinado ou grosso, no grupo dos ingredientes culinários processados. Entre os ultraprocessados, cita os "temperos instantâneos" e, ao lado das sopas em pó e do macarrão instantâneo, o "tempero" pronto desidratado: são esses os temperos ultraprocessados, e não a especiaria seca. Essa régua decide em qual fatia do orçamento cada compra entra:

A resolução vai além do teto e recomenda não comprar alimentos ultraprocessados nem os que trazem rotulagem nutricional frontal de alto conteúdo. Um tempero com a lupa de "alto em sódio" no rótulo bate de frente com essa recomendação, tema explicado no texto sobre tabela nutricional e lupa nos temperos.

Quanto sal a merenda escolar pode usar por aluno?

A merenda escolar pode usar até 600 mg de sódio, ou 1,5 g de sal, por aluno quando oferece uma refeição em período parcial. O art. 19 da Resolução 4/2026 sobe o teto conforme o número de refeições, sempre para estudantes com mais de três anos:

Esse teto vale para o cardápio inteiro, não só para o sal da panela. Pão, queijo e carne já trazem sódio. A conta mostra por que o tempero à base de sal some rápido do orçamento de sódio: a Tabela TACO registra 32.560 mg de sódio em 100 g de "tempero a base de sal". Um quilo desse tempero carrega cerca de 325 g de sódio, o suficiente para esgotar sozinho o limite de 600 mg de pouco mais de 540 alunos numa refeição, antes de contar o sódio dos outros ingredientes.

Com especiarias secas a lógica se inverte. Orégano, louro, cominho e pimenta-do-reino dão sabor sem somar sódio relevante, e permitem reduzir o sal da preparação. O orégano seco vai bem no molho de tomate e na carne moída, e a pimenta-do-reino moída pede pouca quantidade por panela. É o mesmo caminho que o Guia Alimentar recomenda para o feijão de casa: para usar menos sal, prepará-lo com quantidades generosas de cebola, alho, louro, salsinha, cebolinha, pimenta e coentro, que servem igual para o feijão da merenda.

Na creche, até três anos, a regra é mais dura

Para crianças de até três anos, a Resolução 4/2026 proíbe a oferta de qualquer alimento ultraprocessado e a adição de açúcar, mel e adoçante (art. 18, § 8º). Nessa faixa, nenhum tempero pronto entra no cardápio, nem os que escapariam da lista do art. 22. A cozinha da creche trabalha com ervas, especiarias secas, alho, cebola e sal na menor quantidade possível.

A mesma resolução manda adaptar o cardápio para estudantes com doença celíaca, hipertensão, alergias e intolerâncias. Para a merendeira, isso significa conferir no rótulo a declaração de glúten, obrigatória em todo alimento embalado, assunto do texto sobre se temperos têm glúten.

Como a escola compra temperos: chamada pública ou pregão eletrônico

A escola compra temperos por chamada pública, quando o fornecedor é da agricultura familiar, ou por pregão eletrônico, nas demais compras. O art. 24 da Resolução 4/2026 fixa as duas vias e manda que a licitação siga a Lei 14.133/2021, obrigatoriamente na modalidade pregão, em regra na forma eletrônica.

A chamada pública tem fatia garantida: a Lei 11.947/2009, com a redação da Lei 15.226/2025, manda aplicar no mínimo 45% dos recursos federais do PNAE em alimentos comprados diretamente da agricultura familiar, conforme o art. 14 publicado no Planalto. O restante vai a pregão, e é nele que costumam entrar os condimentos industrializados, como colorau, pimenta-do-reino moída, orégano e sal.

Dois artigos pesam para o fornecedor. O art. 40 exige que todo alimento comprado atenda à legislação sanitária. O art. 41 permite que o edital peça amostra ao licitante classificado em primeiro lugar, para análise antes da contratação. Quem chega ao pregão sem ficha técnica e sem rótulo conforme perde a vaga para o segundo colocado.

O que o fornecedor de temperos precisa ter para vender à merenda

O fornecedor de temperos para a merenda precisa provar, no papel e na amostra, que o produto é o que o edital descreve. A lista abaixo resume o que costuma ser conferido na habilitação e na entrega:

1. Lista de ingredientes sem glutamato e sem sal quando o item for especiaria ou mistura de ervas. Um "orégano" com antiumectante e um "chimichurri" com sal mudam de grupo no art. 21 ou caem no art. 22.
2. Rótulo completo segundo a RDC 727/2022 da ANVISA: denominação, ingredientes, conteúdo líquido, fabricante, lote e validade. O passo a passo está no guia de rotulagem de temperos e condimentos.
3. Ficha técnica e laudo do lote, com umidade, microbiologia e, no colorau, o teor de corante. O que pedir e como ler está em ficha técnica e laudo de ingredientes.
4. Embalagem do tamanho da cozinha escolar: pacote de 1 kg ou de 500 g rende mais do que sachê e gera menos lixo. O raciocínio é o mesmo das embalagens food service para restaurante.
5. Validade compatível com a entrega parcelada: o edital costuma pedir prazo mínimo restante na data da entrega.

A Graneto começou no mercado público e em licitações, antes de montar a fábrica própria em Paranacity, no Noroeste do Paraná. Hoje fornece condimentos e especiarias como colorau, orégano, pimenta-do-reino, alho e cebola desidratados e sal grosso para empresas, e o catálogo completo de produtos mostra os formatos. Para o comprador público, o ponto de partida continua sendo o cardápio do nutricionista: o pregão compra o que o cardápio pede, e um bom texto de como escolher fornecedor de temperos ajuda a separar quem entrega laudo de quem só entrega preço.

Quem fornece para prefeituras do Noroeste do Paraná ou quer cotar especiarias para um edital pode falar com a fábrica pela página de contato e cotação. Mais textos sobre compra e revenda estão no tema Revenda do blog.