Temperos têm glúten? Colorau, tempero completo, contaminação cruzada e o que diz a lei

Tempero puro não tem glúten: pimenta-do-reino, orégano, urucum, alho e cebola desidratados não contêm a proteína, que vem do trigo, do centeio, da cevada e da aveia. O tempero passa a ter glúten quando a mistura leva derivado desses cereais ou quando a fábrica permite contaminação cruzada, e por isso a Lei 10.674/2003 obriga o rótulo a dizer "contém glúten" ou "não contém glúten".

Este texto é para quem tem doença celíaca ou cozinha para quem tem, e para lojas, restaurantes e distribuidores que vendem para esse público. Ele explica por que a especiaria é naturalmente livre de glúten, onde o glúten aparece nas misturas, o que a lei exige no rótulo, por que no Brasil não há limite numérico e o que a revenda pode fazer para não contaminar o que chegou limpo.

Tempero tem glúten?

Tempero feito só de especiaria, erva, bulbo ou sal não tem glúten, porque o glúten é uma fração de proteína encontrada no trigo, no centeio, na cevada e na aveia, como descrevem as perguntas e respostas da ANVISA sobre rotulagem de alergênicos. Pimenta, orégano, cominho, urucum, alho e cebola são outras plantas, sem relação com esses cereais.

O mesmo vale para os farináceos que não vêm desses cereais. O colorau mistura urucum com fubá, e o milho não está entre os cereais da regra do glúten; a fécula, o polvilho e a tapioca são amido de mandioca. Na prática do rótulo, porém, a resposta sempre depende de duas perguntas: o que entrou na mistura e como a fábrica trabalha. O polvilho, por exemplo, é naturalmente sem glúten, como explica o guia de polvilho doce ou azedo, mas a declaração que vale é a do pacote de cada lote.

Onde o glúten aparece nos temperos prontos?

O glúten aparece nos temperos prontos por ingrediente da fórmula ou por contaminação no processo. Na fórmula, os casos mais comuns são farinha de trigo usada como veículo ou espessante, derivados de cevada como o malte e ingredientes compostos cujo nome não revela o cereal. A revisão de Wieser e colegas (2021), sobre contaminação de produtos sem glúten, lista o glúten vital de trigo como ingrediente "escondido" de vários alimentos compostos, usado inclusive para fazer sal e temperos aderirem a castanhas torradas.

No processo, o risco vem de moinho, peneira, misturador ou envasadora que também passam farinha de trigo. Produto naturalmente sem glúten não está imune: num levantamento com 200 produtos sem glúten, naturais ou certificados, comprados em supermercados da Itália, Verma e colegas (2017) encontraram 9% acima de 20 ppm, quase sempre em níveis baixos, e os mais contaminados eram à base de aveia, trigo-sarraceno e lentilha. A revisão de Wieser registra casos de alimentos naturalmente sem glúten com contaminação bem acima desse patamar.

Para o tempero completo, o chimichurri e as misturas da casa, só a lista de ingredientes e a declaração do fabricante respondem. O que costuma ir num tempero completo e como ler o rótulo dele estão no guia próprio. A regra é a mesma para caldos, sazonadores e as outras misturas prontas que o mercado chama de temperos industrializados: quanto mais ingredientes, mais importa ler a declaração de glúten de cada lote.

O que a Lei 10.674/2003 exige no rótulo?

A Lei 10.674/2003 exige que todos os alimentos industrializados tragam no rótulo, obrigatoriamente, a inscrição "contém Glúten" ou "não contém Glúten", conforme o caso, em caracteres com destaque, nítidos e de fácil leitura (art. 1º e § 1º). A mesma advertência vale para cartazes e materiais de divulgação dos produtos.

A lei de 2003 convive com a regra de alergênicos de 2022 sem se confundir com ela. A ANVISA explica que a doença celíaca é uma doença autoimune, e não uma alergia alimentar, e por isso ficou fora da RDC 727/2022, que manteve intactas as exigências da lei. Na prática, um tempero com trigo traz as duas informações: "ALÉRGICOS: CONTÉM TRIGO" e "CONTÉM GLÚTEN". O formato das advertências de alergênicos está em alergênicos em temperos.

Por que no Brasil não existe limite de glúten para o "não contém"?

No Brasil não existe limite numérico de glúten para usar a frase "não contém glúten", e a lei também não prevê uma frase de "pode conter glúten". As perguntas e respostas da ANVISA tiram a consequência: como a Lei 10.674/2003 não fixa limite para declarar a ausência nem prevê aviso de contaminação cruzada, produto com risco de traço de trigo, centeio, cevada ou aveia deve declarar "CONTÉM GLÚTEN". Só pode dizer "não contém" quem não tem nenhuma advertência sobre esses cereais.

Outros países trabalham com número. Nos Estados Unidos, a regra da FDA para a alegação "gluten-free" exige que qualquer presença inevitável fique abaixo de 20 ppm, ou 20 mg por kg de alimento (21 CFR 101.91), e a revisão de Wieser trata os 20 mg/kg como o limite mais aceito. Para ter ordem de grandeza, a ANVISA registra que se acredita que celíacos tolerem pequenas quantidades, da ordem de 10 mg de glúten por dia, sem efeitos adversos objetivos.

Num exemplo hipotético, um tempero com 20 mg/kg de glúten usado na dose de 5 g por dia entregaria 0,1 mg, centésima parte daquela ordem de grandeza. O exemplo mostra por que a dose importa, e não autoriza relaxar: contaminações reais podem ser muito maiores que 20 mg/kg, a sensibilidade varia entre pessoas e o glúten se soma ao longo da dieta. Decisões sobre a dieta de cada pessoa celíaca são para o médico ou o nutricionista que a acompanha.

Como a fábrica evita a contaminação cruzada com glúten?

A fábrica evita contaminação cruzada com glúten separando linhas, ordenando a produção e limpando de forma validada, dentro do Programa de Controle de Alergênicos que a ANVISA trata como parte das boas práticas de fabricação. Como o trigo é alergênico de declaração obrigatória, o mesmo programa que decide o "PODE CONTER TRIGO" decide o "CONTÉM GLÚTEN". As medidas mais comuns:

• Linha ou equipamento dedicado aos produtos sem glúten, quando o volume permite.
• Produção dos itens sem glúten antes dos que levam trigo, com limpeza completa na troca.
• Controle do ar e do pó nas áreas de moagem e peneiramento.
• Fornecedores de matéria-prima com declaração própria de glúten.
• Análise periódica, sabendo que os métodos imunológicos variam entre si e conforme o alimento analisado, como mostra a revisão de Wieser.

Há fábricas de condimentos que também envasam farináceos, inclusive farinha de trigo, e quem atende público celíaco deve perguntar ao fornecedor como as linhas são separadas. O conjunto de procedimentos que o fiscal confere está em boas práticas de fabricação em temperos, e as diferenças entre os tipos de trigo em farinha de trigo tipo 1, tipo 2 e integral.

Revenda para celíacos: o que a loja e a cozinha precisam fazer

A loja e a cozinha que atendem celíacos precisam preservar o que chegou sem glúten, porque a contaminação também acontece depois da fábrica. Uma lista prática:

1. Confira o rótulo de cada lote, e não só do primeiro: fórmula e fornecedor de matéria-prima mudam.
2. Separe o granel. Pá, concha e balança usadas em farinha de trigo não podem servir ao tempero vendido como sem glúten; as regras de fracionamento estão em como vender temperos a granel.
3. Guarde longe da farinha. Pó de trigo voa; prateleira de tempero sem glúten não deve ficar abaixo de saco de farinha aberto.
4. Na cozinha, separe utensílios e superfícies para o preparo sem glúten.
5. Informe com precisão. Não diga "sem glúten" sobre produto cujo rótulo diz "contém glúten", mesmo que a especiaria pareça pura.

Os farináceos naturalmente sem glúten, como fécula e polvilho, têm usos que substituem o trigo em várias receitas; estão em fécula de mandioca na cozinha profissional, e a composição da goma em goma de tapioca é saudável? O que muda na composição do fubá e da farinha de milho está em farinha de milho faz bem?, e o colorau em urucum e colorau são a mesma coisa? As regras gerais do rótulo estão em rotulagem de temperos. Nos itens das linhas de condimentos e de derivados de mandioca da Graneto, a declaração de glúten que vale é a do rótulo de cada lote, como em qualquer alimento industrializado; dúvidas sobre um produto podem ser enviadas pelo formulário de contato.