Como o colorau é feito: da semente de urucum ao pacote

O colorau é feito em quatro etapas: a semente de urucum, seca e classificada, tem o pigmento retirado, por atrito ou em óleo; o pigmento é misturado a um carreador, o fubá ou a farinha de mandioca, com ou sem sal e óleo; a mistura é peneirada e homogeneizada; e o pó segue para a embalagem.

Este texto acompanha o caminho do urucum da lavoura ao pacote, com o que cada etapa muda na cor, na umidade e na constância do produto. Serve para quem compra colorau e quer saber o que perguntar ao fornecedor, para quem pensa em fabricar e para quem só quer entender o que tem no pote. No fim, uma versão curta do colorau caseiro.

Tudo começa na colheita e na secagem da semente

A qualidade do colorau começa antes da fábrica, porque a semente mal seca ou maltratada perde pigmento. A Embrapa orienta colher o cacho quando a primeira cápsula começa a secar, o que acontece cerca de 90 dias depois da floração, e secar a semente até 7% a 10% de umidade, faixa aceitável para armazenamento. Ao sol, isso leva de 50 a 60 horas efetivas de insolação; em secador, a temperatura deve subir devagar e não passar de 60 °C, segundo o manual A cultura do urucum, da Embrapa.

Em Paranacity, o caderno de especificações da Indicação Geográfica descreve a secagem das cápsulas ao sol por cerca de 20 dias, com cuidado para que as sementes não fiquem expostas ao calor. O mesmo documento pede que o agricultor evite atrito em toda a cadeia, porque o corante, que fica no arilo que envolve a semente, é sensível à erosão e se perde com qualquer pressão. No Paraná, a colheita principal acontece entre junho e julho, e uma segunda entre novembro e dezembro, segundo a revisão de Demczuk e Ribani.

A separação das sementes das cápsulas, o descachopamento, pode ser manual, com a cápsula seca batida dentro de um saco, ou mecânica, em máquina que já separa e ventila as sementes. A revisão citada indica o método mecânico como o mais adequado, por perder menos corante.

A semente é classificada pelo teor de bixina e pela umidade

Antes de virar colorau, a semente é classificada, e a classe diz quanto pigmento ela vai entregar. A Circular Técnica 22 da Embrapa usa três tipos:

A Indicação Geográfica de Paranacity vai além do Tipo 1: pelo caderno registrado no INPI, a semente só pode ser vendida com o selo se a análise de laboratório, feita em amostra do lote, mostrar bixina de 5% ou mais. O que o selo garante e o que não garante está no texto sobre a Indicação Geográfica do urucum de Paranacity, e como ler esse número, no texto sobre o que é bixina e como ler o laudo.

Como é feito o colorau: o pigmento sai da semente por atrito ou em óleo

Para fazer colorau, a fábrica precisa separar o pigmento da semente ou usar a semente moída. A indústria de corantes conhece três processos comerciais de extração: o mais usado é a imersão em solução alcalina, seguido da imersão em óleo vegetal e do uso de solventes orgânicos, segundo Demczuk e Ribani. O colorau, por definição, usa as formas do pigmento que dissolvem em gordura. A Resolução CNNPA 12/1978 definia o colorífico como mistura de fubá ou farinha de mandioca com urucum em pó ou extrato oleoso de urucum.

A extração alcalina, a mais comum na indústria de corantes, transforma a bixina em norbixina, que dissolve em água e vai para outros produtos; é o caminho descrito no texto sobre o que é norbixina, e os extratos industriais estão em corante de urucum. No colorífico, a norbixina aparece só em traços, como mostraram as análises de Tocchini e Mercadante.

Quase todo o peso da semente sobra depois da extração do pigmento: a revisão de Demczuk e Ribani estima o resíduo em cerca de 94% a 96%. Seco e moído, esse farelo pode virar adubo, ingrediente de ração animal ou agente de pigmentação da gema de ovo, segundo a mesma revisão.

Na mistura, o carreador e a dose de pigmento definem a cor

A mistura é a etapa que decide a força do colorau. O pigmento, ou o óleo colorido, é incorporado ao carreador, que costuma ser o fubá e pode ser a farinha de mandioca, com ou sem sal e óleo. Não existe teor mínimo legal de bixina, e por isso cada fábrica define a sua dose: nas sete marcas analisadas por Tocchini e Mercadante, a bixina ia de 154 a 354 mg por 100 g, mas a variação entre lotes da mesma marca ficou entre 3% e 14%. Os autores concluíram que as fábricas tinham bom controle da matéria-prima e do processo; o que mudava era a receita de cada marca. A conclusão está no estudo publicado na Ciência e Tecnologia de Alimentos.

O que a norma antiga exigia da mistura, como o limite de sal e de umidade, está no texto sobre colorau e colorífico. A conta de quanto urucum vai no pacote e o papel do fubá estão em urucum e colorau são a mesma coisa?.

Peneirar, homogeneizar e controlar a umidade

Depois da mistura, o pó é peneirado e homogeneizado para que a cor fique igual em todo o lote, sem grumos de pigmento nem de fubá. É essa etapa que faz duas colheres do mesmo pacote tingirem igual.

A umidade é o ponto de controle que mais pesa no estoque. A norma de 1978 limitava as substâncias voláteis do colorífico a 12%, e a perda de corante durante o armazenamento está associada à umidade e à atividade de água do produto, à temperatura alta, à exposição ao ar e à umidade do ambiente, segundo Demczuk e Ribani. Produto seco conserva a cor e não cria mofo. A RDC 716/2022 manda especiarias e temperos cumprirem as normas de contaminantes, padrões microbiológicos, matérias estranhas e boas práticas de fabricação.

Para o comprador, isso se traduz em perguntas objetivas: como a fábrica controla a umidade, que análises faz por lote e se entrega laudo de bixina e laudo microbiológico. As práticas estão no texto sobre boas práticas de fabricação em temperos, os limites, em contaminantes em especiarias, e os documentos, em ficha técnica e laudo.

Envase: do sachê de 40 g ao big bag

O envase fecha o processo e protege o que foi feito antes. O extrato de urucum resiste bem à oxidação em meio sem água, mas tem resistência mais baixa à luz, segundo a mesma revisão de Demczuk e Ribani; embalagem fechada e estoque longe de luz direta preservam a cor.

A fábrica da Graneto, em Paranacity, processa, mói e envasa, com envase automatizado em embalagem transparente, que deixa ver a cor do produto. Por isso mesmo, gôndola e depósito devem ficar longe de sol e de lâmpada forte, como orienta o texto sobre como armazenar colorau sem perder a cor. Os formatos vão do sachê de 40 g e 50 g ao pacote de 1 kg e 5 kg, ao saco de 25 kg e ao big bag, e o que muda em cada um está nos formatos do colorau de Paranacity. Para quem compra a granel, a escolha entre saco e big bag está em big bag ou saco de 25 kg, e o fluxo completo de uma fábrica do setor, em como funciona uma fábrica de temperos.

Como fazer colorau caseiro, e por que o industrial é mais constante

Para fazer colorau caseiro, o caminho mais simples é o da extração em óleo, o mesmo princípio usado pela indústria:

1. Tire a cor no óleo. Aqueça sementes de urucum em óleo vegetal, como o de soja, em fogo baixo e mexendo, até o óleo ficar vermelho, sem deixar fritar.
2. Coe. Esse óleo colorido já é o colorau líquido, o óleo de urucum, e pode ir direto ao refogado.
3. Misture ao carreador. Junte o óleo ao fubá, ou à farinha de mandioca, aos poucos, até formar um pó solto, como o colorífico que a norma de 1978 descrevia.
4. Seque e peneire. Espalhe em camada fina até perder a umidade. Se usar o forno, deixe no mínimo e com a porta entreaberta: na secagem da própria semente, a Embrapa recomenda não passar de 60 °C.

Para um colorau "puro", sem fubá, moa a semente bem seca no liquidificador ou no moedor de grãos e peneire. O pó leva junto o corpo da semente, que não tem pigmento, e por isso é menos concentrado que o urucum em pó obtido por atrito; sem o fubá, porém, tinge mais por colher que o colorau comum. A rigor, esse pó é urucum moído, e não colorífico, que por definição leva fubá ou farinha de mandioca.

O colorau caseiro funciona para a cozinha da família, mas não tem controle de teor: a cor muda com a semente, com o tempo de fogo e com a proporção de cada vez. O feito com óleo também pode rançar, defeito que a norma de 1978 já proibia no colorífico. Guarde em pote fechado, longe da luz, e use em pouco tempo. Para cozinha profissional, em que a mesma receita precisa sair igual todo dia, o produto industrial com laudo é mais previsível, e o que forma o custo da matéria-prima está em quanto vale o quilo do urucum.