Para que serve o colorau na cozinha e na indústria

O colorau serve para dar cor alaranjada a avermelhada aos alimentos: arroz, carnes, frango, farofa, molhos e ensopados na cozinha, e embutidos, massas, queijos e salgadinhos na indústria. O sabor que ele acrescenta é discreto; o trabalho dele é a cor da bixina, o pigmento do urucum, que se solta na gordura do preparo.

Este texto é para quem cozinha em escala, revende ou formula produtos e quer usar o colorau do jeito certo: em que pratos ele funciona, por que ele precisa de gordura, como acertar a dose quando a força da cor muda de marca para marca e o que muda quando a cor vem do extrato industrial.

Para que serve o colorau na cozinha

Na cozinha, o colorau serve para colorir pratos salgados, principalmente os que levam gordura. Segundo Tocchini e Mercadante, o colorífico, de uso quase exclusivamente doméstico, dá cor avermelhada a arroz, risotos, bifes, frangos, farofas, molhos e queijos, e tem no Nordeste o seu principal mercado.

O colorau não é só cor. Ao descrever as sementes de urucum processadas e vendidas como condimento no Brasil, no México e nas Filipinas, a autoridade europeia de segurança alimentar, a EFSA, registra que elas dão cor e também um sabor próprio. Esse sabor é leve e terroso, e não compete com alho, cebola ou ervas.

O colorau solta a cor na gordura, e não na água

O colorau precisa de gordura porque a bixina, o pigmento principal, é insolúvel em água, como registra a especificação do comitê de aditivos da FAO e da OMS para o extrato de bixina (JECFA). É o grupo éster metílico da molécula que a torna lipossolúvel, explica a revisão de Demczuk e Ribani. Na prática:

• Gordura primeiro. Coloque o colorau no óleo, na manteiga ou na banha no começo do preparo, e não na água do cozimento.
• Caldo sem gordura colore mal. Em sopas e caldos magros, a cor fica fraca e o pó pode formar pontinhos; dissolva o colorau antes em um pouco de óleo quente.
• Temperatura muda o tom. A própria indústria usa a temperatura da extração em óleo para obter corantes mais alaranjados ou mais amarelos, segundo a mesma revisão; fritura longa em fogo alto tende a puxar a cor para o amarelo.
• Luz desbota. O extrato de urucum resiste bem à oxidação em meio sem água, mas tem resistência mais baixa à luz. Guarde o pote fechado e longe de janela, como detalha o texto sobre como armazenar colorau sem perder a cor.

Quando a indústria precisa de cor em produto de base aquosa, ela usa outra forma do pigmento: a norbixina, que dissolve em água alcalina. Para entender o pigmento em si, veja o que é a bixina e como ela define a cor do colorau.

Colorau é tempero? Pela norma sim, pela cozinha ele é corante

Pela norma, o colorau pertence à família das especiarias e temperos: a semente de urucum é especiaria autorizada pela IN 159/2022, e o colorau, mistura dela com fubá, segue as regras de temperos da RDC 716/2022. A diferença entre os três termos está no texto sobre especiaria, condimento e tempero segundo a ANVISA.

Pela cozinha, o colorau é mais corante do que tempero. Ele não substitui sal, alho, cebola ou pimenta, e entra na receita pela cor. Quem monta uma lista de compras de condimentos encontra o papel de cada um no guia sobre para que serve cada tempero. E se a dúvida é sobre saúde, e não sobre receita, o texto sobre se o colorau faz mal reúne o que dizem a ANVISA e o comitê da FAO/OMS.

Na indústria, o urucum colore queijos, embutidos, massas e salgadinhos

Na indústria, o urucum é usado por laticínios, frigoríficos, fábricas de massas, doces, sorvetes, óleos e gorduras, bebidas e alimentos desidratados, além de setores fora da alimentação, como farmacêutico, têxtil, de tintas e de cosméticos, segundo Fabri e Teramoto. Nas fórmulas industriais, a cor costuma entrar como extrato de urucum, que é aditivo e tem limite por categoria de alimento na IN 211/2023 da ANVISA. O limite é expresso em miligramas de pigmento por quilo do alimento, e não em quilos de extrato:

Os detalhes por setor estão nos textos sobre como a indústria de carnes usa o urucum e sobre o urucum em queijos e laticínios; as formas do extrato, no texto sobre o corante de urucum INS 160b. O colorau também entra em fórmulas como ingrediente, declarado na lista de ingredientes. Quem formula com colorau, e não com extrato, deve confirmar com o responsável técnico como o produto se enquadra no padrão da sua categoria.

Quanto colorau usar: o teor de bixina manda mais que a receita

Não existe dose padrão de colorau, porque a força da cor muda de marca para marca. Nas sete marcas de colorífico analisadas por Tocchini e Mercadante, a bixina ia de 154 a 354 mg por 100 g: a mesma colher de uma marca pode tingir mais que o dobro da outra. Num exemplo, se a ficha técnica pede 10 g de um colorau com 0,35% de bixina, um colorau com 0,15% precisaria de cerca de 23 g para entregar a mesma quantidade de pigmento.

Por isso, a dose se acerta no teste, e não na receita copiada:

1. Teste com a marca que vai usar. Comece com pouco, aumente aos poucos e anote a quantidade que dá o tom desejado.
2. Registre na ficha técnica. Em cozinha profissional, a dose por quilo de arroz ou de carne vai para a ficha, como orienta o texto sobre temperos para restaurante e controle de desperdício.
3. Troque de marca com teste. Ao mudar de fornecedor ou de formato, refaça o teste antes de rodar a receita em escala.
4. Na indústria, dose pelo laudo. Peça o laudo de bixina do lote e ajuste a dosagem pelo teor; o que deve constar nesse documento está no texto sobre ficha técnica e laudo de ingredientes.

Colorau não é açafrão, cúrcuma nem páprica, e substitui cada um só em parte

Colorau não é açafrão, cúrcuma nem páprica. Na lista de especiarias da IN 159/2022, o urucum do colorau é semente de Bixa orellana; a cúrcuma, rizoma de Curcuma longa; o açafrão verdadeiro, estigma da flor de Crocus sativus; e a páprica doce, fruto de Capsicum annuum. Cada um dá um tom e um sabor.

O colorau substitui a páprica só quando a receita aceita perder o gosto de pimentão; o caminho inverso acrescenta sabor e às vezes ardência, como mostra o texto sobre colorau ou páprica. A cúrcuma dá amarelo, e não o laranja avermelhado do urucum; as diferenças estão no texto sobre açafrão-da-terra.

No lugar de corantes artificiais, o urucum é a escolha natural mais usada: responde por cerca de 90% do consumo de corantes naturais no Brasil e por cerca de 70% no mundo, segundo Fabri e Teramoto. A comparação com cúrcuma, páprica e beterraba na indústria está no texto sobre corantes naturais na indústria de alimentos.

Para quem compra colorau para a cozinha ou para revender, o formato pesa tanto quanto a marca. A Graneto envasa colorau em Paranacity em sachês de 40 g e 50 g para o varejo, pacotes de 1 kg e 5 kg para food service e sacos de 25 kg ou big bag para a indústria; os usos de cada escala estão nas aplicações do urucum no guia do colorau de Paranacity. E quem vai vender na gôndola encontra as escolhas de embalagem e exposição em colorau para revenda.