O que é bixina: fórmula, cor e o teor que define o rendimento do colorau

Bixina é o pigmento natural que dá ao urucum, e ao colorau, a cor que vai do amarelo ao vermelho. É um carotenoide que responde por mais de 80% dos carotenoides da semente, segundo a revisão de Demczuk e Ribani, e o teor dele é o número que decide quanto vale um lote de urucum.

Para quem compra colorau para revender, para cozinhar em escala ou para usar como corante na indústria, entender a bixina é entender o preço, a cor e o rendimento do que está comprando. Este guia reúne o que dizem a Embrapa, o Instituto Agronômico de Campinas, o Instituto Adolfo Lutz e o comitê de aditivos da FAO e da OMS, e mostra o que pedir num laudo.

O que é bixina na química: fórmula C25H30O4 e estrutura

A bixina é um apocarotenoide de fórmula molecular C₂₅H₃₀O₄ e massa molar de 394,5 g/mol, segundo a especificação do JECFA, o comitê de aditivos da FAO e da OMS. O nome químico que o comitê registra para a forma natural é methyl (9-cis)-hydrogen-6,6'-diapo-ψ,ψ-carotenedioate, com número CAS 6983-79-5, e o nome do pigmento vem do gênero da planta, Bixa orellana.

Na estrutura, a molécula é uma cadeia de 20 carbonos com nove ligações duplas conjugadas e quatro grupos metila laterais, como mostra a ficha da bixina no PubChem, a base química da Biblioteca Nacional de Medicina dos Estados Unidos. Numa ponta fica um ácido carboxílico (COOH); na outra, um éster metílico (COOCH₃). As duplas conjugadas são o que dá a cor: em acetona, a bixina tem picos de absorção perto de 425, 457 e 487 nm, na faixa do violeta ao azul, e o olho vê o que sobra, do amarelo ao vermelho. Em pó, o extrato é castanho-avermelhado a vermelho-púrpura, segundo o JECFA. Na semente, a forma principal é a cis-bixina; a trans-bixina é um componente menor, e o aquecimento do processo pode gerar produtos de degradação.

A bixina dissolve em óleo; a norbixina, em água

A bixina tem um éster metílico na molécula, o que a torna lipossolúvel: ela se dissolve em óleo e gordura, e não em água. Quando a indústria faz a hidrólise alcalina dessa molécula, obtém a norbixina, a forma do pigmento que dissolve em água, solúvel em água alcalina. O comitê conjunto FAO/OMS de aditivos registra a bixina como "insolúvel em água" e a norbixina como "solúvel em água alcalina" nas monografias do JECFA.

Essa diferença decide o uso. O extrato de bixina, código INS 160b(i), vai para produtos de base gordurosa; o de norbixina, INS 160b(ii), para produtos de base aquosa. No colorau, a bixina chega ao prato pelo óleo do refogado, e é por isso que o colorau "solta" a cor quando vai à panela com gordura, como mostra o guia de para que serve o colorau.

O teor de bixina das sementes varia de menos de 1,8% a mais de 6%

O teor de bixina muda muito de lote para lote, e cada parte do mercado usa uma régua diferente. A tabela reúne as principais:

O estudo do IAC traz o dado que mais importa para quem compra: sementes com menos de 2,5 g de bixina por 100 g "encontram dificuldades de comercialização, por diminuírem muito o rendimento industrial e a qualidade do produto final". Na outra ponta, a exigência de 5% da Indicação Geográfica do urucum de Paranacity coloca o polo paranaense acima da régua de exportação.

Variedade, clima, colheita e armazenamento mudam o teor

A bixina depende de onde e de como o urucum foi plantado, colhido e guardado. A revisão de Demczuk e Ribani mostra que a mesma cultivar, a Piave, rende cerca de 1,75% de bixina no Nordeste e até 6% no Paraná, onde a cultura está concentrada em Paranacity e Cruzeiro do Sul, os dois maiores municípios produtores do estado na produção de urucum medida pelo IBGE.

• Variedade e solo. Cultivar, solo, clima e tratos culturais explicam a maior parte da diferença entre regiões.
• Colheita. A Embrapa orienta colher quando começa a secar a primeira cápsula do cacho.
• Secagem. A semente deve secar até 7% a 10% de umidade, segundo a mesma publicação da Embrapa; luz, umidade e insetos prejudicam o corante.
• Armazenamento. O teor cai com o tempo de estoque: num estudo publicado na revista Ciência Florestal, a bixina "decresceu com o aumento no período de armazenamento", entre 30 e 120 dias. Os cuidados no estoque estão em como armazenar colorau e urucum sem perder a cor.

Na prática, isso significa que o teor da safra não garante o teor do lote que chega ao seu estoque. É por isso que o laudo precisa ser do lote, e não da região.

A bixina decide quanto colorau entra na receita

A cor do colorau vem da bixina, então um urucum mais rico em pigmento entrega o mesmo tom com menos matéria-prima. A correlação entre teor de bixina e parâmetros de cor está documentada na literatura técnica revisada por Demczuk e Ribani.

No colorau pronto, a bixina vem diluída no carreador, que costuma ser o fubá, como explica o guia sobre urucum e colorau, da semente ao tempero. Ao analisar sete marcas de colorífico, Tocchini e Mercadante encontraram entre 154 e 354 mg de bixina por 100 g, ou seja, de 0,15% a 0,35%. A marca mais forte tinha mais de duas vezes a bixina da mais fraca: para a mesma cor no prato, a mais fraca pede mais que o dobro de produto.

Para a indústria que compra urucum como corante, em aplicações como queijos e laticínios, a conta é ainda mais direta: com semente de 5% de bixina, o mínimo da Indicação Geográfica, chega-se à mesma quantidade de pigmento com 40% menos semente do que com uma de 3%, o teor que a Agência Sebrae cita para outras localidades. A conta completa está no guia do colorau de Paranacity.

Como ler um laudo de bixina

Um laudo de bixina confiável informa o teor do lote, o método usado e a base do resultado. Os métodos de referência do Instituto Adolfo Lutz medem a bixina por espectrofotometria: dissolvida em clorofórmio, com leitura a 470 nm, ou como norbixina, em solução de KOH a 0,5%, com leitura a 453 nm.

Ao comparar dois laudos, confira quatro pontos (os demais documentos que valem pedir ao fornecedor estão em ficha técnica e laudo de ingredientes):

1. Método e comprimento de onda. Clorofórmio a 470 nm e KOH a 453 nm não dão o mesmo número; o JECFA usa ainda outras leituras.
2. Bixina ou norbixina. Para expressar em bixina um resultado medido como norbixina, o Instituto Adolfo Lutz aplica o fator 1,037; outros trabalhos usam fatores diferentes, o que muda o resultado final.
3. Base seca ou úmida. Um teor em base seca parece maior que o mesmo teor em base úmida; o laudo precisa dizer qual é e trazer a umidade da amostra.
4. Identificação do lote. O número vale para o lote analisado, não para a safra nem para a região.

Se a separação dos isômeros importar para a sua aplicação, a técnica indicada é a cromatografia líquida (CLAE), segundo a mesma revisão de Demczuk e Ribani. Na cotação de colorau da Graneto, peça o laudo do lote e informe a aplicação para o comercial indicar o lote certo.

Não existe teor mínimo legal de bixina para o colorau

Nenhuma norma brasileira em vigor fixa teor mínimo de bixina para o colorau. A definição legal de colorífico vinha da Resolução CNNPA 12/1978, que não exigia teor de corante e foi revogada em 2005; hoje o produto segue as regras gerais de temperos da RDC 716/2022 da ANVISA.

Quem garante o teor, portanto, é o fornecedor, com laudo, e não a lei. É mais um motivo para comparar laudos antes de comparar preços, como mostra o guia sobre o que forma o preço do quilo do urucum. Para a dúvida de saúde, o que dizem a ANVISA e o comitê da FAO e da OMS está em colorau faz mal? E, se você ainda confunde colorau com páprica, vale ler a diferença entre os dois e a origem da confusão.