Milho de pipoca para pipoqueiro: saco de 25 kg, rendimento e como comprar

O melhor milho de pipoca para pipoqueiro é o lote que rende mais volume por quilo no seu equipamento, e isso se mede, não se lê no rótulo. Pela IN MAPA 61/2011, os tipos 1, 2 e 3 têm o mesmo piso de 30 ml de pipoca por grama de milho e só diferem nos defeitos; por isso compre o saco de 25 kg com documento de classificação, teste o lote e guarde vedado.

O texto é para quem vive de pipoca (carrinho de rua, cinema, buffet, lanchonete) e para quem revende a eles: rendimento por quilo, tipo 1 ou 2, equipamento, óleo, armazenagem e compra. A física do estouro e a tabela completa de defeitos estão no guia milho de pipoca: por que estoura e como escolher.

Milho de pipoca tipo 1 ou tipo 2: qual compensa para o pipoqueiro?

O milho de pipoca tipo 1 não expande mais que o tipo 2: os dois precisam de no mínimo 30 ml/g de capacidade de expansão, e a diferença está na tolerância de defeitos. A tabela 1 da IN MAPA 61/2011, o regulamento técnico do milho pipoca, alterada pela IN 4/2014 e em vigor, admite no tipo 1 até 2,00% de grãos quebrados, 1,50% de carunchados e 0,20% de mofados e ardidos; no tipo 2, 2,50%, 2,00% e 0,40%. Abaixo de 30 ml/g o lote é "fora de tipo" e só pode ser vendido identificado assim.

Para quem estoura o dia inteiro, essa diferença de defeito vira piruá e cheiro. Grão quebrado ou carunchado deixa o vapor escapar e não estoura; grão mofado ou ardido passa gosto para a panela inteira. Tamanho também pesa: no estudo de Song e colegas na Cereal Chemistry, feito numa chaleira de cinema, os grãos menores deram o menor volume e o maior número de piruás em todas as variedades, e os de tamanho médio, o melhor resultado. Lote de grão uniforme estoura por igual e queima menos.

O rótulo não ajuda a escolher pelo rendimento: a norma exige tipo, denominação, lote e embalador (art. 30), mas não a capacidade de expansão, medida só na classificação. Um tipo 2 bem selecionado pode render tanto quanto um tipo 1, e quem decide é o teste do lote.

Quantos saquinhos de pipoca rende 1 kg de milho?

Um quilo de milho de pipoca rende de 30 a 45 litros de pipoca, conforme o lote e o equipamento, o que dá de 30 a 45 saquinhos de 1 litro. O piso legal de 30 ml/g da IN 61/2011 equivale a 30 litros por quilo, medidos no teste oficial em micro-ondas, sem compactar a pipoca. A regra de bolso da Popcorn Board, entidade dos processadores de pipoca dos Estados Unidos, é de uma onça de milho para um quarto de galão de pipoca, cerca de 33 ml por grama na conversão. Em chaleira de cinema com óleo de coco, os híbridos comerciais testados por Song e colegas deram de 40,8 a 47,2 cm³ por grama.

Na prática o número cai um pouco: o saquinho cheio comprime a pipoca, o piruá fica no fundo da panela e parte das flores quebra na concha. A conta serve para comparar lotes e fornecedores, e o valor real da sua operação sai de um teste simples:

1. pese 500 g do lote novo e estoure na sua máquina, com o óleo e o fogo de sempre;
2. encha os saquinhos do tamanho que você vende, sem apertar, e conte;
3. pese o piruá que sobrou;
4. anote o resultado com o lote e o fornecedor, e repita a cada compra.

O teste vale mais que qualquer promessa de "alta expansão" na embalagem, porque o comprador compra milho por peso e vende pipoca por volume, como resume o próprio estudo da Cereal Chemistry. Dois lotes com 5 ml/g de diferença mudam cinco saquinhos por quilo, ou 125 saquinhos por saco de 25 kg.

Precisa de milho especial para pipoqueira elétrica?

Não: a pipoqueira elétrica, a panela a gás do carrinho e a chaleira de cinema usam o mesmo milho de pipoca; o que muda o rendimento é a temperatura, o óleo e a hora de pôr o sal. A Popcorn Board indica estourar entre 400 °F e 460 °F, de 204 °C a 238 °C, e lembra que salgar o milho antes do estouro endurece a pipoca: o sal vai depois. A revisão de Ruffato e colegas na Pesquisa Agropecuária Brasileira registra que, abaixo de 177 °C, a proporção de grãos que estouram cai acentuadamente.

O método de estouro mexe no volume. No trabalho de Metzger e colegas, da Iowa State, a mesma variedade chegou a 43,6 cm³ por grama de matéria seca na pipoqueira com óleo e a 55,3 cm³ na de ar quente, 27% a mais. No estudo de Gökmen, no Journal of Food Engineering, o menor volume e as menores flores vieram da panela com óleo e sal. O óleo continua valendo pelo sabor; o dado só explica por que o carrinho rende menos que a conta do micro-ondas.

Na chaleira de cinema, a Cretors, fabricante de máquinas de pipoca, recomenda três partes de milho para uma de óleo, com ciclo de cerca de 4 minutos na primeira batelada, com a chaleira fria, e de 3 minutos nas seguintes; a hora de despejar é quando os estouros ficam a uns 4 segundos um do outro. Para pipoca doce na chaleira, o açúcar entra durante o ciclo e o sal só depois de despejar. Quem faz pipoca com cobertura deve preferir o milho de flor redonda, o mushroom, que segura melhor a calda sem quebrar.

Quanto óleo e quanto milho vão em cada saquinho

O consumo de óleo varia de cerca de 170 ml a um terço do peso do milho por quilo estourado, conforme o equipamento. A receita de referência da Tabela TACO, da Unicamp, usa 64 ml de óleo para 380 g de milho em panela tampada, perto de 170 ml por quilo; a proporção de três para um da chaleira de cinema dá cerca de 330 g por quilo, se medida em peso. A conta do saquinho, num exemplo com 35 saquinhos de 1 litro por quilo:

• Milho: 1.000 g divididos por 35, cerca de 29 g por saquinho.
• Óleo: o óleo do quilo dividido por 35, de 5 ml a 10 ml.
• Sal, açúcar, gás e o saquinho vazio: pesados ou medidos por batelada e divididos do mesmo jeito.

Multiplique cada item pelo preço que você paga e some. Como o rendimento do lote muda o primeiro item, a cotação de milho se compara pelo custo por saquinho, e não pelo preço do quilo. O método para chegar ao preço de venda com margem está em como calcular margem e preço de venda.

Saco de 25 kg, fardo ou pacote: o formato segue o seu consumo

O saco de 25 kg é o formato de quem estoura todo dia, e o fardo serve a quem revende ou usa pouco: decide o tempo que o milho vai ficar aberto. Pela IN 61/2011, o milho a granel precisa de identificação com, no mínimo, o tipo e a origem, nacional ou importado, e a qualidade fica no documento de classificação (art. 31).

• Saco de 25 kg: menor custo por quilo e menos embalagem para descartar. Pede lugar seco, estrado e recipiente vedado para o que for aberto.
• Fardo: embalagem secundária com pacotes menores dentro. Não existe número oficial de pacotes por fardo; a composição está impressa no fardo e na nota. O que muda entre fardo, caixa e saco está em fardo de alimentos: quantos pacotes vêm e quanto pesa.
• Pacote de varejo: faz sentido para revenda na gôndola, ao lado da canjica e da canjiquinha nas festas juninas.

Num exemplo, quem estoura 2 kg por dia de trabalho acaba um saco de 25 kg em menos de duas semanas; quem estoura 2 kg por semana leva três meses, e aí o fardo protege melhor o rendimento. A comparação entre os formatos de granel está em big bag ou saco de 25 kg.

Como armazenar milho de pipoca para não perder o estouro?

Armazene o milho de pipoca em recipiente hermético, em lugar fresco e seco, longe do sol e do calor do fogareiro, e só leve para o carrinho a quantidade do dia. O risco é a umidade: a Popcorn Board diz que o grão precisa de 13,5% a 14% de umidade para estourar bem e recomenda pote de plástico ou vidro bem fechado. O manual de armazenagem da WFLO, revisado em 2018 pela Iowa State, registra mudanças "drásticas e desfavoráveis" de umidade e de volume no milho guardado em saco de pano sem controle de umidade, entre 7 °C e 21 °C; em saco de polietileno ou com forro, o volume se manteve por 4 a 6 meses em câmara fria.

Secar demais é o erro que não tem volta. O boletim de extensão de Purdue e Iowa State sobre produção de pipoca diz que o milho que secou a 11% ou menos pode ser reumedecido até 13,5%, mas não recupera o volume máximo que tinha. Bem guardado, o grão aguenta: no estudo de Ruffato e colegas, o milho em saco selado não perdeu capacidade de expansão em 12 meses, e os autores registram validade comercial de seis a doze meses.

1. Saco aberto vai para bombona ou balde com tampa de vedação, identificado com o lote, sobre estrado e longe de cheiro forte.
2. No carrinho, o pote do dia fica fechado e longe da chama, que resseca o grão ao longo do expediente.
3. Gire o estoque pela data, como em controle de estoque por PEPS.
4. Piruá que aumentou com o mesmo lote quase sempre é umidade perdida no armazenamento, e não culpa do fornecedor.

Geladeira, só com pote bem vedado: a Popcorn Board lembra que ela é seca e resseca o grão. A perda de qualidade antes da validade impressa está em quanto tempo duram os produtos secos.

O que pedir ao fornecedor de milho de pipoca em saco

Ao fornecedor de milho de pipoca em saco, peça tipo, lote, documento de classificação, validade e uma amostra para o teste de rendimento, antes do primeiro pedido grande. A lista abaixo deixa as cotações comparáveis:

1. Tipo e documento de classificação do lote. Pela IN 61/2011, se a umidade estiver acima dos 13,5% recomendados, o percentual tem de constar nesse documento (art. 12). Pergunte também a capacidade de expansão medida no lote.
2. Formato da flor: borboleta para pipoca salgada de saquinho, mushroom para pipoca com cobertura.
3. Lote e validade impressos no saco, e data de embalagem recente.
4. Embalagem: saco com forro ou de polietileno segura a umidade melhor que saco de trama sem forro.
5. Amostra de 1 kg a 2 kg para o teste de saquinhos, e o compromisso de manter o padrão de lote em lote.
6. Prazo, frete e forma de pagamento, com o custo posto na sua porta; carga fracionada para outro estado tem regras próprias, explicadas em frete de alimentos para outros estados.

Os campos que uma boa ficha técnica traz estão em ficha técnica e laudo: o que pedir ao fornecedor. Planeje a compra antes do pico: a procura por milho de pipoca e por canjica cresce perto das festas juninas, como mostra o calendário de vendas de temperos e farináceos.

Uma conta honesta sobre o canal: o carrinho que usa poucos quilos por semana é mais bem atendido pelo atacarejo ou pelo distribuidor do bairro. A compra direta da fábrica compensa quando o volume paga o frete, como em cinemas, buffets e distribuidores; a comparação está em comprar direto da fábrica ou do distribuidor. O milho de pipoca faz parte da linha de farináceos e milho da Graneto, ao lado de fubá, canjica e flocão; formato, tipo e documento do lote se confirmam na cotação, com prazo e frete da entrega para outros estados. Os outros secos de uma lanchonete estão em fornecedor para lanchonete.