Canjica e canjiquinha: diferenças e como preparar doce e salgada

A diferença entre canjica e canjiquinha é o tamanho do grão: canjica é o grão de milho inteiro, sem o gérmen e sem a película, e canjiquinha é esse mesmo grão quebrado em pedaços. A canjica vira doce cozido com leite, açúcar, cravo e canela; a canjiquinha vira prato salgado, cremoso, com costelinha de porco e couve.

Este texto é para quem cozinha os dois pratos, para a cozinha que monta cardápio de festa junina e para o mercado que precisa expor e comprar canjica sem confundir os nomes regionais. Ele mostra como cada uma é feita, como os nomes mudam de uma região para outra, como o MAPA classifica a canjica e como preparar cada uma.

Qual a diferença entre canjica e canjiquinha?

Canjica e canjiquinha vêm do mesmo grão degerminado; a canjiquinha é a canjica triturada. A Embrapa define canjica como o grão de milho do qual foi retirado, total ou parcialmente, o gérmen e a película externa, usado inteiro, e explica que, triturado, ele produz a canjiquinha, muito usada na culinária de Minas Gerais.

A diferença de tamanho muda tudo na panela. O grão inteiro cozinha devagar, precisa de molho e fica macio sem desmanchar, por isso segura um caldo doce. O grão partido solta amido no cozimento e engrossa o caldo, por isso dá um prato cremoso, quase um angu com grãos. A mesma canjica, moída mais fino, vira fubá, a farinha de milho que a norma trata como sinônimo, como explica farinha de milho e fubá são a mesma coisa? Na moagem descrita pela Embrapa, o milho passa pela canjiqueira, que tira o gérmen, e a canjica resultante segue para os moinhos e peneiras. É também de partículas da canjica que sai o flocão do cuscuz, e da moagem dela saem os fubás comparados em fubá mimoso ou comum.

Canjica, mungunzá, curau e quirera: os nomes mudam com a região

O mesmo prato de milho tem nomes diferentes em cada região, e o mesmo nome pode designar pratos diferentes. É a principal fonte de confusão na gôndola e no cardápio. O verbete Mungunzá da Wikipédia registra que o doce de milho branco cozido com leite se chama canjica no Sul, no Sudeste, no Centro-Oeste e no Distrito Federal, e mungunzá no Nordeste, onde "canjica" é outro prato, o creme de milho verde que no resto do país se chama curau.

Os dados de canjiquinha, quirera e xerém vêm do verbete Canjiquinha, que registra preparos documentados desde por volta de 1749 e trata a canjiquinha como uma variedade do xerém. O Guia Alimentar para a População Brasileira lista canjica de milho, mungunzá, mingaus, pamonha e curau entre os quitutes e doces brasileiros feitos com milho. Para quem vende em mais de uma região, a regra prática, como em expor bem na gôndola, é pôr na etiqueta da prateleira o produto e o uso: "canjica de milho branco, grão inteiro" e "canjiquinha, milho quebrado".

O que é canjicão, canjica extra e canjica especial?

Canjicão, canjica extra e canjica especial são os grupos de tamanho do padrão oficial da canjica de milho do Ministério da Agricultura, a Portaria MAPA 109/1989, que segue listada no compêndio de padrões oficiais do MAPA. Ela classifica a canjica em grupo pelo tamanho, subgrupo pela película, classe pela cor e tipo pelos defeitos:

A portaria não cria um grupo para a canjiquinha. Como os três grupos exigem que a maior parte do produto fique retida em peneiras de 4 mm ou mais, o milho quebrado miúdo fica fora deles, e o nome canjiquinha ou quirera é de mercado. Os tipos são definidos pelos defeitos tolerados, em porcentagem do peso:

A portaria limita a umidade da canjica a 13%, em qualquer grupo ou tipo, e manda o rótulo de varejo trazer, no mínimo, grupo, subgrupo e tipo. Essa classificação é obrigatória quando o produto vai direto para a alimentação humana, pela Lei 9.972/2000. A canjica também não entra na regra de ferro e ácido fólico: a RDC 604/2022 trata de farinhas de trigo e de milho e não menciona canjica nem canjiquinha, ao contrário do fubá, como explica por que a farinha de milho é enriquecida.

Como fazer canjica doce e quanto tempo cozinhar na pressão?

A canjica doce começa com o grão de molho de um dia para o outro, cozinha cerca de 40 minutos na panela de pressão até ficar macio e termina engrossando no leite. A Tabela TACO, da Unicamp, publicou o protocolo que usou para analisar a "canjica com leite integral", uma receita medida que serve de base:

1. Deixe 1 kg de canjica de milho branco de molho de um dia para o outro em 3 litros de água.
2. Leve à panela de pressão com a mesma água, complete com mais 2 litros e cozinhe por cerca de 40 minutos, até o grão ficar macio.
3. Junte 2 litros de leite integral, 410 g de açúcar, 4 cravos-da-índia e 4 pedaços de canela em pau.
4. Cozinhe em fogo baixo, com a panela destampada e mexendo sempre, até o grão ficar macio e o caldo engrossar. Acrescente leite se precisar.

O tempo de pressão do protocolo vale para o grão que ficou de molho; panela de outro tamanho e fogo diferente mudam a conta, e o ponto é sempre o grão macio por igual. Para uma panela de casa, use um quarto de cada medida: 250 g de canjica, 750 ml de água de molho e assim por diante. Leite de coco, amendoim e leite condensado são variações comuns; o cravo e a canela da receita são as especiarias de sempre, explicadas em cravo-da-índia na cozinha e canela e cássia. Pela TACO, 100 g de canjica com leite integral pronta têm 112 kcal e 23,6 g de carboidrato, e 72,5% do peso é água; a canjica branca crua tem 358 kcal, 78,1 g de carboidrato e 5,5 g de fibra por 100 g. A comparação com as farinhas de milho está em farinha de milho faz bem?

Como fazer canjiquinha salgada simples ou com costelinha?

A canjiquinha salgada é cozida como um angu de grãos: refogado, água aos poucos e panela mexida até o caldo engrossar. O verbete da Wikipédia descreve o prato mineiro cozido com carne de porco, em geral costelinha, servido em prato fundo com couve picada fina, e registra variações com carne bovina, frango ou linguiça. Para a versão simples, sem carne, faça só o refogado de alho e cebola e siga os mesmos passos. O passo a passo com costelinha:

1. Lave a canjiquinha em água corrente até a água sair quase limpa, para tirar o pó do grão quebrado, e escorra. Nesta receita ela vai à panela sem molho: o grão partido hidrata no cozimento.
2. Doure a costelinha temperada na própria gordura, junte cebola e alho e refogue.
3. Junte a canjiquinha e mexa por um ou dois minutos com o refogado.
4. Cubra com água quente e cozinhe em fogo baixo, mexendo de vez em quando e acrescentando água sempre que secar, até o grão ficar macio e o caldo cremoso.
5. Finalize com cheiro-verde e sirva com couve refogada ou crua bem fina.

O ponto é o mesmo de um angu mole: a colher deixa rastro, mas o caldo não escorre como sopa. Como a canjiquinha continua absorvendo líquido depois de pronta, deixe um pouco mais mole do que vai servir. Na cozinha profissional, a sobra segue a RDC 216/2004 da ANVISA: esfria de 60 °C a 10 °C em até duas horas e vai para a geladeira, abaixo de 5 °C, ou para o congelador, a 18 °C negativos ou menos, com etiqueta de nome, data de preparo e validade. Para cozinha de restaurante, o tempero da casa pode sair dos condimentos desidratados, como alho e cebola, que padronizam o sabor de um lote para outro.

A canjica vende o ano todo e ganha reforço nas festas juninas

A canjica, ou mungunzá, é apreciada o ano inteiro, ao contrário de outras iguarias de milho geralmente feitas no período junino, segundo o verbete da Wikipédia. Para o mercado, isso significa dois ritmos: giro constante da canjica e reforço de estoque antes de junho, quando ela divide a mesa com pamonha, curau, bolo de fubá e pipoca. O planejamento por data está em o calendário de vendas de temperos e farináceos, e a pipoca, outro item da festa, está em milho de pipoca: por que estoura e como escolher.

Na compra, confira no rótulo grupo, subgrupo e tipo: tipo 1 tem menos defeitos, canjicão tem grãos maiores e despeliculada tem menos película, o que deixa o caldo mais claro. Recuse pacote com grãos furados ou pó fino no fundo, sinais de caruncho. Para a canjiquinha, que não tem grupo na portaria, compare grão de tamanho uniforme e sem pó, e prefira a embalagem transparente, que deixa ver as duas coisas. A Embrapa aponta a umidade como o principal parâmetro a controlar no milho armazenado e cita o caruncho entre as pragas principais; por isso, guarde a canjica em pote fechado, em local seco e fresco, e gire o estoque pela validade, como em controle de estoque por PEPS.

Canjica e canjiquinha de milho fazem parte da linha de farináceos e milho da Graneto, com fubá, flocão e milho de pipoca, e podem ir no mesmo pedido dos condimentos. Para volume de revenda ou cozinha, prazo e frete saem na cotação, com entrega para todo o Brasil. Mais textos sobre o tema estão em milho e farináceos.