Amido de mandioca na indústria: alimentos, papel e frigoríficos

O amido de mandioca na indústria vai sobretudo para alimentos (massas, biscoitos, panificação e frigoríficos), para o papel e o papelão e para a química, os maiores compradores da fécula segundo o Cepea e a Abam. A indústria escolhe esse amido pela pasta clara e viscosa, pelo sabor neutro e pela gomificação em temperatura baixa, e compra pela especificação do padrão do MAPA.

Este texto é para compradores e responsáveis técnicos de indústria de alimentos, frigorífico, papel, têxtil e química que avaliam fécula de mandioca como insumo. Ele explica as propriedades que justificam o uso, os destinos com números, a diferença entre amido nativo e modificado, os parâmetros de especificação e o que a regra sanitária exige de um ingrediente industrial. Para o uso em cozinha, o guia é outro: fécula de mandioca na cozinha profissional.

Quais propriedades fazem a indústria escolher o amido de mandioca?

O amido de mandioca reúne quatro propriedades que a indústria valoriza: gomifica em temperatura baixa, forma pasta clara, tem sabor e aroma suaves e quase não carrega proteína nem gordura. O estudo da Embrapa sobre a indústria do amido de mandioca descreve cada uma e a aplicação que ela abre.

A pureza aparece na composição: a Tabela TACO registra 0,5 g de proteína e 0,3 g de lipídeos em 100 g de fécula de mandioca. Para a Embrapa, esse menor teor de "substâncias acompanhantes" é o que torna a fécula tecnicamente mais adequada para a fabricação de glicose. A definição legal do produto, pela IN MAPA 23/2005, é a do amido extraído das raízes de mandioca, não fermentado; amido de mandioca e fécula são o mesmo produto, como explica fécula de mandioca: o que é.

Massas, biscoitos e frigoríficos lideram o uso em alimentos

A indústria de alimentos é o maior destino do amido de mandioca. Em 2025, massas, biscoitos e panificação compraram 26,7% da fécula vendida pelas fecularias, frigoríficos ficaram com 5,1% e fabricantes de tapioca semipronta, com 3,6%, segundo o levantamento do Cepea com a Abam reproduzido pelo Portal do Agronegócio. Boa parte dos 10,8% vendidos a atacadistas também acaba em alimento.

No frigorífico, a fécula é ligante. Segundo a Embrapa, a baixa temperatura de gomificação a torna ideal para embutidos de carne, com vantagem especial nas salsichas embaladas a vácuo, e o setor de embutidos chega a pagar mais por ela do que por outros amidos. O mesmo estudo cita recheio de torta, alimento infantil, congelados, waffles, copos de sorvete e sorvetes, além do xarope de glicose usado em doces e bebidas. Quem trabalha com embutidos encontra o outro ingrediente clássico da categoria em urucum em embutidos.

No pão de queijo industrial, a fécula e os amidos pré-gelatinizados passaram a substituir parte do polvilho azedo, com ganho de padrão microbiológico e de custo, registra a Embrapa. A diferença entre os polvilhos está em polvilho doce ou azedo.

Por que o papel, as colas e a indústria têxtil usam fécula?

Papel, colas e tecidos usam fécula pela viscosidade e pela adesão. Nas colas e nos adesivos, a fécula é preferida por gerar produtos mais viscosos e fáceis de manipular, fluidos, estáveis e de pH neutro, que se combinam com resinas e emulsões sintéticas, segundo o estudo da Embrapa. Na indústria têxtil, ela é preferida ao amido de milho por ser mais transparente, ter alta viscosidade e dar alta adesão aos fios.

O papel e o papelão compraram 6,4% da fécula vendida em 2025, acima dos 5,0% de 2024, pelos levantamentos do Cepea com a Abam. A Embrapa já apontava o uso crescente de matéria-prima reciclada como estímulo ao consumo de amido no setor. Para esses compradores, a fécula não é vendida como alimento, e a especificação gira em torno de viscosidade, umidade e impurezas.

Amido nativo ou modificado: o que a indústria compra?

A indústria compra os dois, e o modificado é o que mais cresce. O amido nativo é a fécula como sai da fecularia; o modificado é a fécula tratada para ganhar uma função que o nativo não tem, muitas vezes sob medida para um cliente. A Embrapa descreve esse mercado como de alta especificidade e venda técnica, em que o fornecedor dá suporte para o uso correto do produto.

Em 2025, as fecularias produziram 155,6 mil toneladas de amidos modificados, alta de 31,2%, e 45,1% delas fizeram pelo menos um derivado além da fécula, segundo o levantamento Cepea/Abam. É a fécula avançando sobre usos que antes eram do amido de milho. O panorama completo das fábricas está em indústria de fécula de mandioca no Brasil.

Como especificar fécula de mandioca para compra industrial?

A especificação da fécula de mandioca para a indústria começa pelos parâmetros da IN MAPA 23/2005, que classifica a fécula em três tipos. Os limites da tabela 1 da norma são estes:

Sobre esse piso, a compra industrial costuma acrescentar o que a aplicação exige:

• Microbiologia: para alimento, os critérios da IN 161/2022 da ANVISA para farinhas, amidos e féculas: ausência de Salmonella em 25 g e limites para Bacillus cereus e Escherichia coli.
• Viscosidade: quando o processo depende dela (papel, têxtil, embutidos), um ensaio de viscosidade com faixa acordada entre as partes.
• Umidade sanitária: a RDC 711/2022 limita a umidade do amido de mandioca a 18%; o padrão do MAPA, mais rígido, pede menos de 14%.
• Rastreabilidade: lote na embalagem, certificado de análise por lote e retenção de amostra.
• Embalagem: saco de 25 kg ou big bag, conforme o manuseio da fábrica, como compara big bag ou saco de 25 kg.

A ficha técnica que reúne tudo isso está descrita em ficha técnica e laudo de ingrediente, e as boas práticas que o comprador pode auditar, em boas práticas de fabricação.

Fécula para uso industrial precisa de regularização sanitária?

A fécula vendida exclusivamente como ingrediente para a indústria de alimentos é dispensada de regularização na vigilância sanitária, desde que siga as normas de composição, qualidade, segurança e rotulagem. É o que diz o anexo IV da IN 281/2024 da ANVISA, que inclui entre os dispensados os ingredientes usados exclusivamente na produção de alimentos industrializados. A mesma fécula, embalada para o varejo, cai na categoria "amidos" do anexo III e exige comunicação de início de fabricação, como explica o texto sobre o registro da goma de tapioca e dos amidos.

A dispensa de regularização não dispensa a fábrica fornecedora da licença sanitária nem das boas práticas, e não muda a classificação do MAPA. Na venda e na importação, a classificação fiscal segue o NCM da fécula de mandioca, a ser confirmado pelo contador.

Comprar direto da fecularia ou do distribuidor?

Para a indústria, o canal depende do volume e da regularidade. Quem consome carretas por mês negocia direto com a fecularia, com preço ligado ao indicador semanal do Cepea; quem compra paletes, ou precisa de entregas menores e mais frequentes, ganha com o distribuidor. O que move esse preço, da raiz à extração, está em preço do polvilho e da fécula, e a comparação entre canais, em comprar direto da fábrica ou do distribuidor.

A origem também conta: o Paraná fez 67,6% da fécula brasileira em 2025, segundo o Cepea com a Abam, e a raiz vem sobretudo do Noroeste do estado, como mostra produção de mandioca no Paraná. A Graneto fornece fécula de mandioca a partir de Paranacity, no Noroeste do Paraná, para indústrias e distribuidores de todo o país. A linha está em derivados de mandioca, a cotação com especificação sai pelo formulário de contato e outros textos técnicos estão em indústria e normas no blog.