Urucum em embutidos: como a indústria de carnes usa o corante

O urucum em embutidos industrializados entra, no Brasil, pelo lado de fora: a IN ANVISA 211/2023 autoriza o extrato de urucum em salsichas, linguiças, salames e outros produtos cárneos industrializados até 20 mg/kg, e só no tratamento de superfície. Na massa, a norma admite outros corantes, como o carmim, e o urucum chega como tempero, no colorau.

Este texto é para quem formula ou compra ingrediente para frigorífico, fábrica de embutidos e açougue que produz linguiça, e para quem vende corante e condimento a esse cliente. Ele mostra o que a norma permite em cada tipo de produto, qual forma do urucum usar, o que a pesquisa diz sobre urucum no lugar do nitrito e o que pedir ao fornecedor.

O que a IN 211 permite de urucum em embutidos?

A IN 211/2023 permite o extrato de urucum, base bixina ou base norbixina, até 20 mg por kg em produtos cárneos industrializados frescos, secos e cozidos, sempre restrito à superfície. Nas conservas e semiconservas, o uso vale só para a superfície de salsichas em conserva, e nos produtos salgados e desidratados o urucum não aparece na lista. O carmim, por comparação, tem limite de 100 mg/kg sem restrição à superfície nessas mesmas categorias; cúrcuma, páprica e beterraba, os outros naturais da lista, estão comparados em corantes naturais na indústria de alimentos.

Os exemplos da segunda coluna são nossos, para orientar a leitura; a norma define as categorias pelo processo. "Frescos" são produtos crus que não passaram por cozimento nem secagem, "secos" passaram por desidratação parcial e "cozidos" foram submetidos a cozimento, qualquer que seja a forma de elaboração. Os limites são expressos em bixina ou norbixina, e a regra se aplica a produto sob inspeção oficial porque o Decreto 9.013/2017, o regulamento de inspeção de produtos de origem animal, manda seguir os aditivos e limites definidos pelo órgão de saúde (artigo 270).

Quando o rótulo de um embutido traz "bixina e curcumina", são dois corantes somados: o extrato de urucum e a curcumina, INS 100(i), extraída de rizomas de Curcuma longa. A ANVISA não limita o número de corantes no mesmo produto, desde que cada um fique dentro do seu limite e da sua condição de uso, segundo as perguntas e respostas da ANVISA sobre aditivos. Num embutido, isso significa curcumina na massa e urucum só na superfície.

O limite de 20 mg/kg vem de 1998 e cobre só a função de corante

O teto de 20 mg/kg para o urucum em carnes não é novo: ele já estava na Portaria 1.004/1998, que limitava o urucum a 0,002 g por 100 g de produto cárneo e vetava o uso em carnes frescais ou congeladas. O histórico está na revisão de Garcia e colegas publicada em 2012 na Ciência Rural, que critica dois pontos da regra: ela não distingue extrato, bixina ou norbixina, e reconhece o urucum só como corante, embora a literatura mostre efeito antioxidante.

Os estudos reunidos na revisão ajudam a entender o potencial. Num deles, a norbixina usada no lugar do antioxidante sintético eritorbato de sódio em salsichas reduziu em cerca de 20% os níveis de malonaldeído, um marcador de rancidez; noutro, hambúrgueres de frango com urucum oxidaram menos ao longo de 120 dias a 18 °C negativos, segundo a mesma revisão da Ciência Rural. Para quem formula hoje, porém, vale a norma: no Brasil, o urucum entra no produto cárneo como corante, com limite e local definidos. A comparação completa com o carmim está em urucum ou carmim.

Bixina ou norbixina: qual forma usar no embutido?

A bixina é lipossolúvel e vai bem em meio gorduroso; a norbixina é hidrossolúvel e é a forma usada em soluções aquosas, como banhos de cor. A bixina, o corante natural do urucum, é um carotenoide de cadeia aberta e cor laranja-avermelhada, diferente do betacaroteno, que tem anéis nas pontas e é outro aditivo, o INS 160a, segundo a revisão de Rodriguez-Amaya e colegas na revista Foods. A diferença entre as duas formas vem do grupo éster da bixina, que a norbixina perde na hidrólise alcalina, como explica a revisão da Ciência Rural. A revisão do Boletim do CEPPA cita os produtos cárneos, como salsichas, entre as aplicações do corante hidrossolúvel do urucum. Os detalhes da forma solúvel em água estão em o que é norbixina.

Na linha de produção, três fatores pesam na escolha e na dose:

• Calor. A bixina se degrada com aquecimento e forma isômeros e um composto amarelo, como mediram Rios, Borsarelli e Mercadante entre 70 °C e 125 °C. Em produto cozido ou defumado, teste a cor depois do processo, e não na massa crua.
• Luz e oxigênio. A perda de cor do urucum por oxidação depende da temperatura, da luz e do oxigênio disponível, segundo o Boletim do CEPPA. Embalagem a vácuo e vitrine protegida da luz direta ajudam a segurar o tom.
• pH. A cor da bixina muda com o pH, do amarelo-alaranjado a um rosa fraco, segundo a mesma revisão; e a norbixina sai de solução quando o meio é acidificado, que é justamente como a indústria a precipita, segundo a especificação do JECFA. Em salmoura ou banho ácido, teste antes.

Como o limite é de 20 mg/kg em pigmento, a dose de produto comercial depende do teor do lote: um extrato com o dobro de pigmento usa metade da quantidade para o mesmo tom. É por isso que o laudo pesa na compra, como mostra o guia o que é bixina e como ela define o colorau.

O urucum pode substituir o nitrito na salsicha?

Não como regra: um estudo trocou parte do nitrito por urucum em salsichas e manteve a cor, mas o nitrito é conservante e a norma brasileira só admite o urucum como corante de superfície. No trabalho de Zarringhalami e colegas, publicado na Meat Science, pó de urucum com 1% de norbixina substituiu de 20% a 100% do nitrito em duas formulações; a troca de 60% deu a melhor cor e não diferiu do controle em contagem microbiana e avaliação sensorial ao longo de 30 dias de refrigeração.

O resultado é promissor para a cor, mas não autoriza tirar nitrito de uma formulação brasileira. O nitrito é classificado como conservante pela legislação, lembra a revisão da Ciência Rural, e sua função vai além do tom vermelho. E, aqui, o extrato de urucum nem está autorizado na massa dessas categorias. Qualquer mudança de formulação de produto registrado passa pelo responsável técnico e pelo serviço de inspeção.

E o colorau na linguiça do açougue ou da fábrica?

O colorau entra no embutido como condimento, e não como aditivo, mas pode carregar extrato de urucum, e aí a regra do aditivo volta a valer. O colorífico é a mistura de fubá com urucum em pó ou com extrato oleoso, como descrevem Fabri e Teramoto. Quando o colorau contém extrato, a presença do aditivo no produto final segue o princípio da transferência do artigo 10 da RDC 778/2023, que impõe condições de uso e de quantidade.

Na prática, duas perguntas resolvem a maioria dos casos:

1. O colorau tem extrato de urucum adicionado? Peça a composição completa ao fornecedor; o regulamento de inspeção exige que ingredientes e aditivos combinados informem composição e percentuais no registro do produto (artigo 431 do Decreto 9.013/2017).
2. O produto é registrado em serviço de inspeção? Se for, o enquadramento do condimento e do corante passa pelo responsável técnico. O mesmo decreto exige que condimentos e especiarias usados em produtos de origem animal sejam isentos de substâncias estranhas (artigo 271).

Para o açougue que faz linguiça para venda direta, o colorau é um dos temperos da casa, ao lado do sal e das misturas para churrasco; o mix completo está em temperos que o açougue precisa ter. A diferença entre colorau, colorífico e urucum em pó está em colorau e colorífico são a mesma coisa?, e o processo de fabricação, em como o colorau é feito.

Como comprar urucum para a indústria de carnes

Para comprar urucum para embutidos, especifique a forma (bixina ou norbixina, ou colorau como tempero), exija laudo de pigmento do lote e ficha técnica com composição completa. O checklist que evita surpresa na linha:

• Forma e veículo: extrato oleoso, solução hidrossolúvel ou pó, e em que veículo vem (óleo, água alcalina, maltodextrina).
• Teor de pigmento do lote: em bixina ou norbixina, com método de análise. O que conferir no documento está em ficha técnica e laudo do fornecedor.
• Composição declarada: se há outros corantes, sal ou carreadores, com percentuais, para o registro do produto e para a lista de ingredientes; o que o rótulo precisa mostrar está em rotulagem de temperos e condimentos.
• Boas práticas do fornecedor: o que exigir da fábrica de condimentos está em boas práticas de fabricação em temperos.
• Embalagem e estoque: volume grande em saco de 25 kg ou big bag, guardado longe da luz e do calor; a comparação entre os formatos está em big bag ou saco de 25 kg, e o armazenamento, em como armazenar colorau e urucum.

Se a necessidade é extrato padronizado para a superfície do embutido, o fornecedor é a indústria de corantes, e o guia corante de urucum INS 160b ajuda a especificar. Se o urucum entra como tempero, no colorau, a Graneto fornece colorau de Paranacity em saco de 25 kg e big bag, com laudo de bixina do lote sob pedido; as outras aplicações industriais estão na página do colorau de Paranacity.