Colorau e colorífico são a mesma coisa? Nome popular, nome técnico e rótulo

Sim: no Brasil, colorau e colorífico são o mesmo produto, a mistura de urucum em pó ou do seu extrato em óleo com fubá ou farinha de mandioca, com ou sem sal e óleo. Colorau é o nome que a cozinha consagrou; colorífico é o nome técnico que a Resolução CNNPA 12/1978 deu ao produto.

Este texto é para quem compra, revende ou rotula colorau e precisa saber qual nome usar, o que a norma antiga exigia, o que vale hoje no rótulo, como a Receita Federal enxerga o produto e por que tanta gente escreve "coloral".

Colorífico é o nome técnico; colorau, o nome popular

Colorífico é a denominação que a Resolução CNNPA 12/1978, do Ministério da Saúde, fixou para o produto constituído pela mistura de fubá ou farinha de mandioca com urucum em pó ou extrato oleoso de urucum, "adicionado ou não de sal e de óleos comestíveis". O mesmo texto determinava que o produto fosse "designado 'colorífico'".

Colorau é o nome que ficou na boca do consumidor. O artigo de Fabri e Teramoto na Horticultura Brasileira descreve o colorífico como o produto "popularmente conhecido como colorau", feito a partir da mistura de fubá com o urucum em pó ou extrato oleoso. Nas casas, no cardápio e na gôndola, quase ninguém pede colorífico.

O nome técnico tem lógica. Nos dicionários, colorífico é adjetivo e quer dizer "que produz cor", do latim color com o sufixo -fico, como registra o Dicionário Priberam. Já o Michaelis define colorau como o pó avermelhado preparado com pimentão seco "ou também com o arilo da semente do urucuzeiro". Essa dupla definição explica boa parte da confusão com a páprica, que tem um texto próprio sobre a diferença entre colorau e páprica e a origem da confusão.

O que a Resolução CNNPA 12/1978 exigia do colorífico

A resolução de 1978 não fixava teor mínimo de urucum nem de bixina, mas trazia limites físico-químicos, microbiológicos e de rotulagem. A tabela resume o que o texto pedia ao colorífico:

O limite de amido revela a receita: quase quatro quintos do produto podiam ser amido, o que só acontece porque o carreador, fubá ou farinha de mandioca, é a maior parte da mistura. O urucum entra em proporção pequena, porque o pigmento é concentrado. Quanto dele vai no pacote e por que o fubá está ali são assuntos do texto sobre a diferença entre urucum e colorau, da semente ao tempero.

Essa parte da resolução foi revogada em 2005. Hoje especiarias, temperos e molhos seguem a RDC 716/2022 da ANVISA, que não traz requisito específico para o colorífico: não há, nela, limite próprio de umidade, de sal ou de teor de bixina para o colorau. Os padrões microbiológicos, de contaminantes e de matérias estranhas passaram a vir das normas gerais que a própria RDC 716/2022 manda observar.

Que nome a ANVISA aceita hoje no rótulo do colorau?

A ANVISA aceita tanto colorau quanto colorífico, porque a regra atual admite a denominação consagrada pelo uso. A RDC 716/2022 manda que especiarias sejam vendidas pelo nome comum da espécie vegetal e que as misturas se chamem "Tempero" ou "Condimento preparado", seguido do ingrediente que as caracteriza. O parágrafo único do artigo 11 permite substituir essas denominações por uma "denominação consagrada pelo uso".

O urucum está na lista oficial: a IN 159/2022 da ANVISA autoriza as sementes de Bixa orellana como especiaria. O colorau é, portanto, uma mistura de especiaria com fubá, e os dois nomes populares cabem na regra. A RDC 727/2022, que trata da rotulagem de todo alimento embalado, também permite que a denominação venha acompanhada de nomes consagrados, de fantasia ou da marca. Para entender onde o colorau se encaixa nas categorias oficiais, veja a diferença entre especiaria, condimento e tempero segundo a ANVISA.

O que a norma de 1978 exigia e a atual não exige é a declaração do teor de sal. Hoje o sal aparece na lista de ingredientes, que segue a ordem decrescente de proporção, como em qualquer alimento embalado. Os demais itens obrigatórios estão no guia sobre o que a ANVISA exige no rótulo de temperos e condimentos.

Coloral está certo? A grafia correta é colorau

A grafia correta é colorau, com u no fim, e o plural é coloraus. A forma "coloral" não aparece no dicionário: a busca no Priberam devolve "palavra não encontrada". A troca vem da pronúncia. No português do Brasil, o l em fim de sílaba soa como u, e por isso colorau e "coloral" soam iguais para quem ouve. Na mesma prateleira, as outras dúvidas de grafia se resolvem pelo acento: colorífico, páprica e fubá são acentuados.

Outro nome comum na embalagem é "corante urucum". A Receita Federal usou essa expressão na Solução de Consulta Cosit 98.327/2022, ao classificar um "Corante Urucum ou Colorau" em pó, feito com extrato da semente de urucum, fubá de milho e óleo de soja. O código atribuído foi a NCM 3203.00.30, do capítulo de matérias corantes, e não um código de tempero. A classificação de cada produto é responsabilidade do contador ou do despachante, e o texto sobre a NCM de temperos e condimentos reúne os outros códigos do setor.

Vale não confundir o nome comercial com o aditivo. O corante de urucum concentrado da indústria, o INS 160b, é um extrato vendido para fábricas de queijo, embutidos e massas, e não o pó de cozinha.

Colorau, colorífico, urucum e corante: o que cada nome designa

Cada nome aponta para um produto ou para uma etapa da cadeia do urucum. A tabela ajuda a separar o que é sinônimo do que é outra coisa:

O urucum também tem mais de um nome. No Brasil, ele é chamado de urucu, açafrão e açafroa, nos países de língua espanhola, de achiote, e no comércio internacional, de annatto, segundo a revisão de Vilar e colegas (2014), que dá a origem tupi da palavra urucum: "ru-ku", vermelho. Daí outra confusão. Na lista da IN 159/2022, o açafrão é o estigma da flor de Crocus sativus, e a cúrcuma, que muita gente chama de açafrão-da-terra, é o rizoma de Curcuma longa: duas especiarias diferentes do urucum e entre si.

A própria CNNPA 12/1978 dizia que o pimentão moído podia ser designado "pimentão moído", "páprica" ou "colorau". Quem segue receita portuguesa precisa de páprica, e não de urucum. Em todos os produtos de urucum, quem dá a cor é a bixina, o pigmento que define a cor e o rendimento do colorau. E se a dúvida é sobre o uso na panela, o texto sobre para que serve o colorau na cozinha e na indústria responde receita por receita.

Como conferir se o colorau que você compra é de urucum

O colorau de urucum se reconhece pela lista de ingredientes: urucum, ou extrato de urucum, e fubá ou farinha de mandioca, com ou sem sal e óleo. Antes de fechar uma compra para revenda ou para a cozinha, confira:

1. Ingredientes. Urucum e o carreador precisam estar declarados. Se aparecer pimentão ou páprica, o produto é outro.
2. Carreador. Fubá é o mais comum; ele e a farinha de milho são o mesmo produto na norma, como explica o texto sobre farinha de milho e fubá.
3. Sal. Se o colorau tiver sal, ele estará na lista. Em receitas com sódio controlado, prefira a versão sem sal ou desconte o sal do preparo.
4. Glúten. Urucum e fubá não têm glúten, mas a Lei 10.674/2003 obriga o rótulo a dizer "contém" ou "não contém glúten". O risco está na contaminação cruzada, tema do texto sobre se temperos têm glúten.
5. Teor de bixina. Como não existe mínimo legal, a cor muda de marca para marca: sete marcas analisadas por Tocchini e Mercadante tinham de 154 a 354 mg de bixina por 100 g, e os rótulos não informavam nem a porcentagem de urucum nem o teor de bixina.

Para quem compra em volume, o laudo do lote é o documento que permite comparar fornecedores, e ele pesa no preço tanto quanto a embalagem e o frete, como mostra o texto sobre o que forma o preço do colorau no atacado. As etapas de fabricação, da semente seca ao pacote, estão em como o colorau é feito.

A Graneto envasa colorau com urucum do polo de Paranacity, no Noroeste do Paraná, do sachê de 40 g ao big bag, e envia o laudo de bixina do lote sob pedido. Os formatos e o que muda em cada um estão no guia do colorau de Paranacity, e os outros itens da fábrica, na linha de condimentos e especiarias. Para ler mais sobre o tema, o acervo reúne todos os textos sobre colorau e urucum.