Corantes naturais para alimentos: urucum, cúrcuma, páprica, beterraba e como são extraídos

Os corantes naturais mais usados em alimentos são o urucum (INS 160b, do amarelo ao vermelho), a curcumina da cúrcuma (INS 100, amarelo), o extrato de páprica (INS 160c, vermelho-alaranjado), o vermelho de beterraba (INS 162, rosa a vermelho) e o carmim (INS 120, vermelho). A escolha entre eles depende de onde o corante vai dissolver, óleo ou água, e do pH, do calor e da luz que o produto vai enfrentar.

Este comparativo é para quem formula na indústria de alimentos, desenvolve marca própria ou compra ingrediente para dar cor: embutidos, queijos, massas, snacks, molhos e bebidas. Ele junta numa tabela os números INS e a solubilidade de cada pigmento, mostra os pontos fracos de estabilidade descritos na literatura, explica como cada um aparece no rótulo e por que o urucum é a opção que o Brasil produz em escala.

Quais são os principais corantes naturais para alimentos e seus números INS?

Os principais corantes naturais autorizados no Brasil têm número INS e limite de uso por categoria de alimento na IN 211/2023 da ANVISA, que usa estes nomes: curcumina (100(i)), carmins (120), extrato de urucum base bixina (160b(i)) e base norbixina (160b(ii)), extrato de páprica (160c(ii)) e vermelho beterraba (162). A origem e a química de cada pigmento estão descritas nas revisões de Rodriguez-Amaya (2023), sobre carotenoides, e de Luzardo-Ocampo e colegas (2021), sobre aplicações de corantes naturais.

A coluna "dissolve em" decide metade da formulação. Bixina e páprica vão bem em produto gorduroso, como embutido, margarina e snack frito; norbixina e beterraba, em base aquosa. Por isso o urucum é vendido em duas famílias de extrato, e o assunto está detalhado em corante de urucum INS 160b e em norbixina, a forma do pigmento que dissolve em água.

Como os corantes naturais são extraídos?

Os corantes naturais são extraídos da parte da planta que concentra o pigmento, com óleo, água, álcali ou solvente de grau alimentício, e depois concentrados, secos e moídos. As especificações do comitê de aditivos da FAO e da OMS descrevem cada rota. No urucum, a cor está na camada que envolve a semente, e sai de três jeitos sem solvente orgânico: esfregando as sementes em óleo vegetal quente, rota descrita numa especificação provisória do JECFA, que dá a bixina em óleo; em água fria levemente alcalina, com acidificação para precipitar a bixina; ou em solução alcalina quente, que transforma a bixina em norbixina, como descreve a especificação do JECFA para a norbixina processada com álcali. A versão extraída com solvente usa acetona, etanol, hexano, acetato de etila ou gás carbônico, entre outros, e chega a pelo menos 85% de matéria corante.

A curcumina sai do rizoma moído da cúrcuma por extração com solvente e é purificada por cristalização até no mínimo 90% de matéria corante, segundo a especificação do JECFA para a curcumina. O vermelho de beterraba é o caminho mais simples: suco prensado da raiz ou extração com água da beterraba ralada, em que a betanina responde por 75% a 95% do pigmento vermelho, pela especificação do vermelho de beterraba. A mesma ficha avisa que todo produto comercial perde cor aos poucos, mais rápido com pH, temperatura e atividade de água altos.

Em casa, o corante de beterraba segue a lógica do suco: rale ou bata a raiz crua, esprema e use o líquido em preparo frio ou de pouco calor, porque a betanina degrada acima de 50 °C, como mostra a revisão citada na seção seguinte. O colorau é outra coisa: urucum moído com fubá ou óleo, um tempero que dá cor e sabor, e não um extrato padronizado.

Estabilidade: calor, luz e pH mudam a escolha do corante natural

A estabilidade é o ponto fraco dos corantes naturais, e cada um falha num lugar diferente. A revisão de Sigurdson, Tang e Giusti resume o problema: os naturais têm menor estabilidade, menor poder tintorial e mais interação com os ingredientes que os sintéticos, e nenhum deles substitui um corante sintético em todas as aplicações. A tabela abaixo reúne o que as fontes citadas descrevem para cada pigmento.

Os dados da bixina, da norbixina e da páprica vêm da revisão de Rodriguez-Amaya; os da betanina, da revisão de Sadowska-Bartosz e Bartosz (2021), que registra degradação acima de 50 °C e faixa ótima de pH entre 5 e 6. Para a curcumina, o estudo de Kharat e colegas (2017) mostrou que, em emulsão guardada a 37 °C por um mês, mais de 85% do pigmento se manteve em pH abaixo de 7, contra 53% a 62% entre pH 7 e 8.

Esses números são de laboratório. A regra prática é testar o corante na sua matriz, com o seu tratamento térmico e a sua embalagem, e acompanhar a cor ao longo da validade. O uso do urucum em produtos cárneos, onde calor e gordura entram juntos, está em urucum em embutidos, e o uso da norbixina em laticínios, em urucum em queijos.

O urucum é o corante natural que o Brasil produz em escala

O urucum é a matéria-prima de corante natural que o Brasil colhe em volume próprio: foram 14.276 toneladas de semente em 2025, segundo a Produção Agrícola Municipal do IBGE (tabela 1613), e o maior município produtor foi Paranacity (PR), com 977 toneladas. A revisão de Rodriguez-Amaya cita Peru, Brasil e México como os principais produtores da América Latina, região que concentra a maior parte da oferta mundial da semente. A planta não demora a produzir: pela publicação da Embrapa sobre a cultura do urucum, o urucuzeiro floresce de seis a dez meses depois do plantio no local definitivo, as cápsulas ficam prontas para colher cerca de 90 dias após a floração, e a produção cresce até o sexto ano, quando se estabiliza.

Para a indústria, produção nacional significa cadeia curta, compra em real e acesso à origem. Desde 2025, o urucum de Paranacity e Cruzeiro do Sul tem Indicação Geográfica, que exige bixina igual ou superior a 5% nas sementes, conforme o caderno registrado no INPI. Os números por estado e município estão em produção de urucum no Brasil, o que o selo muda para o comprador em Indicação Geográfica do urucum de Paranacity, e o pigmento e o rendimento em colorau de Paranacity, do maior polo de urucum do Brasil.

Na segurança de uso, o comitê de aditivos da FAO e da OMS fixou em 2006 ingestão diária aceitável de 0 a 12 mg de bixina e de 0 a 0,6 mg de norbixina por kg de peso corporal, valores que se aplicam aos extratos que cumprem as especificações do comitê, segundo a base de dados do JECFA. A leitura dessas avaliações, sem exagero para nenhum lado, está em colorau faz mal?

Como o corante natural aparece no rótulo?

O colorau, a cúrcuma em pó e a páprica em pó, quando usados como tempero, aparecem na lista de ingredientes pelo nome; os extratos padronizados aparecem como aditivo. A RDC 727/2022 manda declarar os aditivos depois dos demais ingredientes, pela função tecnológica seguida do nome completo ou do número INS (art. 12), por exemplo "corante urucum" ou "corante INS 160b". A única exceção que obriga o nome por extenso é a tartrazina, INS 102, um corante sintético (art. 12, § 2º).

A diferença tem efeito prático. O tempero traz sabor junto com a cor, e o extrato traz cor quase sem sabor: um colorau dá ao arroz o tom e o gosto conhecidos, enquanto um extrato de bixina tinge a massa de um embutido praticamente sem mexer no sabor. Na páprica, o sabor de pimentão vai junto até no extrato, o que limita o uso a produtos compatíveis. As comparações de cozinha estão em colorau ou páprica, em açafrão-da-terra e cúrcuma, que são a mesma planta e em páprica doce, picante ou defumada.

Carmim é corante natural? Quando o urucum entra no lugar dele

O carmim é o corante natural vermelho obtido da cochonilha, um inseto, o que o exclui de produtos veganos e de linhas que evitam ingrediente animal. O urucum, de semente, entrega do amarelo ao laranja-avermelhado e não tem essa restrição. Na IN 211/2023, o limite do carmim é expresso como ácido carmínico, e o do urucum, como bixina ou norbixina, conforme o extrato.

Os dois não são intercambiáveis em tom: o carmim vai para o vermelho e o rosa, o urucum para o laranja. Quem precisa de vermelho em produto como iogurte compara carmim e beterraba; quem quer o laranja de queijo, salsicha ou snack fica com o urucum. A comparação completa, com rotulagem e público vegano, está em urucum ou carmim: qual corante natural vermelho escolher.

Como comprar corante natural para a indústria de alimentos?

Comprar corante natural para a indústria de alimentos começa pela forma do produto e termina no teste de prateleira. A lista abaixo evita a maior parte dos retrabalhos:

1. Defina a base do seu produto (gordura ou água) e o pH antes de escolher o pigmento.
2. Peça a forma certa: pó, solução em óleo, emulsão ou encapsulado.
3. Exija o teor de pigmento com método e forma de expressão; no urucum, bixina ou norbixina, base seca ou úmida.
4. Confira o limite da IN 211 para a categoria do seu alimento, na versão consolidada mais recente, que foi alterada várias vezes desde 2023.
5. Teste na sua matriz, com o seu processo térmico e a sua embalagem, por toda a validade.
6. Peça ficha técnica e laudo do lote, como descrito em ficha técnica e laudo de ingrediente.

Uma distinção honesta: extrato padronizado de bixina ou norbixina vem de fabricante de corantes. A Graneto fabrica colorau, que é tempero e não extrato padronizado, em sachês, pacotes de 1 kg e 5 kg, saco de 25 kg e big bag, com laudo de bixina do lote sob pedido. Para quem quer cor e sabor de colorau em escala, a cotação sai pelo formulário de cotação; para quem precisa só de cor, sem sabor, o caminho é o extrato.