Urucum em queijos e laticínios: a cor do cheddar, do prato e da manteiga

O urucum em queijo é o corante que dá o laranja do cheddar e o amarelo de queijos como o prato. No Brasil, a IN ANVISA 211/2023 permite o extrato de urucum em queijos até 20 mg/kg, expresso em bixina, ou 25 mg/kg, em norbixina, e na manteiga sem limite numérico.

Este texto é para quem fabrica queijo, manteiga e outros laticínios, para quem compra corante para essas linhas e para quem quer entender por que dois queijos do mesmo tipo têm cores diferentes. Ele reúne a norma brasileira atualizada, a literatura sobre urucum em laticínios e o que pedir ao fornecedor para manter a cor constante.

Quanto urucum a ANVISA permite em queijos e laticínios?

A IN 211/2023 permite até 20 mg/kg de extrato de urucum base bixina e 25 mg/kg de base norbixina em queijos frescos, maturados, processados e em pó, e libera o uso na manteiga em quantidade suficiente para o efeito (quantum satis). Esses limites são da reorganização das categorias de queijo feita pela IN 286/2024; no texto original de 2023, o teto era de 10 mg/kg. A tabela traz o texto consolidado consultado em outubro de 2026 no portal de normas da ANVISA.

Duas leituras práticas. A gordura anidra de leite não traz o urucum na lista de corantes, então a cor da manteiga se resolve na própria manteiga. E o regulamento de inspeção de produtos de origem animal, o Decreto 9.013/2017, diz que os produtos lácteos só podem conter aditivos quando funcionalmente necessários para o processamento (artigo 364): a cor precisa ter uma razão técnica, como padronizar o tom entre lotes.

Por que o cheddar é laranja e o queijo prato é amarelo?

O cheddar laranja e o queijo prato amarelado recebem corante de urucum para ter a cor padronizada; sem ele, o tom varia com o leite. A revisão de Kang e colegas, publicada em 2010 no Journal of Dairy Science, descreve o urucum como o corante mais usado para produzir queijos laranja como o cheddar, justamente para manter a cor constante ao longo das mudanças de estação.

Nos Estados Unidos, a cor é opcional e não muda o nome: o padrão de identidade do cheddar, na norma 21 CFR 133.113 da FDA, lista o corante entre os ingredientes opcionais, por isso existem cheddar branco e cheddar laranja. No Brasil, a revisão de Constant, Stringheta e Sandi, no Boletim do CEPPA, registra que o corante hidrossolúvel de urucum é tradicionalmente usado em queijos como o prato, que a IN 211 cita nominalmente entre os maturados.

A cor também mexe com a expectativa de sabor. Num estudo da Universidade Estadual da Carolina do Norte publicado em 2024 no Journal of Dairy Science, consumidores associaram o cheddar laranja a um sabor mais forte, tanto em questionário on-line quanto em teste de aceitação com 196 pessoas. Nas doses da norma, o urucum entra pela cor, e o estudo mostra que a cor, sozinha, já muda o que o consumidor espera provar.

A demanda dos laticínios é antiga e explica parte do mercado da semente. O manual da Embrapa sobre a cultura do urucum já apontava, em 1994, as boas perspectivas da bixina nos países com indústria leiteira desenvolvida. A origem dessa semente no Brasil está em produção de urucum no Brasil, e os outros destinos do pigmento, do colorau ao cosmético, em para que serve o urucum.

Norbixina vai no leite do queijo; bixina vai na manteiga

No queijo, o urucum usado é a forma hidrossolúvel, a norbixina; na manteiga e na margarina, a forma lipossolúvel, a bixina. A divisão segue a solubilidade: a bixina dissolve em óleo e é insolúvel em água, e a norbixina, obtida por hidrólise alcalina, dissolve em água alcalina, como registram as especificações do JECFA. O Boletim do CEPPA descreve o extrato lipossolúvel como um dos primeiros corantes usados em margarina e manteiga, e o hidrossolúvel como o tradicional dos queijos.

A IN 211 reflete essa divisão nas gorduras: em óleos e gorduras vegetais e animais, só aparece o extrato base bixina. A norma de segurança também trata as duas formas de modo diferente. O comitê de aditivos da FAO e da OMS fixou ingestão diária aceitável de 0 a 12 mg por kg de peso corporal para a bixina e de 0 a 0,6 mg por kg para a norbixina, na avaliação de 2006 registrada no banco de dados do JECFA. A química e os usos da forma solúvel em água estão em o que é norbixina, e o que esses números significam para o consumidor, em colorau faz mal?.

O que acontece com o urucum que vai para o soro?

Parte do urucum adicionado ao leite não fica no queijo e sai com o soro, o que é indesejado quando o soro vira outro produto. A revisão do Journal of Dairy Science explica que, por isso, o soro de queijos coloridos costuma ser branqueado; nos Estados Unidos, os dois agentes aprovados para isso são o peróxido de hidrogênio e o peróxido de benzoíla, e estudos mostram efeito negativo do branqueamento no sabor do soro.

Para o laticínio, a consequência é de planejamento. Se o soro vai para concentrado proteico, bebida láctea ou ricota, a cor que ele carrega pesa na decisão de colorir o queijo e na dose usada. Dose menor, ajustada pelo teor de pigmento do lote, reduz o que sobra no soro. O mesmo raciocínio de cor transferida para outro produto aparece em urucum em embutidos, em que a norma restringe o urucum à superfície.

Queijo com urucum precisa declarar o corante no rótulo?

Sim: o urucum é aditivo corante e precisa constar da lista de ingredientes, pela função seguida do nome ou do número INS. A regra está no artigo 12 da RDC 727/2022 da ANVISA, e o rótulo pode trazer, por exemplo, "corante natural de urucum" ou "corante INS 160b". A forma com o nome por extenso ajuda o consumidor que procura produto sem corante artificial. Os demais itens obrigatórios estão resumidos em rotulagem de alimentos embalados e temperos.

Quem compara com o carmim, permitido nos mesmos queijos até 125 mg/kg como ácido carmínico pela IN 211, encontra as diferenças de origem, cor e rótulo em urucum ou carmim. O panorama com cúrcuma, páprica e beterraba está em corantes naturais na indústria de alimentos.

Como manter a cor do queijo igual de um lote para outro

Para manter a cor do queijo constante, compre o corante pelo teor de pigmento, dose em miligramas de bixina ou norbixina por quilo e proteja o produto pronto da luz. O roteiro de quem padroniza cor em laticínio:

1. Especifique a forma. Norbixina para queijo, bixina para manteiga e margarina, como visto acima.
2. Exija laudo do lote. O teor de pigmento varia entre fornecedores e entre lotes; o laudo precisa informar o método e se o resultado está em bixina ou em norbixina. O que conferir está em ficha técnica e laudo e em o que é bixina.
3. Calcule a dose pelo pigmento. Com o limite expresso em pigmento, um extrato mais concentrado usa menos produto para o mesmo tom e o mesmo teto legal.
4. Proteja da luz. A perda de cor do urucum por oxidação depende da temperatura, da luz e do oxigênio, segundo o Boletim do CEPPA; fatiado em embalagem transparente sob luz de vitrine é o cenário de maior risco.
5. Guarde o corante bem fechado. O extrato também perde força no estoque; os cuidados estão em como armazenar colorau e urucum.

Uma distinção para não errar na compra: o colorau é tempero, mistura de urucum com fubá ou óleo, e não serve para colorir queijo. A antiga norma do colorífico, a Resolução CNNPA 12/1978, descrevia cheiro e sabor "próprios" e admitia até 10% de sal: o colorau leva para a massa carreador, sal e gosto, o que o corante padronizado não leva. A diferença está em urucum e colorau são a mesma coisa?. Para laticínio, o produto certo é o extrato padronizado da indústria de corantes, descrito em corante de urucum INS 160b. O colorau entra na cozinha que usa o queijo, no food service e na indústria de pratos prontos, e as aplicações estão na página do colorau de Paranacity.