Urucum ou carmim: qual corante natural vermelho escolher

Urucum e carmim estão entre os corantes naturais mais usados para tons de laranja a vermelho, mas vêm de fontes opostas: o corante natural de urucum (INS 160b) sai da semente da Bixa orellana, e o carmim (INS 120), da cochonilha, um inseto. O carmim vence quando o alvo é um vermelho intenso e estável; o urucum, no amarelo-alaranjado, nos produtos gordurosos e no rótulo de origem vegetal.

Este comparativo é para quem formula ou compra corante para a indústria de alimentos, para quem desenvolve produto com apelo vegetal e para o consumidor que encontrou "INS 120" ou "urucum" no rótulo e quer entender a diferença. Ele cruza a norma da ANVISA, as avaliações de segurança da FAO/OMS e da autoridade europeia e a literatura técnica sobre estabilidade.

Qual a diferença entre o corante natural de urucum e o carmim?

A diferença entre urucum e carmim começa na origem: o urucum é um pigmento vegetal, extraído do arilo vermelho das sementes, e o carmim é um pigmento animal, obtido de fêmeas dessecadas do inseto Dactylopius coccus. No carmim, o princípio corante é o ácido carmínico, complexado com alumínio, como define a norma americana 21 CFR 73.100 da FDA. No urucum, são a bixina, que dissolve em óleo, e a norbixina, que dissolve em água alcalina.

A faixa de cor decide boa parte das escolhas. O carmim entrega o vermelho de iogurte de morango, de embutido e de doce; o urucum, o amarelo-alaranjado de queijo, manteiga, massa e salgadinho. Os detalhes de cada forma do urucum estão em norbixina, a forma que dissolve em água, e em corante de urucum INS 160b.

O carmim aguenta luz e calor; o urucum perde cor com luz, oxigênio e calor

O carmim é o mais estável dos dois: a revisão de Constant, Stringheta e Sandi descreve o corante como bastante estável ao calor e à luz, resistente à oxidação e pouco afetado pelo dióxido de enxofre. A mesma revisão, publicada no Boletim do CEPPA, aponta a única limitação técnica do carmim: ele é insolúvel em meio ácido e deve ser usado em alimentos com pH acima de 3,5, o que inclui embutidos, surimi e marinados vermelhos. O ácido carmínico puro muda de cor com o pH, laranja no ácido e vermelho entre 5 e 7; já o carmim varia pouco, vermelho em pH 4 e azul só perto de pH 10.

O urucum é considerado bastante estável entre os corantes naturais, segundo a mesma revisão, mas sofre oxidação, e a velocidade da perda de cor depende da temperatura, da luz e principalmente do oxigênio disponível. A revisão de Scotter (2009) trata da estabilidade oxidativa, térmica e à luz do urucum como o ponto que mais pesa na aplicação. No calor, a bixina se rearranja em isômeros e forma um produto de degradação amarelo, como mediram Rios, Borsarelli e Mercadante entre 70 °C e 125 °C.

Na prática: para produto exposto à luz em embalagem transparente, ou que passa por cozimento longo, o urucum pede teste de prateleira; o carmim tende a segurar melhor, desde que o pH permita. Como guardar o urucum e o colorau para atrasar essa perda está em como armazenar colorau e urucum.

Quanto de cada corante a ANVISA permite em cada alimento?

Os dois corantes são autorizados pela IN ANVISA 211/2023, mas com limites e condições diferentes em cada categoria de alimento. A tabela reúne categorias típicas, no texto consolidado em outubro de 2026, que inclui as alterações das IN 274/2024, 286/2024 e 334/2024.

Dois cuidados na leitura. Primeiro, os números não se comparam diretamente: cada limite é expresso no próprio pigmento, e o poder de cor de cada um é diferente. Segundo, a coluna de produtos cárneos esconde a diferença mais prática da tabela: na massa de salsicha, linguiça ou presunto industrializado, a norma admite carmim, e o extrato de urucum só no tratamento de superfície. Esse ponto está detalhado em urucum em embutidos, e o caso dos laticínios em urucum em queijos. Para comparar com cúrcuma, páprica e beterraba, leia corantes naturais na indústria de alimentos.

Qual é mais seguro, urucum ou carmim?

Os dois são considerados seguros nos limites de uso, e a diferença de segurança está na alergia: para o carmim, a autoridade europeia afirma que não é possível fixar uma dose limiar para reações alérgicas. No parecer de reavaliação de 2015, a EFSA manteve a ingestão diária aceitável do carmim em 5 mg por kg de peso corporal, o equivalente a 2,5 mg de ácido carmínico, e recomendou que o processo de fabricação remova os compostos proteicos que provocam as reações.

Para o urucum, o comitê de aditivos da FAO e da OMS fixou ingestão diária aceitável de 0 a 12 mg por kg de peso corporal para a bixina e de 0 a 0,6 mg por kg para a norbixina, na avaliação de 2006 registrada no banco de dados do JECFA. O que esses números significam para quem usa colorau no dia a dia está em colorau faz mal?. Quem já teve reação a corante deve procurar um médico antes de testar por conta própria.

No Brasil, o rótulo pode trazer só "corante INS 120"

A rotulagem brasileira permite declarar o carmim apenas pela função e pelo número, como "corante INS 120", sem a palavra carmim. O artigo 12 da RDC 727/2022 da ANVISA manda declarar cada aditivo pela função seguida do nome completo ou do número INS; a única exceção que obriga o nome é a tartrazina. O mesmo vale para o urucum, que pode aparecer como "corante natural de urucum" ou "corante INS 160b".

Nos Estados Unidos, a regra é outra: pela norma da FDA, alimento com carmim precisa trazer "cochineal extract" ou "carmine" na lista de ingredientes, e o cosmético também precisa declarar o carmim, segundo a 21 CFR 73.2087. Para quem vende para o público vegano ou para consumidores com alergia, vale escrever o nome por extenso mesmo onde a lei não exige. Os demais itens obrigatórios do rótulo estão em rotulagem de temperos e condimentos, e a declaração de alergênicos, em alergênicos em temperos.

Quando escolher urucum e quando escolher carmim?

Escolha urucum para amarelo e laranja, base gordurosa, apelo vegetal e superfície de embutidos; escolha carmim para vermelho e rosa estáveis em produto de pH acima de 3,5. Os casos mais comuns:

• Queijo, manteiga, margarina, massa e salgadinho: urucum. É o tom esperado, e a IN 211 autoriza em todas essas categorias; na manteiga, sem limite numérico.
• Iogurte de morango, gelatina, confeito vermelho: carmim, ou outro vermelho natural permitido na categoria, porque o urucum não chega ao rosa.
• Massa de embutido industrializado: carmim, porque o extrato de urucum fica restrito ao tratamento de superfície nessa categoria.
• Produto vegano, vegetariano ou com público que evita insetos: urucum, que é de origem vegetal.
• Bebida ácida transparente: nenhum dos dois sem teste. O carmim é insolúvel em meio ácido, e a norbixina também sai de solução quando o meio é acidificado: é assim que a indústria a precipita, segundo a especificação do JECFA.
• Maquiagem: os dois são permitidos em todos os tipos de cosmético pela RDC 628/2022; o uso do urucum está em urucum em cosméticos.

No suprimento, o urucum joga em casa: o Brasil é apontado como o maior produtor mundial, com cerca de 57% da produção, segundo estimativa do ITAL citada pela Globo Rural, e a origem da semente está mapeada em produção de urucum no Brasil. A cochonilha comercial tem origem principalmente peruana, segundo a revisão de 2002 do Boletim do CEPPA.

Corante natural verde, azul, roxo ou preto: o que existe além do urucum e do carmim?

Urucum e carmim cobrem do amarelo ao vermelho e ao rosa; para verde, azul, roxo, preto, marrom e branco, a IN 211/2023 autoriza outros corantes, cada um com a sua lista de categorias e os seus limites. Nenhum corante de origem natural substitui sozinho um sintético em todas as aplicações, porque costuma ser menos estável, ter menor poder de cor e reagir com os ingredientes, resume a revisão de Sigurdson, Tang e Giusti. Os nomes da norma para cada cor:

"Natural" deixou de ser uma categoria da norma. A classificação que o Brasil usou até 2020, na Resolução CNNPA 44/1977, chamava de corante orgânico natural o obtido de vegetal ou de animal com o princípio corante isolado por processo tecnológico, como a bixina, o ácido carmínico, a curcumina e as antocianinas; de artificial, o sintético que não existe na natureza, como a tartrazina; e de idêntico ao natural, o sintético com a mesma estrutura do pigmento natural, como o betacaroteno sintético. O caramelo de açúcar aquecido era natural, e o de processo amônia, idêntico ao natural. A resolução foi revogada pela RDC 454/2020, e a IN 211/2023 lista cada corante pelo nome e pelo número INS. Para confeitaria, confira a categoria antes do tom: em bolos, tortas e massas de confeitaria, o extrato de urucum tem limite de 10 mg/kg pela IN 211/2023.

Como comprar corante de urucum ou colorau para a indústria

Para comprar corante de urucum, defina primeiro a forma (bixina para gordura, norbixina para água), depois exija laudo de teor de pigmento do lote e a especificação de identidade e pureza. Sem esses três pontos, dois corantes com o mesmo nome podem render cores muito diferentes. O que pedir no documento está em ficha técnica e laudo do fornecedor, e como ler o teor de bixina, em o que é bixina.

Uma ressalva honesta: extrato padronizado, com teor declarado de bixina ou norbixina, vem da indústria de corantes. O colorau, mistura de urucum com fubá, é tempero e ingrediente, útil para quem quer cor e sabor em arroz, carnes, embutidos artesanais e preparações de food service. É esse o produto que a Graneto envasa em Paranacity, com laudo de bixina do lote sob pedido, do sachê ao big bag, como mostra a página do colorau de Paranacity.