Pimenta-do-reino no atacado: grão ou moída, tipos e o que forma o preço da saca

Pimenta-do-reino no atacado é comprada em grão, na saca que sai da beneficiadora, ou moída, em saco e pacote de 1 kg para food service e indústria. O preço segue o mercado externo, porque o Brasil exporta seis de cada dez quilos que colhe, e a qualidade se confere pelo tipo do padrão do MAPA no grão e pelo laudo do lote na moída.

Quem compra em volume, para moer, empacotar, temperar carne, fazer embutido ou abastecer cozinha, precisa saber de onde vem o grão, como ler a classificação oficial, onde mora o risco de fraude e de Salmonella e o que de fato move o preço. Os tipos preta, branca e verde, os usos na cozinha e o ranking dos municípios produtores estão no guia de pimenta-do-reino preta, branca e verde; aqui o assunto é a compra.

Quem produz a pimenta-do-reino que chega ao atacado?

A pimenta-do-reino que chega ao atacado brasileiro é quase toda nacional e vem do Espírito Santo, do Pará e da Bahia. O IBGE registrou 135.683 toneladas colhidas em 2025, das quais 61,5% no Espírito Santo, 30,4% no Pará e 7,0% na Bahia. No mesmo ano, o país exportou 81.888 toneladas do grão e 1.140 toneladas da pimenta triturada ou em pó, segundo o Comex Stat: somadas, 61% da safra. A importação foi residual, abaixo de 300 toneladas.

O caminho até o comprador costuma ter três elos. O produtor seca o grão e vende a saca; a beneficiadora ou o exportador limpa, classifica e forma lotes; a moageira e a empacotadora moem, embalam e vendem ao distribuidor, ao food service e à indústria. Cada elo soma custo e também controle: quem compra moída depende do laudo de quem moeu, e quem compra grão pode conferir o tipo na amostra.

Brasil ASTA, Brasil 1 e Brasil 2: os tipos da pimenta-do-reino no padrão do MAPA

O padrão oficial de classificação da pimenta-do-reino em grão é a IN MA 10/2006, reunida no compêndio de padrões oficiais do Ministério da Agricultura. Ela separa quatro classes pela cor (preta, branca, verde e vermelha) e divide a preta e a branca em três tipos, do mais exigente ao mais tolerante: Brasil ASTA, Brasil 1 e Brasil 2. A verde e a vermelha têm tipo único.

Na branca, o padrão do MAPA limita ainda os grãos escurecidos: 5% no Brasil ASTA, 15% no Brasil 1 e 30% no Brasil 2. Para o comprador, duas linhas resolvem a maior parte das dúvidas. Grão chocho e densidade baixa indicam grão leve, com menos óleo e menos aroma por quilo; impureza alta é peso pago que vai para o lixo da peneira. Por isso o preço do Brasil ASTA é maior, e a cotação só se compara entre lotes do mesmo tipo.

Pimenta-do-reino em grão ou moída: o que muda na compra em volume?

Na pimenta-do-reino em grão, a qualidade se vê na amostra e se classifica pelo padrão do MAPA; na moída, só o laboratório enxerga o que há no pó. É na moída que a fraude por adição aparece. No plano coordenado da Comissão Europeia analisado pelo Joint Research Centre (2021), 70 das 421 amostras de pimenta (17%) ficaram sob suspeita de adulteração com material vegetal não declarado. Os achados:

O relatório lembra que o histórico de fraude da pimenta inclui também a troca do grão inteiro e da moída por semente de mamão.

Trigo e cevada no pó trazem glúten para um produto que não deveria ter, e a mostarda obriga a declaração de alergênico; os dois riscos estão nos guias sobre se temperos têm glúten e sobre alergênicos em temperos. Na compra de pimenta em pó a granel, peça no laudo piperina, cinzas totais e cinzas insolúveis em ácido, além de matérias estranhas. Quem tem volume e equipamento pode comprar o grão classificado e moer no próprio processo; quem não tem compra moída de quem mostra o laudo de cada lote. No mesmo relatório europeu, o orégano liderou a suspeita de fraude, e os critérios para escolher quem fornece estão no guia de como escolher um fornecedor de temperos. A diferença de aroma entre o grão e o pó, e o que a RDC 623/2022 tolera de fragmentos na moída, estão no guia da pimenta-do-reino.

A Salmonella é o risco número um da pimenta moída

A Salmonella é o principal risco microbiológico da pimenta-do-reino porque sobrevive no pó seco e chega ao alimento depois da última etapa que a mataria. O perfil de risco de especiarias da FDA registra que a bactéria resiste mais de um ano em alimento de baixa umidade e, numa pesquisa no varejo dos Estados Unidos entre 2013 e 2015, achou Salmonella em 3 de 1.264 amostras de pimenta-do-reino preta (0,24%). Parece pouco até o lote contaminado ir para um produto pronto para comer.

Foi o que aconteceu num surto investigado pelo CDC dos Estados Unidos entre julho de 2009 e abril de 2010: 272 doentes em 44 estados e na capital, 52 dos 203 doentes com informação disponível internados, por salame recoberto com pimenta-do-reino e pimenta vermelha importadas e contaminadas. A pimenta tinha sido aplicada depois da etapa de fermentação e secagem, a que reduziria a bactéria.

No Brasil, a régua é a IN 161/2022: para especiarias, ausência de Salmonella em 25 g em cada uma de 10 unidades do lote. A IN 160/2022 soma os contaminantes: até 20 µg/kg de aflatoxinas e 30 µg/kg de ocratoxina A nos frutos de Piper, preto ou branco, e nas misturas que os contenham. Para pimenta que vai crua sobre o produto (salame, frios, molho frio, finalização), pergunte se o lote passou por tratamento de redução microbiana; os métodos e como ler o laudo estão em padrões microbiológicos e contaminantes em especiarias.

Qual o preço atualizado da pimenta-do-reino?

O preço atualizado da pimenta-do-reino muda toda semana e não está neste texto: a cotação do dia sai da beneficiadora, do exportador ou do fornecedor, conforme tipo, forma e volume. O que dá para acompanhar sem depender de terceiros são dois indicadores oficiais, um anual e um mensal. A tabela mostra os dois desde 2019:

A coluna do IBGE divide o valor da produção pela quantidade colhida na Produção Agrícola Municipal: é a pimenta na roça, antes de limpeza, classificação, moagem, embalagem, frete, impostos e margem. Em 2025, os R$ 29,14 por quilo equivalem a cerca de R$ 1.457 por saca de 50 kg, média de um ano fechado, não cotação de hoje. A coluna do Comex Stat divide o valor exportado pelo peso e sai todo mês, o que faz dela o termômetro mais rápido.

Lida em conjunto, a tabela mostra o que move a saca:

• Mercado externo: com 61% da safra exportada, o preço internacional puxa o interno. O preço do grão exportado triplicou de 2020 para 2025, e o Vietnã foi o maior comprador em 2025, com 26,5% do volume, pelo Comex Stat.
• Câmbio: em 2020, o valor em reais pago ao produtor, pelo IBGE, subiu 49% com o preço em dólar praticamente parado, sinal de que o câmbio entra na conta ao lado do preço lá fora.
• Oferta: em 2024, a exportação do grão caiu para 59.817 toneladas, pelo Comex Stat, e o valor ao produtor mais que dobrou em reais; a safra de 2025 cresceu e o preço ficou no patamar alto.
• Tipo e forma: Brasil ASTA vale mais que Brasil 2, a branca passa por uma etapa a mais e a moída soma moagem e laboratório.

Para transformar o custo de compra em preço de revenda sem errar a conta, o roteiro está em margem de lucro em temperos.

Como comprar pimenta-do-reino no atacado para food service e indústria?

Para comprar pimenta-do-reino no atacado, defina tipo e forma pelo uso, peça a especificação por escrito e cobre o laudo de cada lote. Os formatos mais comuns vão da saca de grão, para quem mói ou revende, ao saco de moída para a indústria e ao pacote de 1 kg, de 500 g e ao sachê para a cozinha e o varejo. O roteiro de compra:

1. Grão: classe e tipo do padrão do MAPA (Brasil ASTA, Brasil 1 ou Brasil 2), umidade, densidade e amostra do lote.
2. Moída: malha de moagem, piperina, cinzas, umidade, matérias estranhas e se houve tratamento de redução microbiana.
3. Laudo por lote: Salmonella, E. coli, aflatoxinas e ocratoxina A, com data e método; os campos estão em ficha técnica e laudo de ingrediente.
4. Rótulo e nota: lote, fabricação, validade e origem rastreáveis; grão e moída ficam em códigos diferentes do NCM, como mostra o guia de NCM de temperos, com a palavra final do contador.
5. Embalagem e estoque: saco com barreira à umidade, guardado sobre estrado, em local seco, fresco e escuro. A moída perde aroma depois de aberta; compre a quantidade que você gasta e gire pelo lote mais antigo, com o método do guia de controle de estoque de temperos. Entre saco e big bag, a escolha está em big bag ou saco de 25 kg.

Para comparar cotações, ponha na mesma base tipo, forma, malha e laudo, e compare o quilo entregue, com frete, imposto e prazo. Grão Brasil 2 mais barato pode sair mais caro por quilo de pimenta útil depois da peneira. Na cozinha de restaurante, a dose padronizada vale mais que o último grau de perfume, como explica o texto sobre temperos para restaurante; na massa de embutido, a pimenta entra na conta por quilo descrita em tempero para linguiça.

Quem compra poucos quilos de pimenta junto com dezenas de outros temperos costuma ser mais bem atendido pelo distribuidor regional; a comparação está em comprar direto da fábrica ou do distribuidor. A Graneto, fábrica de condimentos em Paranacity (PR), fornece pimenta-do-reino na linha de condimentos e especiarias para indústria, food service, distribuidores e varejo de todo o Brasil, com prazo e frete definidos na cotação. Para cotar, informe tipo, forma, volume mensal e embalagem no formulário de contato.