Tempero completo: o que leva, como usar e como fazer caseiro

Tempero completo é uma mistura pronta de sal com alho, cebola e outros temperos, como salsa, cebolinha, pimenta-do-reino e colorau, usada no arroz, no feijão e nas carnes do dia a dia. Quando o sal é a base, o produto concentra sódio: o tempero à base de sal analisado pela Tabela TACO tem 32.560 mg de sódio em 100 g.

Este texto é para quem usa tempero completo em volume (restaurante, marmitaria, cozinha industrial), para quem revende e para quem quer fazer em casa. Ele mostra o que a mistura leva, por que o sal manda na conta, como ler o rótulo, uma receita caseira, como dosar sem salgar demais, quando o pronto compensa e o que pedir na compra.

O que leva o tempero completo?

O tempero completo leva, em geral, sal, alho e cebola, e a partir daí cada fabricante monta a própria fórmula. Não existe padrão oficial de composição. A RDC 716/2022 da ANVISA só define a categoria: tempero, ou condimento preparado, é "o produto obtido da mistura de especiarias e de outros ingredientes", e a denominação de venda começa por "Tempero" e pode trazer nome consagrado pelo uso ou expressão de característica específica, como "completo".

É também por essa regra que existem o tempero completo "com ervas" e o "com ervas finas": a expressão entra no nome como característica do produto, mas a norma não define quais ervas são essas. Quem diz se no pote há salsa, cebolinha, orégano, manjericão ou alecrim, e em que quantidade, é a lista de ingredientes. O rótulo é o que diz o que está no pote. Os ingredientes que costumam aparecer e o que cada um indica:

Cada componente seco tem guia próprio: o alho desidratado, a cebola desidratada, a salsa desidratada, o cheiro-verde desidratado, a pimenta-do-reino e o colorau, que dá cor sem mudar o sabor.

O sal é a base do tempero completo, e o sódio vem junto

Quando o sal é o primeiro ingrediente, o tempero completo entrega quase tanto sódio quanto o próprio sal. A Tabela TACO, da Unicamp, registra 32.560 mg de sódio em 100 g do item "tempero a base de sal", contra 39.943 mg no sal grosso. Na mesma análise, o tempero tem 87,3 g de cinzas em 100 g, o resíduo mineral que, num produto desses, é quase todo sal.

A conta por grama ajuda a dosar. Cada grama de um tempero com o teor da TACO leva cerca de 326 mg de sódio. A Organização Mundial da Saúde recomenda menos de 2.000 mg de sódio por dia para adultos, o equivalente a menos de 5 g de sal. Ou seja, 5 g desse tempero somam perto de 1.630 mg de sódio, mais de quatro quintos do limite diário.

Isso não quer dizer que o tempero completo seja vilão: ele substitui o sal que você colocaria de qualquer jeito, mais o alho e a cebola. O erro é usar o tempero e salgar de novo. Para dieta com restrição de sódio, a orientação individual é do médico ou do nutricionista.

Tempero completo industrializado é saudável?

O tempero completo industrializado não é proibido nem perigoso, mas o Guia Alimentar para a População Brasileira põe o "tempero" pronto entre os exemplos de alimentos ultraprocessados e recomenda evitá-los, e o guia do Ministério da Saúde para crianças pequenas pede que ele fique fora da comida delas. No guia para adultos, a forma prática de reconhecer um ultraprocessado é a lista de ingredientes: muitos itens e, sobretudo, aditivos como realçadores de sabor, aromatizantes e corantes. Um tempero só de sal, alho, cebola e ervas desidratadas, sem aditivos, não tem essas marcas; o que leva realçador de sabor e aromatizante tem.

Para bebês, a orientação é direta. O Guia Alimentar para Crianças Brasileiras Menores de 2 Anos diz que temperos ultraprocessados vendidos em cubos, sachê ou líquido têm sódio em excesso e não devem ser usados na alimentação da família, principalmente das crianças, e na receita de feijão recomenda não usar tempero pronto. No lugar, o guia indica cebola, alho, salsa, coentro e demais ervas e especiarias, com uma quantidade mínima de sal, o que a versão caseira sem sal, mais abaixo, resolve.

Para o adulto, o peso real do tempero completo na saúde é o sódio, como mostra a seção anterior: usado no lugar do sal, ele não piora a receita; usado junto, dobra a conta. A diferença entre processado, ultraprocessado e tempero natural, com outros exemplos da gôndola, está no texto sobre temperos industrializados e se eles fazem mal.

Como ler o rótulo do tempero completo?

O rótulo do tempero completo responde três perguntas: quanto sal tem, se tem aditivo e se serve para quem tem restrição. Os pontos para conferir:

• Lista de ingredientes: em ordem decrescente de proporção, como manda a RDC 727/2022. O primeiro item é o que mais pesa no pote.
• Lupa frontal: a IN 75/2020 exige a lupa de "alto em sódio" em alimentos sólidos embalados com 600 mg ou mais de sódio por 100 g. Um tempero com o teor da TACO passa desse limite mais de 50 vezes.
• Tabela nutricional: o sódio por porção mostra o peso real na refeição.
• Glúten: a Lei 10.674/2003 obriga todo alimento embalado a declarar "contém glúten" ou "não contém glúten".
• Aditivos: pela RDC 727/2022, vêm depois dos demais ingredientes, com a função tecnológica e o nome ou o número INS, como em "realçador de sabor glutamato monossódico".

As regras completas estão nos guias de rotulagem de temperos e de tabela nutricional e lupa em temperos; a questão do glúten, no texto sobre se temperos têm glúten.

Como fazer tempero completo caseiro?

O tempero completo caseiro pode ser feito em pasta, com ingredientes frescos, ou seco, com ingredientes desidratados. As proporções abaixo são exemplos para ajustar no gosto da casa.

Versão em pasta, para a semana

1. Bata no processador uma cabeça de alho descascada, duas cebolas médias, um maço de salsa e um de cebolinha.
2. Junte sal aos poucos, provando, e um fio de óleo para dar liga.
3. Guarde em pote de vidro fechado, sempre na geladeira, e use em poucos dias.

Versão seca, para durar mais

1. Misture, em partes iguais de volume, alho desidratado granulado, cebola desidratada e salsa desidratada.
2. Junte pimenta-do-reino moída e colorau a gosto.
3. Acrescente sal só se quiser um tempero que salgue sozinho; sem sal, você controla a dose à parte.
4. Guarde em pote seco e bem fechado, longe do fogão.

A versão seca sem sal é a mais útil para quem precisa controlar sódio: dá o sabor de refogado e deixa o sal por conta de quem cozinha.

Como usar tempero completo sem salgar demais?

Para usar tempero completo sem salgar demais, trate o tempero como sal: ele entra no lugar do sal da receita, não junto dele. Na prática:

• coloque o tempero no refogado, com o óleo, para o alho e a cebola soltarem sabor;
• prove antes de acrescentar qualquer sal;
• em carnes, tempere com antecedência e não salgue de novo na hora de grelhar;
• na cozinha de volume, fixe a dose por quilo de arroz, feijão ou carne na ficha técnica.

Num exemplo hipotético, uma cozinha que usa 20 g de tempero completo com o teor da TACO numa panela de arroz que rende 10 porções coloca cerca de 650 mg de sódio em cada porção. Se o feijão e a carne levarem o mesmo tratamento, o prato chega perto do limite diário da OMS só com essas três preparações. Pesar a dose é o que permite reduzir sem perder sabor.

Tempero completo pronto ou caseiro: o que compensa?

O tempero completo pronto compensa quando o que pesa é tempo, padronização e estoque; o caseiro, quando o volume é pequeno e há mão de obra para fazer. A comparação:

O preço também se acompanha por índice oficial. No IPCA do IBGE, o subitem tempero misto subiu 6,58% nos 12 meses até agosto de 2026, segundo a tabela 7060 do SIDRA; no mesmo período, o alho fresco caiu 15,54%. Para a cozinha profissional, a conta inclui a hora de trabalho, como mostra o texto sobre temperos para restaurante.

NCM e compra de tempero completo no atacado

O tempero completo com sal tende a ficar no NCM de condimentos e temperos compostos: 2103.90.21 em embalagens de até 1 kg e 2103.90.29 nas maiores, pela TIPI. Uma mistura só de hortaliças secas, sem sal, como alho, cebola e salsa desidratados, fica de fora do Capítulo 21 e volta para a posição 07.12. A classificação final é do contador, com a fórmula na mão, e o guia de NCM de temperos mostra a lógica.

Para comprar tempero completo no atacado, peça a fórmula e o rótulo antes do preço. O que conferir:

• posição do sal na lista e sódio por 100 g;
• presença de realçador de sabor e de corante;
• versão com ou sem pimenta, para o público da casa;
• lote, validade e declaração de glúten e alergênicos;
• embalagem de gôndola ou de food service, conforme o canal.

Para montar a gôndola da mercearia, o guia de temperos que não podem faltar mostra onde o tempero completo entra. A Graneto, fábrica de condimentos em Paranacity (PR), fornece tempero completo na linha de condimentos e especiarias para varejo, food service e distribuidores de todo o Brasil, com envase automatizado em embalagem transparente. No Noroeste do Paraná há rota própria com representantes; nos demais estados, prazo e frete saem na cotação, conforme a área de distribuição. Para cotar, informe volume mensal e embalagem no formulário de contato.