Farinha de mandioca ou farinha de milho: diferenças e usos

Farinha de mandioca ou de milho: a diferença começa na matéria-prima. A farinha de mandioca é feita da raiz ralada, prensada e seca; a de milho, do grão moído ou laminado em flocos. Por isso a de mandioca tem quase só amido e fibra, a de milho tem mais proteína, e só a de milho, na forma de fubá, é obrigada por lei a vir enriquecida com ferro e ácido fólico.

Este comparativo é para quem cozinha, revende ou monta cardápio e precisa escolher entre as duas: na farofa, no pirão, no cuscuz ou na prateleira da mercearia. Ele cobre matéria-prima, os nomes confusos da farinha de milho, enriquecimento, nutrientes pela Tabela TACO, usos e as regras de rótulo de cada uma.

A diferença começa na planta: raiz de mandioca contra grão de milho

A farinha de mandioca é produto de raiz, e a farinha de milho, de cereal. A IN MAPA 52/2011 define a farinha de mandioca como o produto obtido de raízes de mandioca submetidas a processo tecnológico de fabricação; a raiz é descascada, ralada, prensada, peneirada e seca ou torrada. A farinha de milho sai do grão, degerminado ou não, moído ou laminado.

O que a ANVISA chama de farinha de milho?

Para a ANVISA, "farinha de milho" é o fubá, e a farinha amarela em flocos da farofa tem outro nome. A RDC 604/2022 traz três definições que resolvem a confusão:

• Farinha de milho, também conhecida como fubá: grão de milho, degerminado ou não, moído e peneirado.
• Farinha de milho flocada ou flocos de milho pré-cozidos: frações do grão degerminado laminadas em flocos; é a farinha amarela da farofa e o floco do cuscuz.
• Farinha de biju: grão de milho macerado (amolecido em água), moído, peneirado e levemente torrado.

Não confunda a farinha de biju de milho com a farinha de mandioca bijusada, que muita gente chama de farinha de biju: esta é um grupo da IN MAPA 52/2011, feita da raiz ralada, prensada, peneirada e laminada, em flocos irregulares e leves. Na conversa do dia a dia, "farinha de milho" quase sempre quer dizer a flocada, e "fubá" fica para o pó. A história dessa separação de nomes está em farinha de milho e fubá são a mesma coisa?, a diferença entre os fubás em fubá mimoso ou comum e o floco do cuscuz em flocão de milho.

Só a farinha de milho é enriquecida com ferro e ácido fólico

A farinha de milho é enriquecida por obrigação legal, e a farinha de mandioca não. A RDC 604/2022 exige que as farinhas de trigo e de milho contenham, até o fim da validade, de 4 a 9 mg de ferro e de 140 a 220 microgramas de ácido fólico por 100 g, e que o rótulo traga, junto do nome, "enriquecida com ferro e ácido fólico" ou, nos casos dispensados, "sem adição de ferro e ácido fólico". A norma é sobre trigo e milho e não alcança a farinha de mandioca.

Dentro do milho, há dispensas que pegam muita gente de surpresa: a farinha de milho flocada, os flocos pré-cozidos e a farinha de biju não precisam ser enriquecidos, pela mesma RDC 604/2022. Também ficam dispensadas as farinhas de milho feitas por agricultor familiar, empreendimento solidário e microempreendedor individual. Ou seja: na farofa, nem a farinha de mandioca nem a flocada de milho carregam, por obrigação, o ferro e o ácido fólico do fubá. O motivo da política pública está em por que a farinha de milho é enriquecida.

Qual tem mais proteína, fibra e ferro?

A farinha de milho tem mais proteína, e a de mandioca, um pouco mais de fibra e de cálcio; nas calorias, as duas ficam próximas. Os valores abaixo são da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO), da Unicamp, por 100 g:

Dois cuidados na leitura. Primeiro, a TACO analisou amostras de mercado de uma época; o ferro do fubá e da farinha de milho enriquecidos hoje segue a faixa da RDC 604/2022, e o valor real está na tabela nutricional de cada embalagem. Segundo, nenhuma das duas é "mais saudável" sozinha: elas entram na refeição em porções pequenas, e quem tem orientação alimentar específica deve seguir o nutricionista. A fibra da farinha de mandioca foi estudada pela Embrapa Mandioca e Fruticultura, que reuniu dezenas de análises de farinhas de vários estados.

Farinha de mandioca ou de milho: qual usar na farofa e no pirão?

Para farofa, as duas funcionam, com resultados diferentes; para pirão, só a farinha de mandioca dá o ponto. A farinha de mandioca torrada faz farofa crocante, de grão firme, que aguenta o molho da carne; a farinha de milho flocada faz farofa mais leve e macia, de flocos que amolecem mais rápido. Muita cozinha mistura as duas. No feijão-tropeiro, a referência é a farinha de mandioca: o Guia Alimentar para a População Brasileira a cita entre os ingredientes do prato, e a receita de feijão tropeiro mineiro analisada pela Tabela TACO usa farinha de mandioca crua. Já o virado à paulista da mesma tabela leva farinha de milho em flocos.

No pirão, no mingau de farinha e no acompanhamento de peixe e açaí, a farinha de mandioca é a escolha, porque o grão hidrata e engrossa o caldo sem virar papa. Já no cuscuz, o papel é do floco de milho: o cuscuz nordestino e o paulista dependem dele, e a conta de rendimento para cozinha profissional está em cuscuz no food service. Na farinha de mandioca, a escolha da classe (fina, média ou grossa) muda a textura do prato, como explica tipos de farinha de mandioca.

As duas farinhas seguem regras diferentes de rótulo e de aditivos

A farinha de mandioca tem padrão de classificação do Ministério da Agricultura e não aceita aditivo; a farinha de milho segue a ANVISA e aceita alguns. Na de mandioca, a IN MAPA 52/2011 exige no rótulo grupo, classe, tipo e acidez, e umidade abaixo de 13%. Segundo as perguntas e respostas da ANVISA sobre aditivos, não existe aditivo aprovado para farinhas de raízes, e a farinha com cúrcuma deve se chamar "farinha de mandioca e cúrcuma".

A farinha de milho está entre as farinhas de cereais da IN 211/2023, que autoriza nela aromatizantes e alguns fosfatos como antiumectantes, dentro de limites. Para as duas, valem a umidade máxima de 15% da RDC 711/2022 e a declaração "contém glúten" ou "não contém glúten" da Lei 10.674/2003. Nenhuma das duas tem glúten de origem, mas a contaminação cruzada em moinho que também processa trigo é possível, como explica o que diz a lei sobre glúten e contaminação cruzada.

Como comprar e estocar as duas farinhas para revenda e food service?

Na revenda, farinha de mandioca e farinha de milho não disputam o mesmo cliente: cada região tem a sua preferência, e o mix certo tem as duas. O consumo de farinha de mandioca é muito maior no Norte, com 38,0 g por pessoa ao dia, contra 14,3 g no Nordeste e 3,0 g no Centro-Oeste, segundo dados da POF 2017-2018 citados pela Embrapa. Na hora de comprar:

• especifique a farinha de mandioca por grupo, classe e tipo, e a de milho pelo nome da RDC 604/2022 (fubá, flocada ou biju);
• confira no rótulo do fubá a frase de enriquecimento;
• guarde as duas em local seco e fresco, fora do chão e longe de produto de cheiro forte, e gire o estoque pelo lote mais antigo, como em controle de estoque com PEPS;
• compare preço por quilo, porque os sacos têm pesos diferentes; o que forma o preço da de mandioca está em preço da farinha de mandioca.

A Graneto fornece as duas famílias a partir de Paranacity, no Noroeste do Paraná: farinha de mandioca na linha de derivados de mandioca e fubá mimoso, fubá comum, farinha de milho e flocão na linha de farináceos e milho. A cotação, com prazo e frete para a sua cidade, sai pelo formulário de contato, e outros comparativos estão em milho e farináceos no blog.