Tipos de farinha de mandioca: seca, d'água, bijusada, fina e grossa

Os tipos de farinha de mandioca, pela norma do Ministério da Agricultura, começam por três grupos definidos pelo processo de fabricação: seca, d'água e bijusada. Dentro de cada grupo, a farinha é separada em classe (fina, média ou grossa, pela peneira) e em tipo (1, 2, 3 ou único, pela qualidade), e o rótulo precisa trazer essas três informações e a acidez.

Este guia é para quem compra e revende farinha (mercearia, atacado, distribuidor, compra pública) e para quem quer entender o que está escrito na embalagem. Ele resume a IN MAPA 52/2011, o regulamento técnico da farinha de mandioca, em vigor com a alteração feita pela IN 58/2020, e separa o que é classificação oficial do que é nome comercial ou regional.

A IN MAPA 52/2011 divide a farinha de mandioca em três grupos

A farinha de mandioca é classificada em três grupos, conforme o processo usado para fazê-la. A IN MAPA 52/2011 define cada um no artigo 7º:

A maceração é o que separa a farinha d'água das outras: a norma a descreve como a etapa em que as raízes ficam submersas em água, com fermentação e formação de ácidos orgânicos. Por isso a d'água tem limite de acidez próprio, mais alto que o da seca e o da bijusada.

Cada grupo tem sua região de consumo. Os estudos de composição reunidos pela Embrapa Mandioca e Fruticultura analisaram farinha d'água vinda sobretudo do Pará, do Amazonas e do Maranhão, e farinha seca de quase todo o país, do Acre a Santa Catarina. O mesmo documento, com dados da POF 2017-2018 do IBGE, mostra que o consumo médio de farinha de mandioca é de 38,0 g por pessoa ao dia no Norte, 14,3 g no Nordeste e 3,0 g no Centro-Oeste.

Qual a diferença entre farinha de mandioca fina, média e grossa?

A classe da farinha de mandioca é definida pela granulometria, medida em peneiras com malha de 1 mm e de 2 mm. A regra muda entre a seca e a d'água, e a bijusada, por ser em flocos, não tem classe.

Na cozinha, a classe muda a absorção: a fina hidrata rápido e dá pirão e farofa lisos; a grossa mantém o grão crocante. Para o comprador, a classe é a primeira coisa a alinhar com o cliente, porque quem está acostumado com uma estranha a outra na hora.

O que separa a farinha tipo 1 da tipo 3?

O tipo mede a qualidade da farinha de mandioca: quanto mais amido e menos casca e fibra, melhor o tipo. Para o grupo seca, o anexo I da IN MAPA 52/2011, com a redação dada pela IN 58/2020, fixa os limites abaixo, todos em base seca:

A farinha d'água também tem tipos 1, 2 e 3, definidos pelo teor de amido e de cascas, e a bijusada tem tipo único; os limites estão nos anexos II e III da norma. A que passa dos limites do tipo 3 é "fora de tipo" e pode ser vendida assim, desde que o rótulo diga, ou reprocessada. Mofo generalizado, mau estado de conservação, odor estranho ou inseto, vivo ou morto, tornam a farinha "desclassificada", com venda proibida para consumo humano.

A fibra foi o ponto que mudou. Até 2020, o limite de fibra bruta era de 2,3% para todos os grupos, e muita farinha tradicional passava disso: nos estudos reunidos pela Embrapa, de 24% a 50% das amostras do grupo seca ficavam acima do permitido. O tema chegou à Câmara Setorial da Mandioca do MAPA, e a IN 58/2020 subiu o limite da farinha seca para 3,0%, 3,5% e 4,0%, conforme o tipo.

Acidez baixa ou alta e umidade abaixo de 13%

A farinha de mandioca é classificada também pela acidez, que a norma liga ao processo e ao hábito de cada região consumidora. Pelo artigo 16 da IN MAPA 52/2011, as farinhas seca e bijusada têm acidez baixa até 3,0 meq de NaOH por 100 g e alta acima disso; a d'água, por ser fermentada, tem acidez baixa até 5,0 meq e alta acima desse valor. O rótulo traz a informação por extenso: "acidez baixa" ou "acidez alta".

A umidade tem teto único. A farinha deve ser vendida com umidade abaixo de 13%; acima disso, precisa ser rebeneficiada, isto é, seca de novo. A regra do MAPA é mais rígida que a da vigilância sanitária: a RDC 711/2022 da ANVISA aceita até 15% de umidade nas farinhas em geral. Para quem armazena, umidade baixa é o que segura a farinha sem mofo e sem caruncho. Bem embalada, a farinha seca conserva bem: num estudo publicado na Ciência Rural, farinhas de mandioca simples e temperadas guardadas por 180 dias em sacos plásticos continuaram dentro dos padrões microbiológicos da legislação. Ainda assim, a farinha tem prazo de validade, que vem no rótulo, e deve ficar em local seco e arejado, fora do chão e longe de cheiros fortes.

O que o rótulo da farinha de mandioca precisa informar?

O rótulo da farinha de mandioca embalada para consumo precisa trazer a classificação oficial e a identificação do responsável. A classificação é obrigatória para produto vegetal destinado diretamente à alimentação humana e nas compras do poder público, pela Lei 9.972/2000. Pelo artigo 37 da IN MAPA 52/2011, a embalagem deve informar:

• o grupo, por extenso: "Grupo Seca", "Grupo D'água" ou "Grupo Bijusada";
• a classe, quando houver: "Classe fina", "Classe média" ou "Classe grossa";
• o tipo: "Tipo 1", "Tipo 2", "Tipo 3", "Tipo Único" ou "Fora de Tipo";
• a denominação "farinha de mandioca", seguida da marca, quando houver;
• a acidez ("acidez baixa" ou "acidez alta");
• lote, data de acondicionamento, nome empresarial, CNPJ e endereço do embalador.

Grupo, classe e tipo devem vir em letras do mesmo tamanho, nas dimensões exigidas para o peso líquido. Na farinha a granel, a identificação mínima é grupo e tipo, em lugar visível. Valem ainda as regras gerais da ANVISA para alimento embalado, como lista de ingredientes e a declaração de glúten da Lei 10.674/2003, resumidas em o que a ANVISA exige no rótulo. Em compra pública, como na alimentação escolar, o edital costuma pedir grupo, classe e tipo por escrito, e o laudo de classificação comprova o que o rótulo diz.

Branca, amarela, temperada e de tapioca: nomes que não são grupos da norma

Muitos nomes da prateleira não são tipos oficiais de farinha de mandioca. "Crua" e "torrada", "branca" e "amarela" ou "copioba", nome da farinha vendida nas feiras de Salvador, são nomes comerciais ou regionais; na classificação, cada uma delas ainda pertence a um grupo, uma classe e um tipo. A diferença entre a farinha branca e a amarela, por exemplo, é só de cor, e a própria norma atribui a cor à variedade da mandioca e à torração.

A farinha amarelada por tempero tem regra própria. Segundo as perguntas e respostas da ANVISA sobre aditivos, não existe aditivo autorizado para farinha de mandioca. A cúrcuma em pó, usada como especiaria, pode entrar, mas o produto passa a se chamar "farinha de mandioca e cúrcuma"; a curcumina, que é corante extraído com solvente, não pode. A diferença entre os dois produtos está em açafrão-da-terra (cúrcuma), e a definição de especiaria, em especiaria, condimento e tempero.

A farofa pronta é outro alimento: leva gordura, sal e temperos, e a Tabela TACO registra na farofa temperada 9,1 g de lipídeos e 575 mg de sódio por 100 g, contra 0,3 g e 10 mg na farinha de mandioca torrada. A "farinha de tapioca" também não é farinha de mandioca: é a tapioca granulada, um produto amiláceo classificado pela IN MAPA 23/2005, a mesma norma da fécula de mandioca.

Cruzeiro do Sul, Uarini e Bragança: as farinhas com Indicação Geográfica

Três farinhas de mandioca do Norte têm Indicação Geográfica registrada no INPI, na espécie indicação de procedência: Cruzeiro do Sul, no Acre, Uarini, no Amazonas, e Bragança, no Pará. As fichas técnicas de registro descrevem o que cada uma tem de próprio:

A ficha de Bragança explica duas dúvidas comuns. A cor amarela vem das variedades de mandioca escolhidas, e não de corante. E a região usa sobretudo a mandioca brava, que tem mais ácido cianídrico, com um processo que reduz esse teor até deixar a farinha apta ao consumo; no processo comum, o descascamento já retira parte do ácido cianídrico concentrado nas entrecascas, segundo o manual da EMATER-MG. O selo de origem não dispensa a classificação oficial: grupo, classe e tipo continuam obrigatórios no rótulo.

Qual farinha de mandioca comprar para revenda e food service?

A escolha da farinha de mandioca começa pelo hábito do cliente e termina na especificação do lote. Para a revenda e o food service, a checagem tem quatro passos:

1. Grupo e classe que o cliente reconhece: nas praças do Paraná, de Santa Catarina e de São Paulo, a referência é a farinha seca; o indicador de preços do Cepea acompanha só a seca fina e a seca grossa, branca e tipo 1, segundo a metodologia do indicador.
2. Tipo: tipo 1 tem mais amido e menos casca; para farofa e pirão de restaurante, a diferença aparece no grão escuro e na textura.
3. Acidez: a norma liga a acidez ao hábito de cada região; confira se o seu cliente espera farinha de acidez baixa ou alta, e se espera a d'água fermentada.
4. Documentos: peça laudo de classificação ou ficha técnica do lote, com umidade, como orienta o texto sobre ficha técnica e laudo.

Na comparação com a outra farinha da farofa, as diferenças de matéria-prima, de norma e de nutrientes estão em farinha de mandioca ou farinha de milho. O que forma o preço do saco está em preço da farinha de mandioca, a classificação fiscal em NCM da farinha de mandioca e a origem da raiz em produção de mandioca no Paraná.

A Graneto fornece farinha de mandioca a partir de Paranacity, no Noroeste do Paraná, para atacado, varejo e food service de todo o país. Como em qualquer fornecedor, peça na cotação o grupo, a classe e o tipo do lote; os itens da linha estão em derivados de mandioca, a cotação sai pelo formulário de contato e outros textos do tema estão em mandioca no blog.