Flocão de milho: o que é, como fazer cuscuz e tabela nutricional

Flocão de milho é o milho sem gérmen, partido em pedaços pequenos e prensado em flocos pré-cozidos: é a farinha feita para o cuscuz. Para fazer o cuscuz, você umedece o flocão com água e sal, deixa descansar alguns minutos para a água penetrar no floco e cozinha no vapor da cuscuzeira até a massa firmar.

Este texto é para quem faz cuscuz em casa, para a lanchonete e a padaria que servem cuscuz no café da manhã e para o mercado que precisa explicar ao cliente por que o flocão fica numa prateleira e o fubá em outra. Ele mostra como o flocão é feito, o que o separa do fubá, como acertar a água, o que a norma diz sobre enriquecimento e o que conferir na compra.

O que é flocão de milho?

O flocão de milho é um floco pré-cozido feito de pedaços do grão de milho sem o gérmen. A Embrapa descreve os flocos de milho pré-cozidos como "utilizados principalmente para cuscuz", bem menores que os flocos de café da manhã, obtidos pela prensagem de pequenas partículas da canjica, que podem passar antes por vapor. Canjica, nesse contexto, é o grão que perdeu o gérmen e a película na degerminação, o mesmo grão inteiro que vai para a canjica doce e para a canjiquinha.

A RDC 604/2022 da ANVISA chama o mesmo produto de "farinha de milho flocada ou flocos de milho pré-cozidos" e o define como o resultado da laminação de diferentes frações dos grãos de milho degerminados. Flocão é o nome de mercado. No rótulo, você pode encontrar qualquer um dos três nomes.

O flocão também não é o cereal matinal. Os flocos de café da manhã, que a Embrapa chama de flocos padrão, saem da prensagem da canjica depois de tratada com água e são feitos para ficar crocantes na tigela. O flocão é feito para receber água e vapor, não para ir à tigela com leite.

Flocão, fubá e farinha de biju dão cuscuzes diferentes

A diferença entre flocão e fubá está no formato da partícula, e é o formato que decide a textura do cuscuz. A Embrapa separa as farinhas de milho pelo tamanho das partículas: os grits são as mais grossas, o creme de milho é o mais fino e os fubás ficam no meio. O flocão fica fora dessa escala porque não é moído até virar pó: ele é laminado.

Dá para fazer cuscuz com fubá, mas ele vira outra coisa: mais compacto, mais pesado, sem os grãos soltos do cuscuz nordestino. A confusão de nomes entre fubá e farinha de milho, que a norma resolveu de um jeito e o mercado de outro, está em farinha de milho e fubá são a mesma coisa?, e a diferença de moagem entre os fubás está em fubá mimoso ou comum.

Como fazer cuscuz de flocão de milho?

O cuscuz de flocão depende de três coisas: água na medida, descanso e vapor. A ordem abaixo vale para a cuscuzeira de fogão e serve de base para a de cozinha profissional.

1. Tempere a água, não a farinha seca. Dissolva o sal na água antes de molhar o flocão. Assim ele se espalha por igual e não sobram pontos salgados no prato.
2. Molhe aos poucos. Despeje a água em etapas, mexendo com as mãos ou com um garfo, até todos os flocos ficarem úmidos. O ponto é a farinha que, apertada na mão, forma um bolo e se desfaz quando você abre os dedos. Se escorrer água, passou do ponto.
3. Deixe descansar. O descanso deixa a água entrar no floco. No protocolo de preparo da Tabela TACO, da Unicamp, a farinha de milho floculada fica 10 minutos com a água antes de ir ao fogo.
4. Solte antes de montar. Desfaça os grumos com os dedos e coloque a massa na cuscuzeira sem apertar, para o vapor atravessar a massa inteira.
5. Cozinhe no vapor. Com a água da base já fervendo, tampe e conte o tempo a partir do momento em que o vapor sai pela tampa. O cuscuz está pronto quando a superfície firma, o floco perde o aspecto cru e a massa se solta da parede.
6. Finalize fora do vapor. Manteiga, coco ralado, leite ou ovo entram no prato ou por cima, depois de cozido, para não pesar a massa durante o cozimento.

Quanto à quantidade de água, use a indicação da embalagem como ponto de partida, porque o tamanho do floco muda de marca para marca e floco maior pede mais tempo de descanso. Como referência medida, o protocolo da TACO usou 2,5 kg de farinha floculada, 2,5 litros de água e 60 g de sal, mas cozinhou a massa em panela, em fogo médio por 30 minutos, mexendo, e não no vapor. No vapor a massa vai só umedecida, então a conta de água não se transfere direto de um método para o outro. Para padronizar em escala, com rendimento por quilo e custo por porção, veja o cuscuz no food service.

Como fazer cuscuz sem cuscuzeira ou no micro-ondas

Sem cuscuzeira, há dois caminhos. Na panela, como no protocolo da TACO, a massa descansa com a água e vai ao fogo médio, mexendo, até se soltar do fundo; fica mais úmida e compacta. Para grãos soltos, improvise o vapor com escorredor de metal ou peneira sobre uma panela com água fervendo, tampada. No micro-ondas, leve a massa já descansada em recipiente coberto, com saída de vapor, e cozinhe em etapas curtas, conferindo o ponto.

Cuscuz nordestino e cuscuz paulista são preparos diferentes

O cuscuz nordestino é cozido no vapor, com a massa só umedecida e temperada; o cuscuz paulista é cozido na panela com um refogado e depois moldado. Os dois descendem do cuscuz do Magrebe, feito de sêmola de trigo no vapor, e no Brasil a técnica passou a usar milho, arroz ou mandioca, com a massa salgada, levemente umedecida, posta para descansar e cozida no vapor, segundo o verbete Cuscuz da Wikipédia.

No paulista, a farinha de milho divide a receita com a farinha de mandioca, que tem grupos, classes e tipos próprios na norma do MAPA. O protocolo da TACO para cuscuz paulista leva 2 kg de farinha de milho, 1,8 kg de farinha de mandioca, sardinha, ovo cozido, tomate, ervilha, azeitona e 5 litros de água, cozidos até a massa desgrudar da panela. É uma receita de molho e panela, em que o flocão pode entrar, mas não é obrigatório. A comparação entre as duas farinhas está em farinha de mandioca ou farinha de milho.

Flocão de milho precisa ser enriquecido com ferro e ácido fólico?

Não. A RDC 604/2022 obriga as farinhas de trigo e de milho a trazerem ferro e ácido fólico, mas exclui de forma expressa a farinha de milho flocada e os flocos de milho pré-cozidos, junto com a farinha de biju, a farinha de trigo integral e a de trigo durum. O fubá, que é farinha de milho moída, segue obrigado.

A exclusão vem desde a primeira regra de fortificação. A RDC 344/2002 já deixava o "flocão" de fora pelo nome, "devido a limitações de processamento tecnológico", ao lado da farinha de biju. Por isso, no mesmo corredor, o pacote de fubá traz a expressão "enriquecida com ferro e ácido fólico" e o de flocão pode não trazer. Se trouxer, foi escolha do fabricante. As faixas, as frases obrigatórias e o histórico da política estão em por que a farinha de milho é enriquecida com ferro e ácido fólico.

Qual a tabela nutricional do flocão de milho e do cuscuz?

O flocão de milho é quase todo carboidrato, e o cuscuz pronto é principalmente água e carboidrato. A TACO não traz uma linha para o flocão cru; entre as farinhas de milho cruas, ela tem a farinha de milho amarela, com 351 kcal, 79,1 g de carboidrato, 7,2 g de proteína e 5,5 g de fibra por 100 g, e o fubá. Pronto, o número cai porque o floco absorve água: 100 g de cuscuz de milho cozido com sal têm 113 kcal, 25,3 g de carboidrato, 2,2 g de proteína, 0,7 g de gordura, 2,1 g de fibra e 248 mg de sódio, e 71,1% do peso é água. O sódio vem do sal da receita. Para a marca exata de flocão, vale a tabela da embalagem, que segue as regras de tabela nutricional da RDC 429/2020.

O milho não tem glúten, o que faz do cuscuz uma opção comum para quem evita trigo. Mesmo assim, a Lei 10.674/2003 obriga o rótulo a dizer se o produto contém ou não contém glúten, porque a contaminação cruzada na fábrica é possível; o assunto está detalhado em contaminação cruzada e glúten no rótulo.

Flocão de milho prende o intestino ou faz mal para quem tem diabetes?

Nenhum documento oficial diz que o flocão de milho prende o intestino; o que o Ministério da Saúde liga ao trânsito intestinal é a fibra da alimentação como um todo. O caderno Estratégias para o cuidado da pessoa com diabetes mellitus, do Ministério da Saúde, relaciona as fibras alimentares à melhora do trânsito intestinal e recomenda 25 g por dia para mulheres e 38 g para homens. Pela TACO, 100 g de cuscuz pronto dão 2,1 g de fibra: o cuscuz contribui, e frutas, verduras, feijão e água completam a conta do dia.

Para quem tem diabetes, o mesmo caderno trata o flocão como os demais alimentos ricos em carboidrato complexo. Entre os dez passos de alimentação para pessoas com diabetes, ele orienta evitar o consumo excessivo de pães, arroz, macarrão, angu, mandioca e farinhas e preferir as versões integrais, e aponta o alimento acompanhado de proteína, gordura ou fibra entre os de menor efeito na glicemia. A quantidade de cada pessoa sai da consulta com médico ou nutricionista.

Sobre colesterol, a TACO marca o colesterol do cuscuz de milho como "não aplicável", como nos demais alimentos só de origem vegetal da tabela, e registra 0,7 g de gordura por 100 g; manteiga, queijo e embutidos colocados por cima mudam essa conta. O que a farinha de milho oferece em nutrientes, sem promessa de saúde, está em farinha de milho faz bem?

Como comprar e guardar flocão de milho?

Para comprar flocão, leia o rótulo antes do preço por quilo. Os pontos que separam um lote bom de um problema são poucos:

• Nome do produto: flocão, flocos de milho pré-cozidos ou farinha de milho flocada. Se o pacote diz só "farinha de milho" ou "fubá", é farinha moída, e o cuscuz muda.
• Glúten: a frase "contém glúten" ou "não contém glúten" precisa estar lá, pela Lei 10.674/2003.
• Lote e validade legíveis: sem isso, não há como rastrear uma reclamação nem girar o estoque pela data.
• Embalagem íntegra e farinha solta: grumo, cheiro de mofo ou inseto indicam umidade. A Embrapa aponta a umidade como o principal parâmetro a controlar para evitar fungos e insetos no milho armazenado.

Para guardar, o Guia Alimentar para a População Brasileira manda as farinhas para local seco e arejado, em temperatura ambiente e longe do sol. Pacote aberto vai para pote fechado. Na cozinha profissional, a RDC 216/2004 da ANVISA exige que o produto aberto seja identificado com nome, data de abertura e validade depois de aberto, e que o cuscuz pronto esfrie de 60 °C a 10 °C em até duas horas; guardado a 4 °C ou menos, pode ser consumido em até 5 dias. A ordem de uso dos pacotes, primeiro o que vence primeiro, segue a lógica do controle de estoque por PEPS.

O preço do flocão, do pacote de 500 g ao fardo, não tem indicador público próprio, e a Graneto não publica preço. Ele parte do milho em grão, acompanhado pelo Indicador do Milho ESALQ/BM&FBovespa, do Cepea, em reais por saca de 60 kg, e soma a degerminação e a laminação, a embalagem, o frete e o volume do pedido. Compare marcas pelo rendimento na sua cuscuzeira, e não só pelo preço do pacote.

O flocão está na linha de farináceos e milho da Graneto, com fubá mimoso, fubá comum, farinha de milho e canjica, e pode seguir no mesmo pedido dos derivados de mandioca. Se você usa poucos quilos por mês, o atacadista da sua cidade resolve melhor que a fábrica. Para volume de lanchonete, rede ou revenda, prazo e frete saem na cotação, com entrega para outros estados, e vale avaliar o fornecedor pelos critérios de como escolher fornecedor no atacado. Outros textos da série estão em milho e farináceos.