Farinha de milho, fubá e farinha de biju são a mesma coisa?

Farinha de milho e fubá são a mesma coisa para a ANVISA: a RDC 604/2022 define a farinha de milho como "também conhecida como fubá", o grão moído e peneirado. A diferença aparece na prateleira, onde "farinha de milho" costuma nomear a farinha em flocos ou torrada, de farofa e cuscuz paulista, e fubá a farinha em pó, de bolo, angu e polenta.

Este texto é para quem compra para revender e precisa separar os produtos na gôndola, para quem cozinha em escala e não pode errar a farinha da receita e para o consumidor que pegou o pacote errado uma vez. Ele explica de onde vêm os dois nomes, como cada farinha é feita, o que muda na composição e como ler o rótulo.

Farinha de milho e fubá são a mesma coisa?

Farinha de milho e fubá são o mesmo produto na norma sanitária. A RDC 604/2022 da ANVISA define "farinha de milho, também conhecida como fubá" como o produto obtido pela moagem do grão de milho, degerminado ou não, e peneirado. Para a lei, quem diz fubá e quem diz farinha de milho está falando do milho moído.

A mesma resolução, porém, separa dois outros produtos que o comércio também chama de farinha de milho. A farinha de biju é o grão macerado em água, levemente torrado, moído e peneirado. A farinha de milho flocada, ou flocos de milho pré-cozidos, é o resultado da laminação de frações do grão degerminado, e é dela que sai o flocão usado no cuscuz. São três produtos diferentes, e só o primeiro é fubá.

Dentro do fubá também há variação. A Embrapa explica que as farinhas de milho são nomeadas pelo tamanho das partículas: as mais grossas são os grits, a mais fina é o creme de milho, e fubá, fubá italiano e fubá mimoso ficam no meio. A diferença entre o mimoso e o comum, que nenhuma norma mede em milímetros, está em fubá mimoso ou comum: qual usar em cada receita.

Até 2005, a norma tinha duas farinhas de milho

A confusão de nomes tem origem documentada. A Resolução CNNPA 12/1978, que definiu os padrões de alimentos no Brasil por décadas, listava duas farinhas de milho diferentes na mesma página:

• Farinha de milho: produto obtido pela torração do grão de milho, desgerminado ou não, previamente macerado, socado e peneirado.
• Farinha de milho ou fubá: produto obtido pela moagem do grão de milho, desgerminado ou não.

Ou seja, em 1978 "farinha de milho" era também o nome oficial da farinha torrada, a que hoje a ANVISA chama de farinha de biju. A parte de farinhas da CNNPA 12/1978 foi revogada pela RDC 263/2005, mas o hábito ficou: em boa parte do país, o pacote de "farinha de milho" continua sendo a farinha em flocos, amarela ou branca, que vai na farofa. A mesma resolução de 1978 definia o colorífico como mistura de fubá ou farinha de mandioca com urucum em pó, história contada em colorau e colorífico são a mesma coisa?

Qual a diferença entre fubá, farinha flocada, flocão e biju?

A diferença entre os derivados de milho está no processo: moer dá fubá, laminar dá flocos e torrar o grão macerado dá biju. O tamanho da partícula decide o resto. Na moagem a seco descrita pela Embrapa, o grão limpo passa por moinhos e peneiras que separam canjica, grits e fubás pelo tamanho.

A última coluna explica uma dúvida frequente de quem confere rótulo: o fubá traz "enriquecida com ferro e ácido fólico", e o flocão e o biju podem não trazer. A norma exclui flocos e biju do enriquecimento obrigatório. O motivo da regra, as faixas e o histórico estão em por que a farinha de milho é enriquecida com ferro e ácido fólico.

A TACO mostra que farinha de milho e fubá têm composições diferentes

Na Tabela Brasileira de Composição de Alimentos, a farinha de milho e o fubá aparecem como alimentos separados, com números próprios. A TACO, do NEPA/Unicamp, analisou amostras das marcas mais consumidas compradas em nove cidades das cinco regiões, e a "farinha, de milho, amarela" ficou com 5,5 g de fibra e 45 mg de sódio por 100 g, contra 4,7 g de fibra e traço de sódio no "milho, fubá, cru".

Em energia e carboidrato, as duas são praticamente iguais: é milho nos dois casos. O que muda vem do processo e da formulação, e por isso a tabela que vale para o pacote que você compra é a do rótulo. Os valores de ferro da TACO, por exemplo, ficam abaixo do mínimo de 4 mg por 100 g que a RDC 604/2022 exige hoje das farinhas enriquecidas. O que esses números significam para a dieta, sem promessa de saúde, está em farinha de milho faz bem?

Como saber pelo rótulo qual farinha de milho você está comprando?

O rótulo diz qual farinha está no pacote se você ler a denominação de venda, e não só a palavra maior da frente. A RDC 711/2022 manda chamar a farinha de "Farinha" seguida do nome do vegetal, mas permite denominações consagradas pelo uso, como fubá e flocão, acrescidas de expressões sobre o processo e a forma de apresentação. É nessas expressões que está a resposta:

• "Flocada", "em flocos" ou "flocos pré-cozidos": laminada, para cuscuz e farofa.
• "Biju" ou "torrada": grão macerado e torrado, para farofa e farinha de mesa.
• "Fubá", "mimoso", "creme": moída, do mais grosso ao mais fino.
• "Pré-cozido" junto de fubá: farinha moída e pré-cozida, para polenta e angu de preparo rápido.
• "Enriquecida com ferro e ácido fólico": obrigatória na farinha moída; a RDC 604/2022 exige essa expressão ao lado do nome, com letra de no mínimo 2 mm.

Se o pacote diz só "farinha de milho" e mostra a frase de enriquecimento, há boa chance de ser farinha moída; se mostra flocos na janela da embalagem e não traz a frase, é flocada. Na dúvida, a embalagem transparente resolve: floco se vê. Os demais itens obrigatórios do rótulo, de lote a alergênicos, seguem a lógica de o que a ANVISA exige no rótulo.

Qual farinha de milho usar em cada receita?

A farinha certa depende de o prato pedir pó que engrossa ou partícula que fica inteira. O Guia Alimentar para a População Brasileira lista cuscuz, angu, farofa, bolo de milho, polenta, pirão e xerém entre os usos da farinha de milho no país, e cada um pede uma farinha diferente:

• Farofa: farinha flocada ou de biju, que já vem seca e fica crocante na gordura.
• Cuscuz nordestino: flocão, que forma grãos soltos no vapor.
• Cuscuz paulista: farinha de milho flocada, muitas vezes com farinha de mandioca, como mostra a comparação entre farinha de mandioca e farinha de milho.
• Bolo de fubá e broa: fubá mimoso, que dá massa mais lisa.
• Polenta e angu: fubá comum ou mimoso, conforme a textura que você quer; as proporções e o ponto estão em qual fubá usar para polenta, angu e bolo.
• Mingau: fubá mimoso ou creme de milho, os mais finos.
• Empanar: fubá comum para casca fina e crocante; farinha flocada para casca mais grossa.

Para a farofa de farinha de milho, aqueça a gordura, refogue cebola e alho e junte a farinha flocada ou de biju aos poucos, mexendo em fogo baixo até tostar de leve. O sal entra no fim, depois de provar, porque a farinha pode trazer sódio: pela TACO, a farinha de milho amarela tem 45 mg por 100 g, e o fubá, só traço.

Para quem revende, farinha de milho e fubá não se substituem na gôndola

Para quem revende, farinha de milho e fubá são itens diferentes no mix, e trocar um pelo outro gera devolução. O cliente que procura farinha de milho para farofa não leva fubá, e quem vai fazer bolo não aceita floco. Deixe os dois lado a lado, com a etiqueta de preço dizendo o tipo, e agrupe flocão, canjica e milho de pipoca na mesma seção. As regras de exposição estão em como expor temperos e farináceos na gôndola, e a lista básica do mercadinho em mix para mercearia e mercadinho.

A procura muda com o calendário. Bolo de fubá, canjica e pipoca são pratos típicos das festas juninas, e o estoque precisa chegar antes da data, como mostra o calendário de vendas de temperos e farináceos. Para evitar que um lote parado perca qualidade, guarde as farinhas em local seco e arejado, em temperatura ambiente e longe do sol, como orienta o Guia Alimentar.

Fubá mimoso, fubá comum, farinha de milho, flocão e canjica fazem parte da linha de farináceos e milho da Graneto, junto com a farinha de trigo, que tem classificação própria por tipo explicada em farinha de trigo tipo 1, tipo 2 e integral. A cor do grão, branca ou amarela, e o formato da embalagem se confirmam na cotação. Para compras em volume fora do Noroeste do Paraná, prazo e frete saem na cotação, com entrega para todo o Brasil. Outros textos sobre o tema estão em milho e farináceos.