Qual fubá usar para polenta, angu e bolo

Para polenta firme, que você corta, grelha ou frita, use fubá comum; para polenta mole e cremosa, use fubá mimoso ou fubá pré-cozido. Angu aceita os dois, conforme a textura que você quer, e bolo de fubá pede o mimoso. O ponto não depende só do fubá: quanto mais água e menos tempo de fogo, mais mole fica a polenta.

Este texto é para quem cozinha polenta, angu, mingau e bolo e quer acertar o ponto, para o restaurante que serve polenta frita no porção e para a cozinha que precisa padronizar o preparo. Ele mostra qual fubá vai em cada prato, uma proporção de água para começar os testes, o jeito de não empelotar e as regras de tempo e temperatura da polenta para fritar.

Qual fubá usar para polenta?

O fubá para polenta depende da polenta que você quer servir. Fubá comum, de partícula maior, dá polenta encorpada, que firma ao esfriar e aguenta corte e fritura. Fubá mimoso, mais fino, dá polenta lisa e cremosa, boa para servir mole com molho, mas empelota com mais facilidade. Fubá pré-cozido serve para os dois casos e reduz muito o tempo de fogo. A diferença de moagem entre os dois fubás crus está em fubá mimoso ou comum.

A farinha de milho em flocos e o flocão ficam fora dessa lista: são laminados, feitos para dar grãos soltos no cuscuz e na farofa, e não massa lisa. É essa a diferença entre cuscuz e polenta: o cuscuz é flocão umedecido e cozido no vapor, em grãos soltos, e a polenta é fubá cozido em água, mexendo, até virar massa. Se a dúvida é qual pacote é fubá e qual é farinha flocada, veja farinha de milho e fubá são a mesma coisa?

Qual a proporção de água e fubá para polenta?

Não existe proporção oficial de água e fubá para polenta; a quantidade muda com a finura do fubá, o tamanho da panela e a evaporação. Use os números abaixo como exemplo de ponto de partida, meça em peso e ajuste no seu teste:

Fubá pré-cozido costuma pedir proporção diferente, indicada na embalagem, porque absorve água mais depressa. Se a polenta firme ficou mole demais depois de fria, aumente o fubá ou o tempo de fogo na próxima vez; se rachou ao cortar, diminua. Anote o resultado: na cozinha profissional, essa anotação vira a ficha técnica, como no método de rendimento e padronização do cuscuz.

Como fazer polenta sem empelotar?

A polenta empelota quando o fubá cai de uma vez na água fervendo: a parte de fora de cada porção cozinha e prende pó seco dentro. Para evitar, trabalhe assim:

1. Dissolva antes. Misture o fubá em parte da água fria, até virar um creme sem grumos, e só depois junte ao restante da água quente. É o método mais seguro com fubá mimoso.
2. Ou despeje em chuva. Se preferir a água já fervendo, solte o fubá aos poucos, em chuva fina, mexendo sem parar com um batedor de arame.
3. Tempere a água. Sal, alho e cebola entram no líquido, não no fubá seco. O angu tradicional leva alho frito no azeite, que pode vir pronto, como o alho frito em flocos.
4. Cozinhe em fogo baixo, mexendo. A massa engrossa, borbulha e respinga; panela funda e colher de cabo longo evitam queimadura.
5. Saiba o ponto. A polenta está pronta quando perde o gosto de cru e a massa desgruda do fundo da panela. É o mesmo critério do protocolo de preparo da Tabela TACO para massas de milho: cozinhar mexendo "até que apareça o fundo da panela ou a massa se desprenda".

Fubá comum pede mais tempo de fogo que o mimoso, porque a partícula maior demora mais para hidratar. Prove: o gosto de farinha crua é o sinal de que falta cozimento, mesmo que a textura já pareça boa.

Fubá pré-cozido faz polenta em poucos minutos

O fubá pré-cozido, vendido como polenta instantânea ou fubá para polenta rápida, é farinha de milho que já passou por cozimento e secagem. A Embrapa define a farinha pré-gelatinizada como aquela que teve o amido parcialmente gelatinizado, extrusada ou não, e tem como característica um alto grau de absorção de água. Por isso ela engrossa quase de imediato e a polenta fica pronta muito mais rápido.

Para o restaurante, o pré-cozido troca preço por quilo por tempo de fogão e de funcionário mexendo a panela. Para quem faz polenta em casa uma vez por semana, o fubá comum dá mais sabor de milho cozido e custa menos. Não confunda o fubá pré-cozido, que é farinha seca, com a polenta pré-cozida em bloco, já pronta e úmida. Pela TACO, essa polenta tem 72,7% de água e 442 mg de sódio por 100 g, por causa do sal da fábrica; leia o rótulo antes de salgar o prato. O fubá pré-cozido também é farinha de milho moída e, como os demais fubás, entra na regra de enriquecimento com ferro e ácido fólico.

Angu e polenta: qual a diferença?

Angu e polenta são fubá cozido em água; a diferença está na origem, no tempero e no que se faz depois do cozimento. O verbete Angu da Wikipédia descreve o angu como prato brasileiro de fubá, água, pouco sal e, em geral, alho frito no azeite, e registra que em Minas Gerais e no Rio de Janeiro o "angu mineiro" é feito só com fubá e água, sem sal, mais firme, enquanto o "angu à baiana" é mais cremoso, servido com miúdos. O verbete Polenta explica que a polenta de milho veio do norte da Itália com os imigrantes e que o angu, já consumido no Brasil antes deles, podia ser firme ou cremoso, mas nunca era grelhado ou frito.

Na prática da cozinha: angu acompanha carne com molho, couve e feijão, e a polenta pode ir mole com ragu e queijo ou firme para cortar, grelhar e fritar. O Guia Alimentar para a População Brasileira traz angu e polenta acompanhando feijão com arroz entre os exemplos de refeições saudáveis, com a recomendação de usar óleo, sal e açúcar em pequenas quantidades. A composição dessas preparações pela TACO está em farinha de milho faz bem?

Polenta frita: como cortar sem quebrar e fritar com segurança

Polenta frita boa começa com polenta firme, de fubá comum, espalhada ainda quente numa assadeira untada e fria por completo antes do corte. Corte em palitos ou cubos, seque a superfície e frite em óleo bem quente, poucos pedaços por vez, para a temperatura não cair e a polenta não encharcar.

Na cozinha profissional, duas regras da RDC 216/2004 da ANVISA se aplicam diretamente. A polenta preparada que vai para a geladeira deve esfriar de 60 °C a 10 °C em até duas horas e ficar abaixo de 5 °C; guardada a 4 °C ou menos, pode ser consumida em até 5 dias, com etiqueta de nome, data de preparo e validade. E o óleo de fritura não deve passar de 180 °C, sendo trocado quando houver espuma intensa, fumaça ou mudança de cheiro e sabor. Espalhar a polenta em camada fina na assadeira ajuda a cumprir o prazo de resfriamento.

A padronização da porção, do corte ao tempero, segue a mesma lógica de embalagens food service e controle de desperdício: quantidade fixa por porção, pesada, e sobra registrada para ajustar a produção do dia seguinte.

Qual fubá usar para bolo de fubá, bolo cremoso e mingau?

Bolo de fubá, inclusive o bolo cremoso, e mingau pedem fubá mimoso, porque nos três casos a partícula precisa sumir na massa ou no creme. No bolo, o mimoso dá miolo liso e macio; o comum funciona, mas o bolo sai granulado, e deixar o fubá descansar alguns minutos no leite da receita antes de juntar o resto reduz a textura arenosa. Bolo de fubá, canjica e pipoca são pratos típicos das festas juninas, e o estoque de quem revende precisa chegar antes da data, como mostra o calendário de vendas de temperos e farináceos.

No mingau, dissolva o fubá mimoso ou o creme de milho no leite frio antes de levar ao fogo e mexa até engrossar; é o mesmo princípio da polenta sem grumos, com bem menos farinha por litro. Canela e cravo combinam com o mingau doce como combinam com a canjica, receita que está em canjica e canjiquinha.

Para o mercado e a cozinha que compram em volume, fubá mimoso e fubá comum estão na linha de farináceos e milho da Graneto, com farinha de milho, flocão e canjica, e podem seguir no mesmo pedido dos condimentos que temperam a polenta e o angu. Prazo e frete saem na cotação, com entrega para outros estados. Guarde o fubá em local seco e arejado, em pote fechado depois de aberto, e gire o estoque pela validade, como em controle de estoque por PEPS. Mais textos sobre o tema estão em milho e farináceos.