Tipos de farinha de trigo: tipo 1, tipo 2, integral e com fermento

Os tipos de farinha de trigo no Brasil são três, tipo 1, tipo 2 e integral, definidos pela IN MAPA 8/2005 principalmente pelo teor de cinzas: no máximo 0,8% no tipo 1, 1,4% no tipo 2 e 2,5% na integral. Quanto menos cinza, mais branca a farinha e menos farelo ela carrega; a integral leva o grão inteiro, com farelo e gérmen.

Este texto é para a padaria, a confeitaria e a cozinha que escolhem farinha por receita, para o mercado que monta a gôndola e para a indústria que compra por especificação. Ele traz a tabela oficial do MAPA, explica o que é cinza e por que o tipo não diz se a farinha serve para pão, compara com a farinha 00 italiana e mostra o que conferir no rótulo.

Quais são os tipos de farinha de trigo?

A farinha de trigo é classificada em três tipos, tipo 1, tipo 2 e integral, pela IN MAPA 8/2005, o regulamento técnico de identidade e qualidade da farinha de trigo, com a definição de integral atualizada pela Portaria MAPA 469/2022. A farinha que não cumpre os limites de nenhum tipo é "fora de tipo". A farinha de mandioca também tem classificação oficial do MAPA, com outra lógica, explicada em tipos de farinha de mandioca. Os limites, com cinzas e proteína em base seca, são estes:

A norma vale para a farinha de trigo comum, de Triticum aestivum e outras espécies do gênero, mas não para a farinha de trigo durum, a das massas secas italianas, que tem regras próprias. Também não vale para o trigo sarraceno, ou trigo-mourisco, que apesar do nome não é trigo: é a planta Fagopyrum esculentum, da família das poligonáceas, e fica fora da lista de cereais com glúten (trigo, centeio, cevada e aveia) das perguntas e respostas da ANVISA sobre alergênicos. Pela Lei 9.972/2000, a classificação é obrigatória quando o produto vai direto para a alimentação humana, e por isso o tipo tem de estar no rótulo, em algarismo ou por extenso, com letras do mesmo tamanho exigido para o peso líquido.

O teor de cinzas mostra quanto farelo foi para a farinha

Cinza é o resíduo mineral que sobra quando a farinha é queimada em laboratório, e a IN 8/2005 a define como o percentual de matéria mineral do produto. Os minerais do trigo se concentram nas camadas externas do grão, o farelo, e muito menos no miolo, o endosperma, que vira a farinha branca. Por isso, quanto mais o moinho aproveita do grão, mais cinza e mais escura fica a farinha.

A relação aparece com clareza na norma antiga. A Resolução CNNPA 12/1978, que vigorou até a RDC 263/2005 revogar sua parte de farinhas, ligava cada classe à extração: a farinha especial ou de primeira saía de uma extração máxima de 20% do grão, com até 0,385% de cinzas; a comum, de até 78%, com até 0,850%; e a integral, de até 95%, com até 1,750%. O nome "especial" sobreviveu em embalagens, mas hoje não tem definição legal: a classificação oficial é tipo 1, tipo 2 e integral.

Na cozinha, isso se traduz em cor e sabor. O tipo 1 é a farinha branca de uso geral. O tipo 2 tem cor mais escura e sabor mais marcado de trigo. A integral tem farelo visível, mais fibra e absorve mais água na massa. Pela Tabela TACO, 100 g da farinha de trigo branca analisada têm 360 kcal, 75,1 g de carboidrato, 9,8 g de proteína e 2,3 g de fibra, e nos protocolos de preparo da mesma tabela 1 xícara de farinha de trigo foi registrada como 100 g; a comparação com as farinhas de milho está em farinha de milho faz bem?

O que é farinha de trigo integral, pela norma?

Farinha de trigo integral é a que contém o grão inteiro, com endosperma, farelo e gérmen na proporção natural. Pela redação dada pela Portaria MAPA 469/2022 à IN 8/2005, e pela RDC 711/2022 da ANVISA, os três componentes devem estar na proporção típica do grão intacto, com perda permitida de até 2% do grão ou 10% do farelo. Uma farinha branca misturada com um pouco de farelo não é integral.

Duas consequências práticas. A integral não tem exigência de granulometria e pode ter partículas mais grossas, o que muda a absorção de água e o volume do pão. E ela conserva menos: o gérmen tem gordura, e a própria IN 8/2005 controla a acidez graxa, a acidez que vem da degradação dos lipídeos da farinha conforme as condições de armazenamento. Compre integral em quantidade que gire rápido e guarde em local fresco. O Guia Alimentar para a População Brasileira recomenda preferir versões menos processadas dos cereais, citando a farinha de trigo integral, porque os grãos muito polidos perdem fibras e micronutrientes.

O tipo não diz se a farinha serve para pão ou para bolo

O tipo da farinha mede pureza e cor, não desempenho na receita; para pão ou bolo, o que decide é o glúten. Duas farinhas tipo 1 podem dar um pão ótimo e um pão que não cresce, porque vêm de trigos com glúten de força diferente. A Embrapa Trigo explica que a força do glúten, medida na alveografia em 10^-4 J, indica a qualidade panificativa da farinha, e que o equilíbrio entre tenacidade (P) e extensibilidade (L) orienta o uso:

O grão também é classificado por força. A IN MAPA 38/2010 divide o trigo destinado à moagem em classes melhorador, pão, doméstico, básico e outros usos; a classe pão, por exemplo, exige número de queda de pelo menos 220 segundos e força do glúten mínima de 220 × 10^-4 J ou estabilidade mínima de 10 minutos. É dessa matéria-prima que os moinhos fazem os blends vendidos como farinha para pão, para pizza ou para bolo. A Embrapa Trigo registra que a farinha de uso doméstico, vendida em pacote de 1 kg, tem como principal uso bolos e outros produtos caseiros de confeitaria.

• Pão francês e pão de fermentação longa: tipo 1 de glúten forte, a vendida como farinha para pão.
• Bolo, biscoito e massa de torta: tipo 1 de glúten mais fraco e extensível, a farinha de uso doméstico.
• Macarrão: farinha tenaz ou derivados de trigo durum. A IN 8/2005 permite chamar de "sêmola" ou "semolina" a farinha usada em massas que atenda à especificação do tipo 1.
• Pão rústico e integral: tipo 2 ou integral, muitas vezes misturadas ao tipo 1 para manter o volume.

Farinha 00 e farinha especial são tipos oficiais no Brasil?

Não: farinha 00 é um tipo da lei italiana, e "especial" é um nome antigo sem definição atual no Brasil. O Decreto 187/2001 da Itália classifica a farinha de trigo mole em 00, 0, 1, 2 e integral, também por cinzas e proteína em base seca:

Uma farinha tipo 1 brasileira pode ou não ter cinzas no nível da 00; só a ficha técnica responde. A "farinha especial" é o nome herdado da norma de 1978, sem definição atual.

Farinha de trigo vem com fermento?

Não: a farinha de trigo tipo 1, tipo 2 ou integral é só o grão moído, sem fermento. Pela IN MAPA 8/2005, farinha de trigo é o produto da moagem do grão, e o pacote que traz fermento ou outros ingredientes e aditivos para bolo, pão ou pizza é outro produto, o preparado à base de farinha de trigo. Esse preparado precisa ter no rótulo a lista de ingredientes, o modo de preparo e o uso proposto, com uma denominação do tipo "mistura para" seguida do uso.

Na gôndola, a farinha com fermento se reconhece pela lista de ingredientes: se aparece fermento químico, ela já leva o agente que faz a massa crescer. Duas regras práticas ajudam:

• Receita que pede farinha e fermento separados: com farinha comum, siga a receita; com a farinha com fermento, não junte o fermento da receita de novo.
• Cozinha profissional: compre farinha comum e dose o fermento na ficha técnica, porque no preparado a quantidade é a que o fabricante escolheu.

Farinha de trigo tipo 1 e tipo 2 vêm enriquecidas com ferro e ácido fólico

A farinha de trigo tipo 1 e tipo 2 precisa vir enriquecida com ferro e ácido fólico, pela RDC 604/2022 da ANVISA: de 4 a 9 mg de ferro e de 140 a 220 µg de ácido fólico por 100 g, até o fim da validade, com a expressão "enriquecida com ferro e ácido fólico" junto do nome. A farinha de trigo integral e a de trigo durum estão excluídas da regra, assim como as farinhas contidas em produtos importados.

A mesma norma vale para a farinha de milho, com as mesmas faixas e frases; o histórico, as exceções e o que o revendedor confere estão em por que a farinha de milho é enriquecida com ferro e ácido fólico, e a confusão de nomes do lado do milho em farinha de milho e fubá. Diferente do trigo, o fubá não tem limite oficial de granulometria, como mostra fubá mimoso ou comum.

O que conferir no rótulo e na compra de farinha de trigo?

Na compra de farinha de trigo, confira o tipo, a expressão de enriquecimento, a declaração de glúten e a validade; na compra industrial, peça também os parâmetros de qualidade do lote. O que olhar:

• Tipo: obrigatório no rótulo pela IN 8/2005. Sem tipo, ou "fora de tipo", é sinal para perguntar ao fornecedor.
• Enriquecimento: tipo 1 e tipo 2 com "enriquecida com ferro e ácido fólico"; integral pode vir sem.
• Glúten: toda farinha de trigo contém glúten, e a Lei 10.674/2003 obriga a frase "contém glúten". A doença celíaca, segundo a ANVISA, é uma doença autoimune do intestino delgado desencadeada pelo glúten, e o trigo também está entre os alergênicos que o rótulo precisa declarar. Na cozinha que atende celíacos, a farinha de trigo fica separada do fubá e da fécula, pelo risco de contaminação cruzada.
• Ficha técnica, para indústria e padaria: umidade, cinzas, proteína, força do glúten, relação P/L e número de queda, como em o que pedir em ficha técnica e laudo. Para comparar propostas, use os critérios de como escolher fornecedor no atacado.
• NCM: na TIPI, a farinha de trigo é o código 1101.00.10, não tributado pelo IPI; a classificação final é do contador, e outros códigos do setor estão em NCM de temperos e condimentos.

Guarde a farinha em local seco e arejado, longe do sol e do calor do forno, sobre estrados, e gire o estoque pela validade, como em controle de estoque por PEPS. Farinha vencida não entra na receita: a RDC 216/2004 da ANVISA manda o serviço de alimentação usar matérias-primas dentro do prazo de validade, e o Código de Defesa do Consumidor, no art. 18, trata o produto vencido como impróprio ao consumo. O preço do quilo não tem tabela única, e a Graneto não publica preço: ele acompanha o trigo em grão, a classe de força do glúten, o enriquecimento obrigatório, a embalagem e o frete. A farinha de trigo faz parte da linha de farináceos e milho da Graneto, ao lado do fubá e da farinha de milho, e pode ir no mesmo pedido dos derivados de mandioca, que são a opção sem glúten para pão de queijo e biscoito, como mostram os usos da fécula na cozinha profissional. Para volume, prazo e frete saem na cotação, com entrega para outros estados. Outras normas explicadas para quem compra estão em indústria e normas.